燙種法：

燙種法是在面團中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。

65度湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。

原料: 高筋麵粉75克、糖6克、熱水60克、黃油30克

做法: 黃油切小塊，加入熱水煮至沸騰，再加入高筋麵粉和糖，攪拌均勻，揉成團，涼後包保鮮膜放冰箱冷藏18-24小時

湯種法：

湯種【高筋粉：水＝1：5】：32％

製作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。

高筋粉100％，奶粉5.2％，細砂糖18％，鹽1.5％，酵母1.5％，雞蛋10.5％，水28％，

黃油10％

除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鍾，整形，38度下發酵45分鍾，烤製

手工面團在揉製的過程。如果揉了55到60分鍾，面團依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發酵到2倍大。取出，面團如果很粘，可加少許幹麵粉當手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鍾稍微凍硬。在拿出來分割整形。

中種法：

中種面團：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％

攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。

主面團:1)高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，

黃油8％

除黃油外的材料，中種撕成片，加入主面團材料揉成團，加入黃油繼續揉至光滑擴展。發酵30分鍾，分割滾圓，鬆弛15分鍾，整形，38度下發酵45分鍾，入烤箱烤製。

關於中種法的筆記 ：冬天更適合做麵包的理論依據

面種溫度 種面發酵時間

5℃ 15-18小時

10℃ 10-11小時

15℃ 7-8小時

20℃ 4-5小時

25℃ 120-15分鍾

30℃ 60-80分鍾

35℃ 30-40分鍾

備註：

1、5-15℃屬低溫發酵法。（最佳）冬天不必進冰箱，室溫即可達到最佳效果

2、20-25℃屬中溫發酵法。（尚可）

3、30-35℃屬高溫發酵法。（最差）

4、第二次攪拌水溫：

冬天低溫以酵法必需用溫水在40-60℃操作。

夏天低溫以酵法製水溫在5-10℃操作，夏天高溫發酵第二次水溫，必需全部用碎冰攪拌面團。

中種法的發酵； 中種面團攪拌均勻之後應該用一個不鏽鋼桶或是塑料桶裝起來。最好是蓋上蓋子。

中種法；是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成製作麵包的面團。因為酵母最怕糖，鹽，油脂。因次中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉， 使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟、組織細密效果。

用中種法製作麵包，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是最關鍵。

中種法面團最後醒發較快，體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麵包，而且面團溫度,發酵管理可以很彈性。

但缺點在於過份發酵面團會有酸味,小麥香亦流失,因為中種面團水含量較大，分割後很難整形，而且時間上沒有直接法那麽快，也比較麻煩。

總之選用中種法製作有其好處?，也有其缺點，我個人覺得，自己在家做東西吃，就要花點時間，畢竟自己吃而中種法給我第一感覺就是在最後醒發比較快，比直接法縮短一半時間。出來麵包體積比直接法麵包要大。這就是我的感覺，其實我也想做隔夜中種，但考慮到冰箱沒有太多空間存放，所以放棄， 我一直都用現打中種法，而做隔夜中種口感會更好要知道酵母活力很強經過一夜，面團也會膨脹， 所以做隔夜中種有幾個注意點；

【1】 種面需要用體積大。密封容器裝，以免面團經過一夜膨漲到處都是。

【2】 隔夜種面酵母只需加原配方一半，若配方中有蛋也要減半，蛋白質有助於酵母醒發。

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