青椒鱔段

原料：

鱔魚250克，青二荊條辣椒圈100克，干辣椒節15克。

調料：

鹽、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各適量。

製作：

1、把鱔魚宰殺治凈，斬成6厘米長的段後，投入四成熱的油鍋滑熟備用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入干辣椒節和青二荊條辣椒圈先炒香，再下鱔段一起翻炒，其間加鹽、料酒、味精、香油和花椒油調味，炒勻出鍋裝盤便好。

外婆菜炒苦瓜

這道菜的創意來自「橄欖肉碎炒四季豆」，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常適合在夏季烹調。

原料：

鮮青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋裝外婆菜50克。

調料：

蔥粒、姜粒、蒜片各5克，鹽2克，味精1克，芝麻油8克，蔥油30克。

製作

1.取苦瓜洗凈，順長從中間剖開，挖出內瓤，切成10×2×1厘米的段。

2.凈鍋上火，鍋內放入蔥油，燒至五成熱時，放入蔥粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分鐘，放鹽、味精顛鍋翻勻，淋芝麻油，裝盤即可。

廚藝評論 菜品口味不錯，但是我覺得如果苦瓜條切得太長，造型就會顯得非常凌亂，所以建議作者將苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水後冰鎮，口味更佳。

飄香平鍋牛肉

主料：黃牛肉

配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲

調料：茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、濕澱粉、泡椒水、嫩肉粉

做法：

1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、濕澱粉碼味上漿。

2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。

3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋、待用。

4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。

特點：茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、開胃。

脆皮薄荷雞

原料：

雞腿肉250克，薄荷葉10克，脆炸粉5克，雞蛋1個，清水15克、

調料：

鹽3克，生粉20克，色拉油750克（約耗50克）。

製作：

1、把雞腿肉改刀成2厘米見方的塊，在清水中沖泡20分鐘去凈血水，控干水分後放入盛器。

2、將薄荷葉5克打成汁，用細紗布把薄荷汁瀝出加入雞肉中，再加上鹽、生粉、脆炸粉、雞蛋、清水調勻，腌制20分鐘。

3、鍋中下入色拉油，燒至五成熱時，下入薄荷葉5克炸至干香，撈出吸油備用。

4、將油溫升至六成熱，下入腌好的雞腿肉炸至金黃色，撈起，再升高油溫復炸一次，與炸薄荷葉一起裝盤即可。

提示：

為方便成菜，有時雞肉是批量腌制，腌後的雞肉在冰箱內保存溫度應為0℃-2℃，千萬不要冷凍，因為凍後的原料容易脫漿。

擂辣椒筒子骨

主料：

精選筒子骨4根。

輔料：

湖南本地青辣椒200克，生薑50克，大蒜子6瓣，豆豉5克。

調料：

鹽3克，醬汁5克，花椒籽2克。

製作：

1、將筒子骨洗凈，鍋內水燒開，焯去血水後撈出。

2、將花椒籽、姜、筒子骨放入高壓鍋中，加水壓15分鐘。

3、青椒拍破，切開，放入鍋內翻炒，加入大蒜，豆豉炒至7分熟。

4、最後把壓好的筒子骨和青椒一起翻炒，放醬汁調色，入少量鹽，出鍋即成。

關鍵：

1、不宜選肉太多或太少的筒子骨，影響口感和外觀。

2、辣椒不要炒太死，調料不要放太多，筒子骨本身有鮮味，千萬不要蓋住了。

小米燴羊肉

製作：

1、取山羊的後腿肉片成薄片，汆熟撈出。後腿肉比較瘦，勁道嫩滑、容易制熟，鮮味突出、膻味較小。

2、雞湯5斤燒沸，下入洗凈的陝西黏米5斤，大火燒沸後改小火煲半小時，至雞湯基本被黏米吸收。

3、走菜時取高湯2500克燒沸，加入煲好的黏米600克，大火燒沸後改小火熬8分鐘至湯汁變粘稠，加入山藥粒400克、玉米粒300克、蝦仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鮮味）燒沸，再下入羊肉片500克，大火燒沸後倒入雞汁50克、味精15克、雞粉15克調味，不加鹽，出鍋時加入南瓜茸100克、芹菜粒150克調勻即可。此為10份菜的量。

原料掃盲:

陝西黏米，外形與一般小米類似，在海拔500-800米的高原上生長，三年產兩季，由於產量少，當地人只有在女兒出嫁時才會取出食用。黏米最大的特點是香味濃郁、久煮不爛，煮制後的湯汁像面撈一樣粘稠，自然成芡。

石鍋酸菜丸子

主料：

酸菜， 豬肉餡

輔料：

蔥 ，姜，小紅辣椒 ， 香菜，鹽， 雞精，香油 ，胡椒粉，雞蛋， 紹酒

做法：

1. 酸菜切絲、蔥姜切末、小紅椒切片、香菜切段。

2. 豬肉餡加雞蛋、鹽、蔥姜、雞精、胡椒粉、紹酒、香油、和勻。

3. 鍋中放油，煸香蔥姜紅椒片，放入酸菜炒勻，加入雞湯煮一會。

4. 放入捏好的豬肉丸子，汆熟，倒入燒熱的石鍋，加少許鹽，最後撒香菜即可

家常大腸燒牛筋

原料：

煲熟的牛蹄筋200克，豬大腸150克，青紅美人椒段各少許。

調料：

A料（蔥段、薑片、料酒各15克）

B料（大蒜50克，蔥段、薑片各5克）

C料（蚝油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）

小料（蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）

煲牛蹄筋的湯500克，料酒5克，紅油、濕澱粉各10克，色拉油1千克（約耗60克）。

製作：

1、豬大腸清理乾淨，加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗凈後改刀成長15厘米的段。

2、鍋內放入沸水，下入A料和大腸，大火燒開，撈出控水。

3、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和大腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。

4、將煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的條，待用。

5、蹄筋、豬大腸分別放入四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

6、鍋留底油，燒至七成熱時，放入B料爆香，放入蹄筋、豬大腸，烹料酒，下C料煨1分鐘，下青紅美人椒段，濕澱粉勾芡，淋紅油出鍋。

酸蘿蔔燒老鴨

土法

老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿蔔和啤酒，做好的菜肴香味濃郁，帶有淡淡的酸爽味。

原料

凈老鴨550克，市場上採購的袋裝酸蘿蔔150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

調料

蔥段、薑片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克

製作

1.凈老鴨洗凈，切成3厘米見方的塊，沖凈血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。

2.炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩餘的調料、切成滾刀塊的酸蘿蔔、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。

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