潮州鹵鴨

用料

光鴨一隻

南姜三斤

蒜頭一斤

芫荽半斤

川椒 10g桂皮 7g （鹵料店裡都會有賣的）

八角 5g丁香 1g

香葉 2g白豆蔻 5g

草果 9g芫茜籽 6g

甘草 2g

冰糖一斤半

白砂糖（炒糖色）100g

煲湯袋2個

生抽190ml（大概是半瓶方瓶味極鮮）魚露615ml

味精、鹽

步驟 1

準備一口大鍋，加入沒過鴨子的水。南姜洗乾淨切大片，放水裡，大火煮，作為滷水基礎。開始計時，四十分鐘後把南姜撈起。（為了方便講述和大家操作，這口鍋稱滷水鍋）

步驟 2

香料放鍋里干炒，中火炒到冒煙，趁熱裝進湯袋，放進滷水鍋里。

步驟 3

鴨子冷水下鍋，大火煮去血水。撈起放進滷水鍋里。

步驟 4

另起一鍋，放入白砂糖和等量水，開始大火翻炒，直到糖水開始變褐色時火力關小，一直不停翻炒，直到接近老抽的顏色，立即離火。一點一點加進滷水鍋里，不能一次性加進去，因為溫度很高，會噴濺，注意安全哦。

步驟 5

這時候顏色變得漂亮啦。不能全靠老抽上色，量多會酸，味道也沒那麼豐富。加入四分之一魚露和所有生抽、三分之一冰糖。（味要一點一點地調才能入味）。

步驟 6

蒜頭洗乾淨，不去皮，拍散（留下一個做醬碟）。 芫荽不必切除頭部，洗去泥土就可。

步驟 7

另起一鍋，下蒜頭和與蒜頭齊平的油，炸到蒜頭金黃，連油帶蒜頭一起倒進滷水鍋里。也要一點一點加進去，免得油溫過高和水反應後噴濺到自己。攪拌均勻，試下滷水的味道，再下三分之一的冰糖，適量鹽、味精。（這時味道還很淡）將香料包撈起來，熬太久會變苦。

步驟 8

芫荽去除葉子，只留根莖裝進湯袋。放進滷水鍋。加四分之一魚露和剩下的冰糖，適量味精。如果40分鐘到了，就把南姜撈起，再把僅剩的魚露倒進去。蓋上蓋子，鹵20分鐘。

步驟 9

趁著空檔，準備醬碟：蒜泥醋。蒜頭剝皮後拍散，撒上鹽開始剁碎。一定要加鹽才會有泥質出現。剁到泥質出現就好。倒上白醋，攪拌均勻。

步驟 10

20分鐘到後，試味淡的話再適量加鹽或者調入一點濃縮雞汁也是好的。15分鐘後撈起，晾涼後就可以吃了~將剛才的芫荽葉切碎撒上配著醋吃，也是美味。

怕香料太多嚇到人，就並排寫了，看上去行數少，哈哈。一般賣鹵料的店裡都有得買。

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