將魚玩出N種玩法，把魚做到極致 ，一定能讓你舌頭爆炸，味蕾全開 。

酸菜魚

草魚1條、酸菜1小把

雞蛋白、野山椒、油、鹽

姜5克、蒜5克、料酒、澱粉

白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，澱粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。

2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。

4.將魚頭魚骨放入再次煮開後，轉中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固後用筷子劃散，等魚片煮至變色後盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。

松鼠鱖魚

桂魚200克、 料酒2克

松子10克、胡椒粉少許

番茄醬10克、 植物油500克

濕澱粉40克 、食鹽適量、 食醋15克

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。

3. 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。

5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

糖醋帶魚

鮮帶魚、小蔥、生薑

八角、醬油、醋、白糖

料酒、精鹽、澱粉

1.帶魚擇洗乾淨後，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。

2.取一乾淨的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干澱粉。

4.鍋里加油，油熱後碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、薑片、八角炒香。

5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。

紅小豆燜鯉魚

鯉魚1條、泡好的紅小豆150克

油、生薑5片、蒜片、蔥結1個

澱粉、陳醋、醬油

鹽、料酒、蔥花

1.將處理好的鯉魚反覆沖洗，洗凈血水，身上拍少許干澱粉。

2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。

3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內，改大火。

4.放少許醬油，鍋燒開後，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調味，灑少許蔥花，即可出鍋。

蔥燒黃花魚

黃花魚、蔥、姜

鹽、生抽、料酒、陳醋

1.黃花魚處理乾淨，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。

2.大蔥拍碎切段，姜切片。

3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入薑片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

雙椒魚頭

魚頭1個、剁椒1勺

小米椒1勺、姜

香蔥、鹽、黑胡椒

1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。

3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。

古早味蒸魚

鱸魚1條、五花肉100克

醬油、姜、蒜、蚝油

豆豉、江米酒、白糖

小蔥、紅尖椒、香油

1.肉絲放入碗中，調入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蚝油攪拌均勻。

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。

3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。

4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。

5.鍋中加水，水滾開後，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。

蒜子啤酒燒魚塊

草魚塊500g、大蒜1頭

啤酒250ml、料酒1大勺

蔥姜少許、鹽1小勺

胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺

老抽1/2小勺

1.魚塊處理乾淨，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。

2.腌好的魚塊表面拍上一層麵粉。

3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。

4.鍋內余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可

酥炸小黃魚

小黃花魚、花椒粉、鹽

白鬍椒粉、料酒、啤酒

麵粉、玉米澱粉

1.小黃魚去腮和內臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白鬍椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。

2.麵粉與玉米澱粉比例2:1，倒入啤酒，將麵糊攪拌至無顆粒。

3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復炸至金黃色撈出即可。

口水魚

花鰱魚一條，澱粉兩大匙

油炸花生仁約半兩，蒜一個

熟白芝麻兩大匙，鹽適量

老薑一小塊，香蔥五棵

豆豉兩匙，料酒三大匙

醬油兩大匙，醋一大匙

白糖一匙，紅油辣椒一兩

花椒油兩大匙，香油一大匙

1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

5.撈出瀝干油後裝入碗中。

6.淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

煎魚

非洲鯽魚、青蒜

薑片、蒜頭

1.清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）

2.旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭。

3.炒香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。

4.將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水

5.等到湯汁變濃了，加入青蒜少許，翻炒後就可起鍋了。

蒸魚

鮮魚1條、薑片25克

香菇25克、黃酒15克

白糖、精鹽

熟火腿片、麻油適量

筍片、胡椒粉少許

1.將魚刮鱗去腮，洗凈

2.將魚放入盤裡，放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉

3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可。

鱈魚

鱈魚、鹽

白鬍椒粉、檸檬

1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白鬍椒粉，檸檬拌上

2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出後，用明火焗，直至金黃色即可。

糖醋魚

魚、料酒、鹽

花椒、油、番茄醬

白醋、糖、澱粉

1.開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、花椒）調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝干後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。

2.油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

紅燒魚

魚、油、高湯

醬油、醋、鹽

1.把魚洗凈

2.紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。

3.然後向鍋內給高湯調味，接著放入醬油。

4.等鍋內水溫升上來時，加入少量醋。

5.燒的時間一般為五分鐘左右。

花椒魚片

魚身肉、金針菇適量

干尖椒，花椒、鹽

生抽、澱粉、雞蛋、薑絲

1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。

2.將金針菇燙熟，取出後置於湯碗內。

3.放入清湯，加鹽，薑絲調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。

4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。

蔥油魚

鱸魚一條、生薑數片

蔥、醬油、黃酒

醋、老抽、精鹽

1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子裡放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。

2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裡會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

糖醋脆皮魚

鮮魚1000克，植物油70克

醬油45毫升，料酒20毫升

醋50毫升，胡椒粉2.5克

鹽6克，糖100克，蔥花10克

姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克

1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味後揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。

2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。

3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

剁椒魚頭

新鮮胖魚頭、精緻剁辣椒

姜、食用油、蒸魚豉油、生抽

1.將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。

2.將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。

3.加入姜丁、鹽、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4.將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。

5.起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。

火鍋魚

鮮活草魚1條、火鍋底料300克

郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克

泡姜150克、干辣椒節15克

豆豉末35 克、姜顆30克

泡酸菜100克、花椒4克

蒜片30克、蔥節100克

油酥黃豆40克、白酒25克

鹽適量、白糖8克、料酒100克

干細豆粉60克、色拉油800克

1.魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香

4.然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。

水煮魚

鯉魚、花椒麵、花椒

辣椒麵、辣椒、糖

鹽、豆芽、色拉油

1.鯉魚切成魚片。

2.給魚片上漿（鹽，蔥，姜，酒，胡椒）

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。

4.將很多油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面

啤酒魚

活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒

西紅柿、鹽、料酒

花生油、啤酒、生抽

老抽、蚝油、蔥姜

1.將魚洗凈去五臟，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。

2.坐鍋點火，倒油油熱後放入魚煎一下。

3.再坐鍋點火、倒油，放入煎好的魚，加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蚝油、料酒、醬油、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋後加入西紅柿、香油即可。

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