1. 液種

材料 :

高筋粉 78g

水 78g

酵母 0.5g

做法 : 將液種材料全部家一起, 輕輕攪拌後, 放入保

鮮盒,室溫放置12小時(冬天). 夏天溫度過高,

室溫放置1-2小時後, 移入冷藏發酵,避免液種

酸味太高, 不可超過24小時之內要用.

做完出黎重量大約140g左右 !

2. 湯種

湯種是把麵團中小部份的麵粉和大部 份水份預先混合及加熱,煮至溫度到 65℃-70℃使其澱粉糊化後即離火,使麵 粉內的澱粉受熱而膨化,在膨化過程時 中使麵粉充分的吸收大量水分,因此加 入其它麵粉一起攪拌時,等於配方中使 用較多的水份,使做出來的產品性質變 的柔軟、黏性和彈性。

湯種麵包最大的優點是保水性佳,能長 時間保持麵包體軟綿綿、有水份濕潤、 延長保存期、又富彈性的口感,非常好 吃。 但湯種過多會影響麵包烤焙後的 外觀(不可以超過整體麵團重量25%)。

製法:

用細火把1份高筋粉+5份水放入鍋中攪勻,

慢慢加熱煮成糊狀,要立刻熄火及封密,降

至室溫後即可使用。

舉例 : 100g 高筋粉 就加入500g 水!

煮成一麵糊，就是湯種。看見搞拌時出現在麵糊

表麵的一條條線紋嗎？如果有，即是湯種煮好了。

3. 中種

中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,

但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一

部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中

種麵糰,成糰後再用短時間再發酵。

因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一

般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加

柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺

點是如果無法正確控製發酵的溫度、時間及

程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內

部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。

做法:

先把部份麵粉(50-85%)、部份或全部酵母、鹽

或/和糖及水一起攪拌,再經長時間發酵成中種,

再加入主麵糰其它材料混合,經短時間發酵成麵糰。

4 老種

這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,

讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就

出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙

韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。

材料:

高筋粉 200g

鹽 3g

糖 3g

酵母 3g

水 130g

做法:

把所有材料混合後,再搓成麵團。 把它密封及

放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。

亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份

約85g,獨立封密後再放進入冰格(最好不要超

過1個月,因雪得太久麵糰麵可能有冰乾情況出現)。

用前隻要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成

小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

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