鮮果香烤元貝

製作：校斌

選用個大味鮮的蝦夷扇貝，結合西餐的做法，將其裹粉炸酥後加沙拉醬、水果粒烤香，宜菜宜點、外酥里嫩、鮮香微甜、很受歡迎。

提前預製：

1、鮮活長島蝦夷扇貝洗凈後去殼取肉，頂端打十字花刀，加鹽、味精、胡椒粉、白蘭地、芥末膏各少許抓拌均勻。

2、貝柱拍上生粉，裹勻蛋黃液；不粘鍋內倒入少許橄欖油，下貝柱煎至兩面微黃，出鍋後均勻地擺入錫紙烤盤。

3、沙拉醬300克、煉乳55克、青芥辣10克調勻裝入裱花袋，擠在煎好的貝柱上，頂端放少許水果粒（紅心火龍果丁20克、橙子肉丁20克、檸檬肉丁10克混勻）。

4、烤箱調至上火220℃、下火150℃，放入扇柱烤5分鐘至顏色金黃，外酥里嫩。

走菜流程：

取烤好的扇柱8個如圖擺盤，稍加點綴即可走菜。

製作圖示：

1、貝柱加鹽、味精等抓拌均勻。

2、將煎好的貝柱放在錫紙烤盤中。

3、在貝柱上裱花。

4、再放少許水果粒。

蝦夷扇貝：

多產自山東半島，是扇貝中體型較大者，校大廚選用的是每個重約125克的蝦夷扇貝，進價45元/斤，肉質肥厚，口感細嫩，鮮味十足。

技術關鍵：

1、必須選用鮮活的蝦夷扇貝入菜，因為活扇貝體內水分較少，烤制後不易縮水變形。

2、烤制時間要嚴格控制在5分鐘，時間過長會導致沙拉醬變硬。

鮮魚涼麵撈汁螺片

製作：校斌

此菜首先將巴沙魚肉、雞胸肉打成泥後加菠菜汁混勻，入寬水中煮成魚面，顏色碧綠、筋道味鮮；其次，調製撈汁時加了三種醋，陳醋提香，白醋出酸且能中和陳醋過深的顏色，蘋果醋出果香和鮮甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。

調撈汁：

蘋果醋300克、味達美海鮮撈汁160克、辣鮮露106克、白醋100克、陳醋100克、味達美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克攪勻即可。

製作鮮魚面：

1、巴沙魚肉420克、雞胸肉170克去掉筋膜，二者分別切成花生大小的粒。

2、魚粒、雞肉粒一同放入料理機，分三次加入蔥姜酒（薑末35克、蔥末38克，加廣東米酒100克浸泡10分鐘，打撈出渣滓即成）攪打成泥狀。

3、菠菜50克入破壁機攪成菠菜汁，倒入打好的魚泥中，添蛋清1個、生粉30克、鹽5克、味精5克沿順時針攪打上勁，再加入少許蔥姜油（鍋入色拉油10斤燒至五成熱，下蔥段3斤、薑片2斤小火熬30分鐘至蔥姜顏色變黃，打撈出渣滓即成）攪勻。

4、將制好的魚肉泥裝入裱花袋，擠入溫水鍋中成魚面，大火燒開至其成熟、漂浮在水面上，撈出過涼即可。

走菜流程：

1、本地新鮮海螺去殼取肉，改抹刀片，下入燒至90℃的寬水中焯5秒，撈出迅速放入冰水裡過涼。

2、菠菜魚面200克、螺片150克放入碼斗，加蒜蓉20克、撈汁50克拌勻。

3、白盤中擺入雨花石，用密漏均勻漏入辣椒粉，將拌好的菠菜魚面和螺片擺入盛器中，放在雨花石上即可走菜。

製作圖示：

1、海螺去殼取肉，改抹刀片。

2、將辣椒麵均勻漏入雨花石上。

3、將拌好的菠菜魚面和螺片擺入盛器中。

技術關鍵：

1、螺片下入90℃寬水中焯5秒，撈出迅速過涼，以保持其脆嫩口感。

2、巴沙魚腥味較重，加雞胸肉可以遮異提鮮，但最好不要使用其他肉類，否則會遮住巴沙魚本身的鮮味。

3、蔥姜水分三次加入，因為巴沙魚和雞胸肉打出的泥很厚，須不斷加水稀釋。

貓山王榴槤花膠鮑魚（位上）

製作：楊志毅

榴槤素有「水果之王」的稱譽，產自馬來西亞的貓山王榴槤更是個中珍品。廣州富盈酒家董事長楊志毅去當地旅遊時，「邂逅」了這一美味，品嘗之後，瞬間覺得以前吃過的榴槤都「弱爆了」！他隨即將其引入店中，搭配鮑魚、花膠、竹節蝦等製成了榴槤系列創新菜，一時間吸引了眾多「榴槤粉」前來捧場，銷量也一路飆高。

原料：

鮑魚1隻，發好的花膠30克，義大利面30克。

調料：

榴槤汁100克，白糖5克，鹽2克。

製作：

1、鮑魚宰殺治凈，表面打十字花刀；發好的花膠洗凈改成小塊。

2、鍋入清水，加適量鹽、白糖、雞粉、雞汁燒開，下入鮑魚小火煮5分鐘，關火撈出，再將花膠下入熱水鍋中浸泡1分鐘，撈出瀝干待用。

3、義大利面煮熟，瀝干後擺入盤中墊底，點綴汆熟的蘆筍1根、炸至金黃的麵包1片。

4、鍋下榴槤汁燒至冒泡，下入鮑魚、花膠，加鹽、白糖調味。

5、翻勻後出鍋裝盤即成。

榴槤汁：

貓山王榴槤去皮取凈肉，入攪拌機打成泥，取出後與椰汁按照1∶1的比例混合入鍋，熬開即成。此汁需提前熬制，當餐用完。

牛油果焗大蝦

製作：林漢華

牛油果和大蝦搭配，烤出了一款金黃濃香的位上大蝦，在商務宴請上極受歡迎。

製作流程：

1、將大蝦頭尾分開，去掉身上的外殼，開背抽掉沙線，與頭一起焯水。

2、牛油果一分為二，摳出核後在底部削一刀，便於擺盤。

3、將牛油果放在烤網上，送入韓式烤爐中以面火150℃烤6分鐘，至熟透並起糊斑。

4、取出烤熟的牛油果，在「坑」內填入少許芝士沙拉醬，插入蝦頭，擺上蝦肉，蝦身上再裱一層醬料，放入韓式烤爐以面火250℃烤3分鐘，取出擺盤即可走菜。

鮮橙雞柳

製作：蓋永偉

這道菜是從網上流傳的「大學食堂神搭配」臨摹而來，蓋大廚略展技藝，品相迅速躥升，並帶有鍋包肉和香菠咕嚕肉的風味。

製作流程：

1、雞腿肉400克斜刀片成大薄片，加入適量鹽、味精、料酒腌制入味，拍勻澱粉後入六成熱油浸炸至熟，撈出後升高油溫，下雞肉片復炸至外酥里嫩。

2、甜橙改成半圓形的薄片。

3、凈鍋加入半手勺雞柳汁，燒開後勾薄芡，倒入雞肉片、橙子片翻勻，出鍋裝盤即成。

雞柳汁：

鍋下勁霸牌濃縮橙汁300克、純凈水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火攪勻熬透，停火即成。

製作關鍵：

1、熬制雞柳汁時間不可太長，否則顏色發烏，酸甜味也會流失。

2、最後翻炒時動作要輕一些，否則橙子片會碎掉。

梅子醬蒸鉗魚

製作：鍾浩新

製作流程：

1. 鉗魚宰殺治凈，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂刀切成圓片，抹少許料酒、鹽腌入底味，如圖擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。

2、取蒜蓉梅子醬50克拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出後撒蔥花，激少許熱油即可走菜。

蒜蓉梅子醬：

1. 腌酸梅去核兒，剁成粗末。

2. 鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發白時倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調入蚝油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡後停火即成。

製作關鍵：

鉗魚蒸製時間不可太久，大約7分鐘，否則肉質發柴，不夠滑嫩。

酒釀荔枝

製作：陳丹

醪糟中加入紅糖和桂花，削弱了酒味，變得更加香甜，再將荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清涼微甜，透著絲絲酒香，飽滿多汁的果肉上還帶著一些濕軟的糯米粒，非常美味。

製作流程：

1. 醪糟1000克、紅糖100克、干桂花2克入鍋燒開。

2. 將煮好的醪糟盛入容器，放進適量去核鮮荔枝（其它季節可用荔枝罐頭代替），入冰箱靜置3小時。

走菜流程：

取泡好的荔枝10顆裝入碗中，澆適量醪糟，撒少許干桂花，稍作點綴即成。

百香果山藥

製作：王慶成

山藥搭配百香果，酸甜爽口，十分適合女性顧客和年輕人的口味。

製作流程：

1、將山藥去皮後放入開水中煮至九成熟，撈進冰水中鎮涼。

2、凈鍋內加入清水，放白糖和少許檸檬片燒開，晾涼後浸入山藥備用。

3、新鮮百香果切開，將果肉、汁水掏入乾淨容器內，邊加蜂蜜邊攪拌，待果汁質地濃稠後即成百香果醬，入冰箱冷藏備用。

4、將浸入底味的山藥改刀成片，取200克疊放在盤中，澆入調好的百香果醬50克，裝盤點綴即可走菜。

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