面糰攪拌分為六個階段

1.水化階段 (Hydration)

需要先融解的材料（油脂類除外）放入攪拌盆內，以慢速攪拌。讓所有的材料與水（液體）能均勻的混合，此時面糰濕黏，外表煳化。油脂類需等其他材料攪拌均勻，麵筋的網狀結構建立後才可放入，否則油脂會阻礙麵筋的形成。

(PS:乾酵母先以液體恢復活性後在這各階段放入，一定要先活化在放入。

有些討論區寫說乾酵母直接放進去就好，勞委會網路教學也是乾的就放入，但是我親身試過把沒活化就一起放入，結果是麵糰不會膨脹。

我猜測是不是買的乾酵母不同, 我買的乾酵母說明書上是寫說要先活化就是了。)

(糖:大部分如果要加也是在這各階段加入)

(鹽:依所製造麵包種類不同有不同的加入時機，要按照食譜上寫的, 目前我知道的就是法國麵包用後鹽法)

(慢速: KitchenAid 的 1 即可,我上次笨笨的,轉想說KA有十段,所以慢速我轉到3,中速轉到6，結果整台機器晃得很嚴重,以為是機器的問題)

2.面糰捲起 (Dough Mixing)

攪拌轉為中速（KitchenAid 的 2 速），至面糰材料完全混合均勻，面糰呈膠黏狀，此時麵筋已形成，水份均勻的被麵粉所吸收，面糰看起來仍濕黏且表面仍不光滑，但輕觸不甚黏手，面糰無伸展性，拉扯易斷裂；改慢速，放入材料中的油脂繼續攪拌。

3.麵筋擴展 (Dough Expansion)

改中速，攪拌直到油脂與面糰完成融合，面糰表面趨乾燥，面糰較柔軟而具有彈性，但仍易斷裂（面糰展性仍不足）。

4.攪拌完成 (Final Mixing)

快速攪拌（攪拌器 3 速），面糰具有良好的彈性及展性，面糰柔軟，表面開始出現輕微的黏性，面糰在攪拌勾轉動時會有黏附在盆壁的感覺，但面糰會隨攪拌勾帶動時離開並不會留在盆壁上，水分較充足的面糰，可以拉出薄膜狀。此時需立即停止攪拌，否則可能攪拌過度。

5.攪拌過度 (Over Mixed)

攪拌過度的面糰，因麵筋開始被打斷而釋出麵筋分子間所吸收的水份，面糰變得黏手且柔軟，麵筋結構受損，面糰滾圓後無法挺立而向四周擴展，對麵包成品有嚴重不良的影響。

6.麵筋打斷

麵筋完全被打斷，面糰水化，表面非常濕黏，面糰已不再隨攪拌勾捲起。

檢視麵包機面糰

這個面糰攪拌濕度正常. 攪拌好的面糰不會黏缸盆. 因為添加核桃容易切斷部分麵筋薄膜使得面糰不太光滑. 同時會造成內部孔洞較大.

這個添加煮熟紫米的面糰較濕潤也較黏. 攪拌還算正常.面糰較濕所以膨脹較大.(膨脹與酵母量也有關係)

左圖面糰是波特土司面糰. 添加右圖的湯種(燙麵煳)做的. 可從面糰攪拌後有『摺紋』以及表面光滑出水來判斷. 這個面糰攪拌稍微過度. 會影響組織.

這個面糰使用30%全麥. 添加七谷雜糧(顆粒狀)及葡萄乾. 過度攪拌會嚴重破壞面糰筋度/薄膜. 所以烘焙後表面不光滑. 雖然外表較丑. 但是成份很健康.

這是巧克力面糰. 添加了可可粉與巧克力漿糖, 面糰看起來較濕黏. (成品內部組織良好)

左圖為布丁種奶油麵糰. 因為奶油量高及添加老面糰關係.揉之後外表沒有很光滑. 只要濕度不要太干. 烘烤之後還是會很光滑. (註: 土司涼之後微縮表面不會如右圖那樣平整).

我配方中的奶油湯種面糰攪拌完成時也是類似這種樣子.

這個是酸味酵頭面糰. 因為酵頭比例太高(筋度過低)+攪拌過度. 所以麵筋完全被攪斷至無法成糰狀. 用手拉起成黏稠絲狀.

右圖為補救方式. 另添加高筋麵粉之後再揉成糰. 做成不需要膨脹很多的扁麵包. 一般若攪拌至麵筋斷裂成左圖. 這個面煳膏無法再做麵包.必需拋棄.

這是添加全麥麵粉、大香蕉及蜂蜜的面糰. 原本面糰就比較濕黏.筋度降低很多. 外加攪拌過度所以會黏缸盆而且表面有光亮的出水狀. 攪拌完畢看起來面糰扁塌. 右圖為第一次發酵滾圓後的樣子. 面糰發酵時筋度仍會增加. 所以經過滾圓之後又恢復正常糰狀. 烘烤後為右下圖(05262003). 這類因為攪拌過度而降低整體筋度的面糰若成品太高可能會在土司降溫之後造成周圍內縮.

若攪拌設定可縮短三分鐘或添加小麥蛋白即可避免這個面糰攪拌過度的問題.

『左圖』因為添加太多煮熟的燕麥片. 水份過高+面糰筋度稍低+烘烤時間不足+ 烘焙後沒立即取出. 造成嚴重收縮.(這個土司有部分尚未烤熟). 會嚴重失敗的土司通常影響的因素不只一個.

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