1.野鴨必須在不傷害到牠們的原則下用網子捕捉，漏血的鴨肉會導致無法均勻傳熱而降低美味，我們絕對不採用。

2.拔掉羽毛後，羽絨部分使用石蠟完全脫除，待蠟冷卻後，將經過冷氣降溫變涼的鴨使用熱水浸泡，使其表皮因熱漲冷縮的原理撐開。之後以冷水將表皮再次降溫

3.用噴槍仔細的炙燒鴨胸部位，目的是把肉眼難以看見的薄膜燒掉。用刷舌頭的小刷子輕輕刮除，將薄膜清除剝落後用風吹幹，如此一來，表皮就能完整風幹到我們想要的狀態了。

4.妥善處理外皮，以高溫的油只將表皮炸得香脆，為了不讓熱油的高溫傳達到肌肉層部分，須快速用【氮氣噴霧器】以負196度的冷空氣降低溫度。之後直接用【淋油】的方式均一加熱。

5.大腿、內髒可以做成鴨丸，骨頭可以拿來熬湯，妥善處理後用炭火燒烤翅膀，把肉汁的香氣稍微逼出來。並且加上【稻草煙燻】，血的酸味、鐵質會溶到肉汁裏，一同變成肉質鮮嫩多汁的美味。

6.為了使鴨胸肉的肌肉纖維變得像海綿一樣，完美地保持肉汁飽滿的狀態一直到客人入口前，用柳葉形的刀子以料理人的手勁切出薄片，切的時候要謹慎小心，注意肉汁不會因為下刀而被擠壓流出，最後再將其擺盤。

7.在盤子上用叉子等餐具食用時，有可能將肉汁擠壓出來而沾滿盤子，所以在下刀時，身為料理人應考量客人能一口吃下的大小。

8.用炭火在短時間讓脂肪受熱，保持熱呼呼的溫度，鴨胸肉外皮口感酥脆，飽含鮮嫩肉汁，這樣品嚐野鴨的豐富美味，除了鹽以外不需要再添加其他調味料。

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PS:點一道菜，搞不好要等一個禮拜吧，一桌吃完要少說要半年

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