法式長棍

經過反覆的實驗，終於找到最適合一般家庭用烤箱來製作法式長棍的方法，這次使用老麵發酵法，做出來的成品氣孔比直接法多，而麵包體多了老麵的香氣，咀嚼時更能吃出原味麥香，雖然切口淋油和噴水不是正統做法，但是將就一般非專業型烤箱，這樣處理的切口最美，和之前野上師傅做的法式長棍作比較，無論是外型或是氣孔，也絲毫不遜色哦！

最後感謝女兒協助拍攝影片讓這次的做法能夠順利以影片的方式呈現，讓大家能看的更清楚，更謝謝女兒幫忙消化不少失敗的長棍⋯^_^

老麵麵團

材料:

高筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯125克

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75克

白神酵母（或速發酵母）1/4小匙

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/4小匙

步驟:

1.將所有材料放入盆中,攪拌均勻成為無粉粒狀態的麵煳。

2.將麵團搓揉約6-7分鐘至光滑。

3.放入盆中，包上保鮮膜，室溫發酵4小時或放入冰箱低溫發酵到隔天早上。(此份量可以做2次)

4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存。

材料：

熊本櫻花法國粉⋯⋯⋯250克

麥芽精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/8小匙（可省略）

白神酵母⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克

水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯160克

老麵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100克

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2/3小匙

做法：

1. 將法國麵粉、麥芽精、酵母、水慢速攪打至成團後靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解。（水解的過程可幫助出筋）

2. 水解完成後加入鹽和老麵繼續攪打至出現薄膜（手揉亦可）

3. 將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中。

4. 在麵團表面噴一些水避免乾燥。

5. 將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大。 (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度）

麵團整型請參考下方影片

1. 在桌面撒點麵粉， 將發酵好的麵團取出，壓出多餘氣體，分成2等份。（約250克）

2. 再將麵團光滑面翻折出稍微整成長方型,收口朝下，蓋上擰乾的濕布鬆弛15分鐘。

3. 手呈杯狀，將麵團輕拍出大氣泡。

4. 將麵糰上端的1/3向下折返用拇指確實按壓。

5. 將麵糰上下反轉，下段的三分之一也向下折返用拇指確實按壓。

6. 將疊合處朝內對摺，用手掌根部壓緊。

7. 用兩手邊轉動麵團將其延展至35公分的長度，麵糰兩端使其成為尖長紡錘狀。

8. 在帆布上撒上少許麵粉，用帆布做出凹槽，將麵糰放入凹槽中。

9. 蓋上發酵布置於室溫中時期發酵60分鐘，至兩倍大小。

10. 發酵至三十分鐘時，請將石版放入烤箱鐵網上，以上火220度c下火220度c預熱30分鐘。

11. 用大刮板將麵團移至鋪上烘焙紙的披薩鏟上。

（此處大刮板使用厚紙板包上烘焙紙代替）

12. 用刀片縱向平行劃出三道割紋，每道割紋重疊處約為1/3～1/4。

13.在切口淋上少許橄欖油。（此步驟目的，防止切口被高溫烤乾而導致無法展開）

14. 在麵糰上噴上大量的水（用來製造脆皮效果）。

15. 用披薩鏟將麵團送入烤箱，將麵糰連同烘焙紙滑入石板上。

16. 在烤箱中放入一杯熱水（幫助製造水蒸氣），接著將烤箱上火溫度調至210度c，下火調至200度，烘烤22分鐘至表面呈現金黃色。

17. 出爐放在鐵網架上放涼。

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文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node381988

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