魚香肉絲
主料：豬肉、泡發木耳、胡蘿蔔、筍
調料：食用油、紅油豆瓣醬、泡椒、白砂糖、老抽、味極鮮醬油、料酒、蔥薑末、水澱粉、醋
做法：
1.豬肉切絲，用老抽、味極鮮和澱粉腌10分鐘；
2.胡蘿蔔、木耳、筍也切成絲，蔥姜切成末，紅油豆瓣醬剁成末，泡椒切小粒；
3.鍋燒熱，下油，再下腌好的豬肉煸炒至變色盛出備用；
4.熱鍋涼油，放入紅油豆瓣醬及泡椒炒香，放入蔥薑末一起炒；
5.加入炒好的肉絲、蔥薑末及泡椒一起炒；
6.用老抽、味極鮮、料酒、醋、白砂糖，調成魚香汁，倒入魚香汁炒勻，燜煮至胡蘿蔔、木耳、筍熟；
7.一湯匙澱粉、二湯匙水調成水澱粉，倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋。
油淋肝
原料：雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，干海椒節50克，乾花椒20克，薑末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：蚝油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
製法：
1、把雞肝剞花刀，納盆後加薑末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入干海椒和乾花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢里待用。
3、將芋兒塊放鮮湯鍋里煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋里，隨後與長柄瓢里的肝一起上桌。
4、由服務員把長柄瓢里的肝倒入鐵鍋里，等蓋上蓋悶1分鐘後，撒上蔥花便好。
川味回鍋肉
主料：五花肉300g
調料：紅辣椒、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、生抽、五香粉、姜蒜
做法：
1.五花肉冷水下鍋，放蔥段、薑片煮；
2.這個期間做輔料，青蒜切段，紅椒切絲，薑片，蒜片，再準備些姜蒜末；
3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，撈出晾涼，切薄片；
4.炒鍋放油，放入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬生抽調好的醬，炸香後，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾滿辣醬為止；
5.下蒜片、紅椒絲；
6.最後下青蒜，炒制斷生即可。
麻辣口口脆
原料：鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，薑末25克，蒜末25克，泡薑末50克，白芝麻10克，小蔥蔥花10克。
調料：市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，複製香料油100毫升，濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。
製法：
1、將鮮兔肚撕去油膜並洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時後，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水沖盡鹼味，備用。
2、把芹菜和蒜苗都切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節備用。
3、往炒鍋里倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。
4、換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。
5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。
6、凈鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。
關鍵：
1、一定要選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發好，在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。
2、用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆，最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。
3、兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。
4、兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡，用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。
干煸四季豆
做法：
1.肉剁成末，干紅辣椒洗凈灰塵，擦乾水分剪成小段，蒜剁成茸備好；
2.四季豆兩頭去筋，洗凈後掰成5-6cm長段，用廚房紙吸干表面水份；
3.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝干油備用；
4.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和干紅辣椒；
5.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，調入料酒和鹽，把水份翻炒煸干；
6.倒入炸過的四季豆，調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒；
7.炒勻入味後煸干水份出鍋裝盤。
小竅門：
1.加入糖有提鮮的作用。
2.炸過的四季豆吸鹹味，鹽可以放少些。
豆花腰片
原料：
豬腰2個（約300克），內脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克，薑末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克。
調料：
市售火鍋底料75克，剁細的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。
製法：
1、把豬腰對剖開並除去腰騷，然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。
2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料，炒至色澤紅潤時，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。
3、把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。
關鍵：
1、豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2、由於腰片很薄，在鍋里的時間不能長，因此要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
水煮肉片
主料：豬裡脊1條
調料：油菜、金針菇、綠豆芽、陴縣豆瓣醬、蒜、姜、麻椒、干紅辣椒、生抽、澱粉、料酒、白糖、胡椒粉
做法：
1.豬裡脊1條清洗乾淨，放入冰箱稍凍一會，這樣肉片會切的更薄；
2.將金針菇切掉根部清洗乾淨、綠豆芽掐去根部清洗乾淨，油菜清洗乾淨；
3.將豬裡脊切薄片，加入少量生抽、適量料酒、白糖、澱粉、胡椒粉、清水將裡脊腌制20分鐘；
4.炒鍋燒熱加入植物油，將肉片煸炒，至變顏色約七分熟時盛出備用；
5.另起鍋放入姜、蒜、陴縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開，把青菜放入燙熟，青菜盛在較大的容器里；
6.將肉片放入鍋中大火燒開，將肉片盛在青菜上，倒入湯；
7.在上面放入麻椒、干紅辣椒，鍋內燒熱油澆在上面即可。
小竅門：
1.想辣椒更辣的話把辣椒剪開。
2.夏天吃這個記得喝點涼茶或綠豆湯，免得上火。
3.處理肉片一是腌制的時候記得放點清水，二是炒的時候一定不要炒太久，三是煮的時候大火開鍋即可，這樣肉片就會很嫩了。
火爆鴨腸
原料：鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡薑末50克，大蔥節20克，干青花椒20克。
調料：料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。
製法：
1、將鮮鴨腸刮洗凈後，切成15厘米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。
2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。
3、凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡薑末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
關鍵：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因鹼發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理乾淨，否則會影響到成菜的脆性。
3、鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
4、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那麼汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會影響到成菜的脆性。
5、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利於吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
麻婆豆腐
主料：豆腐500g、豬肉50g
調料：青蒜、姜蒜末、花椒、紅辣椒、料酒、鹽、水澱粉、豆瓣醬、豆豉醬、白砂糖
做法：
1.將豆腐切小塊，加水放進鍋煮開，水煮開了，加入小半勺鹽裡面；
2.接著倒入水澱粉，然後連水帶上豆腐，倒在一個大碗裡面放著備用；
3.另起一鍋，倒入適量的油燒熱後加入花椒和紅尖椒爆香；
4.這樣花椒辣油就做好了，然後撈出花椒和辣椒不用；
5.豬肉切小丁，加入1勺料酒裡面拌勻，然後倒入剛才的油鍋裡面，用筷子劃散開；
6.肉顏色變白後，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油後，加入姜蒜末裡面炒香；
7.接著倒入1碗水，煮開，然後把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進鍋裡面，蓋上蓋子燜煮6分鐘左右；
8.煮好後，加入1小勺糖提味，再加入水澱粉；
9.最後盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。
小竅門：
1.把豆腐先煮下，裡面加入鹽，可以讓豆腐去掉豆腥味，且不易破損。而加入水澱粉裡面可以讓豆腐和水糊住，一直保持滾燙的口感！
2.因為裡面加入了2種醬了，有一定的鹹度了，所以基本上不用加鹽了，加少許白砂糖提味就可以了！
干煸辣子雞
主料：嫩仔雞750克
調料：干辣子絲80克、花椒50粒、料酒10克、蔥姜蒜各20克、老抽生抽適量、味精3克、白糖適量、鹽適量
做法
1.花椒用清水洗凈，蔥姜蒜切粒；
2.雞洗凈剁成2厘米見方的塊，倒入料酒，放入老抽、生抽各半湯匙，放鹽，攪拌腌制10分鐘；
3.坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊，用中大火炸制，雞塊炸至將熟，水分將干時撈出瀝油；
4.另起一鍋置火上，入油，燒熱後放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味；
5.投入蔥姜蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖炒勻；
6.放入味精，炒勻，裝盤。
小竅門：
1.選料應選新鮮嫩雞。
2.改刀時不宜過大，大小均勻。炸制時掌握好油溫，煸制時火候不宜大
轉載請註明來源：今天頭條