戚風蛋糕的方子非常的多，我的博客里其實就有好幾個，除了大夥兒關註的最多的那篇戚風蛋糕攻略以外，還有北海道戚風，在製作肉鬆蛋糕卷的時候又介紹了另壹款戚風配方。妳甚至會發現它們的製作流程都不太壹樣，比如有的直接將蛋黃、糖油、麵粉等拌勻，有的將蛋黃打發了。其實，不管哪種製作流程，最後都是殊途同歸，我們的目的，都是將打發的蛋清拌入到混合了糖、水分、油、麵粉的蛋黃煳里。

如果仔細研究，妳還會發現，不同的戚風方子，配料比例的差別也非常大。有的蛋含量高，有的水或牛奶等液體含量高，有的麵粉含量高，有的有泡打粉有的沒泡打粉……不用太在意這些差別，雖然差別很大，但只要配方的平衡性沒有被破壞，就是合格的方子。

比如今天介紹的這款方子，雞蛋的用量是我介紹過的方子裡最低的壹個，8寸的圓模，如果雞蛋夠大的話，3個雞蛋就夠用了。麵粉及液體的用量稍微高壹些。也因為雞蛋用量相對較少，光靠打發蛋清帶來的膨發力就不夠了，所以這個配方加入了泡打粉，蛋糕才能得到充分的膨發。如果不介意泡打粉的同學，可以試試這款配方，它更容易成功。

其他的問題，在製作步驟和文後的TIPS里再說明吧，大夥兒往下看哈。做這篇長帝的特約食譜的時候，正好收到了長帝最新款的烤箱CKTF-32GS，就拿新烤箱練手了，各位，走起~~

【戚風蛋糕】（參考分量：8英寸圓模壹個）

配料：低筋麵粉100克，蛋清110克，蛋黃60克，細砂糖60克（加入蛋清中），細砂糖25克（加入蛋黃中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）

烘焙：烤箱倒數第二層，上下火150℃，50分鐘。

說明:因為雞蛋的個頭相差有時候很懸殊，不同雞蛋的蛋清蛋黃比例也有差別，有時候這也是造成按配方製作戚風不成功的原因。所以這款配方沒有給出雞蛋的個數，而是給出了蛋清和蛋黃的具體重量。大家可以以此為參考。壹般個頭比較大的雞蛋（帶殼70克左右）3個就夠了。中等個頭的雞蛋用量不到4個，將蛋清和蛋黃分開後稱重使用。

製作過程：

1、先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。

2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入壹次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下壹次。

3、加入牛奶，輕輕攪拌均勻。

4、低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。

5、用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃面煳。將拌好的蛋黃面煳放在壹旁靜置備用。

6、將打蛋器洗干凈並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。

7、將蛋白打發到乾性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出直立的尖角）。

8、盛1/3蛋白到蛋黃碗里。

9、翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。

10、將拌勻的面煳倒入剩餘的蛋白里。

11、再次翻拌均勻即成戚風蛋糕面煳。

12、把面煳倒入模具中，約為模具的4分滿。將模具在臺面上震幾下，震出大氣泡。

13、將蛋糕模放入預熱好上下火150℃的烤箱，倒數第二層，烤45-50分鐘。

14、蛋糕烤好後出爐。蛋糕烤好後能膨脹到模具的8、9分滿，頂部可能稍稍高出模具。

15、將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網上，直到完全冷卻。

16、蛋糕冷卻後脫模。可以用來製作裱花蛋糕，也可以切塊直接食用。

不是TIPS的TIPS：

這次不寫TIPS了，先大家看看戚風在烘烤過程中的狀態圖，然後再回答壹下大家製作戚風時候常遇到的問題吧。

戚風蛋糕在烤箱中烘烤的狀態請看下圖（使用烤箱為長帝新款CKTF-32GS烤箱）：

-------------最後，附上戚風蛋糕的常見問題解答----------

Q:戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂?

A:有幾種可能。

壹種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，壹般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。

第三種可能是倒入模具內的面煳量太多，面煳漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面煳同時會伴隨著壹個高高的蘑菇頂，將面煳量減小壹點就可以了。壹般壹個8英寸圓模的面煳量在500克左右，當然這不是壹個嚴苛的標準，因為不同配方製作的面煳膨脹力是不壹樣的。

需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷壹個戚風蛋糕好壞的標準，壹般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。

Q：為什麼戚風烤了1個多小時裡邊還是濕濕的感覺不熟？

A：其實這個問題可以和戚風出爐後為什麼會塌壹起回答。因為出現這種問題的戚風，往往出爐後都會塌下去的。

需要說明壹點，只要妳的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種「不熟」的感覺，並不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。

壹是戚風配方的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克壹個為標準的時候，妳使用的雞蛋去殼後有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。

二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現壹層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要註意將打發的蛋清和蛋黃煳拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將面煳拌勻。

Q：戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？

A：請參看上壹條的兩個分析。此外，蛋糕出爐後塌陷還有壹個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長壹下烘烤的時間。

和開裂壹樣，戚風輕微的回縮並不是什麼不可饒恕的事情，口感勝於壹切。

Q：戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？

A：不可以。請使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模妳可以在模具的底部刷油或者鋪壹張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。

脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃壹圈，就能脫模了。

Q：打發蛋清的時候為什麼要分三次加糖？壹次全部加進去不可以嗎？

A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有壹定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作壹次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以，如果妳偷懶了，壹次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。

Q：戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？

A：理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進壹步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。

另外，如果妳的蛋糕面煳量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。

Q：戚風蛋糕到底應該長多高才是成功的？

A：不同的配方的面煳量及膨脹力都是不壹樣的，所以如果壹定要給出壹個統壹的定義沒有太多意義。要比較只能同個配方之間比較。今天介紹的這款配方，面煳總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻後的高度約為6cm左右。超過5.5cm就算成功了哈。

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