鮮沙姜爆豬肚

沙姜（即山柰） 入餚，一般是作為香料並與其他香料一起配合使用。不過，在粵菜里沙姜常被單獨使用，如沙姜白切雞，以突出沙姜特有的鮮香味。而把鮮沙姜與其他葷類原料一起爆炒，更能突出沙姜的清香，也是粵菜常用的方法。

製法：

把豬肚治凈後，下入上湯鍋里，調入鹽、薑片、蔥節、鮮沙姜和白鬍椒，開小火煲約2.5 小時，至豬肚熟透時，撈出來切成條。另把干蔥頭和姜塊放入熱油鍋里稍炸，撈出備用。

鍋里放少許色拉油燒熱，投入鮮沙薑片炒香，下入青紅椒條和熟豬肚條略炒，烹入花雕酒、並摻些上湯，待調入鹽、雞汁和老抽後，用中火自然收干湯汁，然後把炸過的干蔥頭和姜塊放進燒熱的煲仔里墊底，倒入爆好的豬肚條，即成。

豆筋豬肚煲

把熟豬肚切成條，另用熱水把蝴蝶形的豆筋泡軟，均待用。

鍋里放化豬油燒熱，投入薑片和蒜片炒出香味後，摻入棒骨湯燒開，放入豬肚條和豆筋小火燉10分鐘，加鹽和雞精調味，出鍋前撒入青紅椒節便好。

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克 黃瓜片100克 青紅杭椒節20克 雞湯500毫升 海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

製法：

1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水後，撈出放盤中墊底。

2.鍋內放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調味並燒開，待煮出味後撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。

青油河蚌肚條

這菜名當中的「青油」即菜油，而將河蚌、肚條作為主料，顯得鄉土味十足。

把河蚌取肉治凈後，切成一字條。把新鮮豬肚治凈後，也切成條狀。兩種主料分別投沸水鍋里，汆一水撈出後，待用。

凈鍋放青油燒熱，先下薑片、蔥段煸香，再加豬肉皮塊（給河蚌和豬肚增加油氣，同時也讓湯汁顯得濃稠）稍炒，在倒入河蚌和肚條後，摻清水燒開，轉高壓鍋上火壓至軟熟，撈出待用。

出菜時，取凈鍋放青油燒熱，投入青紅椒節、野山椒節和青花椒，煸炒幾下再倒入河蚌、豬肚、滑菇和適量的原湯，加鹽和味精調好味，稍煮便可起鍋裝盤。

豬四寶

原料：豬肚1/4個（約200克） 豬尾巴130克豬大腸125克豬小腸125克自製紅燒汁[注]、蒜苗葉、鹽、味精各適量

製法：

1.把豬肚、豬大腸和豬小腸分別用麵粉和鹽搓洗乾淨後，下到沸水鍋汆水，撈出來沖洗乾淨，再瀝干待用。把豬尾巴投開水鍋里汆水，撈出來刮洗凈備用。

2.把豬肚、豬大腸、豬小腸和豬尾巴一起下鍋，加入紅燒汁旺火燒開後，改小火煨90分鐘至原料軟熟。臨走菜時，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內，撒上蒜苗葉即可。

[注]自製紅燒汁的做法：往水鍋里放入生抽、老抽、香料包（裝有八角、桂皮、香葉等）和冰糖，小火燒近2小時至出香，調入鹽和味精便得到。

酸蘿蔔炒肚絲

取鮮豬肚治凈，入高壓鍋里壓約8分鐘至熟，取出後切成粗絲。另把酸蘿蔔切成粗絲。

鍋里放油，先下姜米、蒜米、小米椒節和辣妹子醬炒香，再加入豬肚絲，放一品鮮醬油、雞精、味精、蚝油和醬油炒上色，接著倒入酸蘿蔔絲翻炒勻，最後勾薄芡並淋明油，出鍋裝盤即成。

椒麻肚頭

把大蔥蔥白切成馬耳朵片，另把黃瓜切成骨牌片，放盤裡墊底，再把熟豬肚頭切成斜刀片或大薄片，以「三疊水」的方式擺在上面，隨後淋椒麻糊，即成。

調製椒麻味，先調椒麻糊：把青蔥葉和干紅花椒一起剁碎，放容器內，加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調勻成稀糊狀，即得。

調製時需注意：必須選用色澤碧綠的小香蔥葉；干紅花椒要去籽，因花椒籽被剁碎後，入口如木渣，會影響口感；干紅花椒需用溫水稍泡，便於剁碎。

傳統椒麻糊用於拌葷素類涼菜，最常見的有椒麻雞、椒麻肚頭、椒麻鴨掌等，它可以跟主料放一起拌勻後裝盤，也可以先把主料擺在盤裡，再淋入椒麻糊。

花菜燜肚條

1.把豬肚治凈，放五香滷水鍋里鹵熟後，撈出來改刀成條。把花菜切成小朵，投入加有油鹽的沸水鍋里，汆熟便撈出。

2.凈鍋里放油燒熱，先下花菜和肚條過油，再倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，放薑末、蒜末和干辣椒節炒香，邊炒邊倒入花菜和肚條，加蚝油、蒸魚豉油、鹽、味精和雞精炒勻，摻少許鮮湯燜至花菜軟熟，見鍋里的汁水將干時，撒入蒜苗段，炒勻即可出鍋裝盤。

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