暖身廣式羊肉煲

用料

羊腿肉750g；馬蹄（荸薺)500g；紅蘿蔔1根；炸腐竹若干；蒜幾根；薑片；南乳3-4塊；柱候醬；老抽；生抽；冰糖；鹽；米酒

做法

1、羊腿肉沒羊腩那麼肥，我更喜歡，買的時候店家會砍好塊，回來洗凈一下。 2、羊肉先焯水。 3、起一個鍋，放油，油熱下薑片，放入羊肉大火爆炒。濺入白酒繼續大火煸炒，等羊肉收干水分就可以盛起來備用。 4、鍋洗凈，下油，油熱放入薑片爆香，加入南乳和柱候醬，把醬炒香。 5、加入羊肉翻炒，待每塊羊肉都均勻地粘上醬料。 6、加入水沒過羊肉，加入老抽、生抽、冰糖、鹽調味，燜東西加入冰糖風味更好而且肉更快軟哦。這裡可以根據自己喜歡羊肉的軟硬程度控制燜煮的時間。 ps：因為要使得羊肉變軟耗時較長，如果想快捷的話，這裡可以加入一步，6放入高壓鍋壓30分鐘。 7、轉移到砂鍋中，加入馬蹄和紅蘿蔔繼續燜煮，待紅蘿蔔變軟，這裡要看著不要干水哦，若水乾了再加一點點水。 8、到這一步就接近尾聲了，加入炸腐竹和蒜，最後收水就可以開吃了，如果你這裡是要打火鍋的就不要收汁，反而要多一點水，這樣就可以涮菜啊蒜其他東西了。 吃的時候我們是喜歡用腐乳、海鮮醬（or甜醬）、辣椒醬的混合來蘸，風味更正宗哦，據先生所說，如果沒有這三個醬，這鍋羊肉是毀了的。。。哈哈，吃完羊肉身體一整天都暖暖的，重點是加入了馬蹄不上火，之前在市場聽到店主和另外一個客人交流，那個人說除了加入馬蹄再加入甘蔗，可以去膻也能降火，補而不燥。

紅燒鲶魚

用料

鲶魚；姜；生抽；料酒；冰糖；鹽；味精；老抽

做法

鲶魚殺好洗凈，切成1-2厘米厚的塊狀，並用少許鹽腌制十幾分鐘。（腌制過程中把腌魚塊的盤子拿起來顛幾次，有利於鹽均勻分散更好入味） 姜切片（有老薑最好） 鍋里放油，油熱後放入切好的薑片 翻炒幾下，待薑片微變色便可放入腌好的魚塊，中途翻面一次。 煎至魚塊雙面微黃便可放入生抽，料酒，冰糖，老抽少許以及一小碗的水，蓋上鍋蓋中小火燉七八分鐘。 放入少許味精，可以嘗下味道鹹淡，不夠再加點生抽（因為腌制時已經有放鹽巴了，所以生抽的量不可放的太猛），最後大火收汁，裝盤。

上湯娃娃菜

用料

娃娃菜2棵；皮蛋1個；鹹鴨蛋1個；雞高湯1小碗；蒜3、4瓣；鹽適量

做法

將娃娃菜洗凈後切成手指粗細的條狀，皮蛋、鹹鴨蛋剝好後切成小塊，不要切的太碎。 炒鍋倒油，大火加熱，放入剝好的整顆的蒜瓣翻炒，看到蒜變的表面金黃，就倒入一小碗雞高湯（輸入「高湯」，可以收到各種高湯的做法），再倒入一小碗水，大火燒開。 雞湯開鍋後放入切好的皮蛋、鹹鴨蛋、娃娃菜，蓋上鍋蓋，轉中小火，煮5-10分鐘左右，等到娃娃菜熟了即可盛出。（因為鴨蛋本身是鹹的，所以鹽可以少放甚至不放。）

牛肉豆腐鍋

用料

牛肉400g；豆腐250g；洋蔥半個；日式醬油3大勺；味啉3大勺；清酒2大勺；糖2小勺；雞蛋一個；秋葵5根；生薑一小塊；蔥一根

做法

將牛肉切3-4cm大塊汆水，洗凈後再加熱水沒過牛肉，姜切片後與牛肉放在一起，大火煮開後小火燉一小時，至肉質變軟 煮牛肉的時候準備配菜，切掉秋葵的根部，去掉根部連接處的老皮，用小刀刮掉絨毛後洗凈待用 將洋蔥切成粗條，豆腐切成和牛肉差不多大的塊，與洋蔥一併放入砂鍋 將煮好的牛肉和煮牛肉的湯都轉移到砂鍋里，加入醬油、味啉、清酒和糖 蓋上蓋子繼續小火煮半小時，如果湯汁太多可以開蓋大火收一下汁 將秋葵也放入砂鍋，再煮5-分鐘至斷生 將砂鍋里的材料整理排列一下，在中間打一個雞蛋，立即關火蓋上蓋子 稍等片刻，待雞蛋呈半凝固狀態即可

南乳花生豬腳煲

用料

豬腳一隻；花生米一把；八角半個；南乳2塊；南乳汁3匙；冰糖1小塊；醬油2匙；老抽1匙；薑片10片；蒜頭2瓣；米酒1匙；花生油

做法

花生提前泡2小時 豬腳處理乾淨後砍小塊。鍋里放水，煮開後放入豬腳焯一下，去掉血水。水倒掉不要。 大蒜剁蒜蓉，置於碗內，加入2塊南乳和3匙南乳汁，並加入小半碗水，壓爛攪拌均勻。 姜切片備用。 鍋里放油，放入薑片和八角炒香，加入南乳蒜蓉混合液和冰糖，翻炒一下，加入豬腳爆香。 全部材料轉移到瓦煲里，放入花生，同時倒2匙醬油、1匙老抽、1匙米酒、2碗清水拌勻，大火煮開後，小火加蓋燜至豬腳變軟（大概要1.5小時）。 期間不時翻動一下，以防粘底。如果水乾了豬腳還沒軟，可以再加點熱水繼續燜。

蘿蔔燉牛筋加蛋

用料

昆布適量；柴魚適量；白蘿蔔1/2根；牛筋3根；雞蛋3個；米1把；日本醬油（生抽）；糖；酒；味啉；水

做法

白蘿蔔切約3cm厚的塊，削皮，劃淺淺的十字刀，取小鍋子，放入適量水，撒入一把米，放入蘿蔔塊，開火煮至蘿蔔半透明，這樣可以去除蘿蔔的澀味，煮好後備用。 雞蛋煮熟剝殼，備用。 牛筋切6cm左右的段，備用。 調醬汁，醬油、酒、味啉和糖的比例大約為3:3:2:2，具體的量按照湯量和口味調整。 昆布提前泡約半個小時。取鍋子，鍋里放足夠水，倒入昆布（連泡的水一起）和柴魚片，開火煮，煮沸後關火，浸泡一會兒後過濾出昆布柴魚高湯。 準備燉鍋，倒入煮好的柴魚湯，倒入醬汁，放入牛筋文火先燉煮半個小時，再放入雞蛋和蘿蔔，繼續煮至蘿蔔透明入味。 燉完了以後出鍋，可以配醬，當然直接吃也是清甜美味到極點。

小酥肉

用料

五花肉；花椒；白鬍椒；鹽；糖；料酒；雞蛋

做法

酥肉對肉要求不大，基本只要有肥有瘦就好，我用了五花肉，去皮 切成約半厘米厚的片 一小把花椒炒香，冷卻後發脆，用擀麵杖壓成粗粒就好了 肉片放在碗里，加入鹽，白鬍椒，壓碎的花椒，一大勺料酒，少量的糖，拌勻靜置20－30分鐘。鹽稍多一點，要考慮到之後全蛋糊的鹽量 腌漬完畢後，加入雞蛋，炸酥肉所用的是全蛋糊，蛋稍多沒有關係的 然後是澱粉，調成合適的糊狀 油燒到六成熱，一塊一塊投入鍋里炸透 炸到這個程度就可以撈出，放在廚房紙巾上吸油 油溫拉高到七八成熱，丟下去復炸，這個步驟很容易焦糊，分次炸方便撈出比較好 完成，現吃的話復炸後口感發脆不膩，也可以收起來丟在湯里或者火鍋里

酸豆角炒肉末

用料

酸豆角；肉沫；鹽；大蒜；白酒；油；豆瓣醬；雞精；干辣椒

做法

酸豆角洗一下切成小粒備用 放少許油，熱後，放入酸豆角。將水分扁干 大蒜切末干辣椒剪小備用 油鍋爆香，加入少許豆瓣醬 下肉末煸炒，一直到肉末沒有水份為止 加入少許雞精，根據鹹淡加鹽即可

麻辣香鍋

用料

蓮藕1節；萵筍1條；土豆1個；菜花（小）1個；木耳10朵左右；芹菜2條；大蔥半根；蒜5瓣；姜4片；蒜苗2根；香菜2根；蝦1斤；瘦肉300g；午餐肉一盒；生抽2湯匙+；糖3茶匙；料酒2湯匙；郫縣豆瓣醬1湯匙；干辣椒10根左右；花椒1小把；十三香1湯匙

做法

蓮藕去皮切薄片水開放入煮10分鐘。 菜花分成小塊水開放入煮5分鐘。 萵筍去皮切片。 芹菜去葉子切段。蒜苗切段。 干木耳泡軟後分成合適的大小。 蔥斜切成薄片，姜切片，蒜拍碎。 香菜洗乾淨切兩段。 土豆去皮切薄片，平底鍋兩面煎金黃。 瘦肉切片加生抽，油，生粉腌制。（瘦肉可以換成肥牛，牛肉之類的。） 午餐肉切片，兩面煎香。 蝦洗乾淨減去半個頭，須，觸角，尾巴。半煎炸，撒少許鹽，至蝦肉和殼微微脫離。（這一路都不用洗鍋了，一路做下來） 處理好的全部材料。喜歡放什麼就放什麼。只要注意有些要提前處理一下。 炒底料：鍋熱入油，放花椒，干辣椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，芹菜，香菜梗，慢慢炒出香味。 加入生抽，糖，料酒，十三香調味，加入瘦肉炒到半熟。加入提前處理好的全部材料炒勻，味道不足的再自行添加。小火慢炒10分鐘左右，更入味。出鍋前加剩下的香菜葉子。也可以電磁爐邊加熱邊吃。無敵下飯呀。

鍋巴肉片

用料

鍋巴150g；豬精瘦肉150g；姜5g；蒜5g；蔥白15g；泡紅辣椒10g；干香菇；冬筍；料酒；糖15g；香醋20g；醬油15g

做法

傳統的鍋巴用煮飯最後鍋底鏟下來的米飯晾乾。如果沒有用米飯自己烘也可以：一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上，如果非不沾烤盤塗少量油。 烤箱90度烘烤到表面略乾結，取出劃開成小塊，反面繼續烘。 不時觀察，徹底烘乾後即可收入密閉容器里，隨取隨用。 豬精瘦肉（最好用小裡脊）150g，姜蒜各5g切片，蔥白15g，泡紅辣椒10g鍋巴約150g，干香菇適量泡發，冬筍適量。料酒。碗里兌料汁：糖15g香醋20g醬油15g 泡發香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，蔥白切馬耳朵形。泡紅辣椒切小塊。 裡脊肉斜紋/逆紋切薄片 加入水澱粉，鹽，料酒上漿，抓勻。 漿好的肉片加入一大勺生清油抓透，下鍋後不會粘連。 鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。 肉片發白即可取出，濾油待用。 鍋內留底油，下蔥姜蒜爆香 加入泡紅椒繼續炒出香味。 下香菇，冬筍片炒透。 烹入一勺料酒，加入料汁。 加入一大碗清湯，燒沸，試味後視情況加鹽，加入滑好的肉片。 煮開，勾芡，保溫備用。 鍋里下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬髮油溫即合適），下鍋巴炸至蓬髮偏淡黃色。 鋪在盤底。 迅速澆上芡汁，呲啦一聲後撒蔥花。 鍋巴肉片完成。館子裡芡汁更多一些，我喜歡吃乾的鍋巴所以故意調整了一下量-- 【荔枝味型】的配方里泡菜不是必備，不過加入後甜酸微辣更加爽口。

上湯娃娃菜

用料

娃娃菜（小點的兩棵；熟鹹鴨蛋一個；火腿腸一根；皮蛋一個；水適量；鹽適量；蔥花適量；食用油適量

做法

娃娃菜切成條 把火腿腸，鴨蛋，皮蛋切碎 鍋燒熱倒入食用油，下入娃娃菜炒～撒入少許鹽，翻炒均勻，淋點水，蓋上蓋子燜一會兒 娃娃菜燜熟成這樣 把娃娃菜均勻的擺放在盤子上 鍋中加入適量水燒開～倒入火腿腸，皮蛋，鹹鴨蛋 大火煮一會兒，如果鴨蛋夠咸就不用放鹽，不夠可以調入點鹽，不需要雞精～出鍋前撒入蔥花提香 把湯汁淋在娃娃菜上就好了！ 濃濃的湯汁，夾雜著鹹蛋黃的鮮美味道～ 而且顏色也很漂亮(∩_∩)

白灼蝦

用料

基圍蝦500克；水1000毫升；檸檬汁50毫升；檸檬適量；蔥適量；姜適量

做法

大蔥、檸檬切段、切片； 鍋中倒水，放入蔥段、薑片； 煮沸後加入檸檬汁、檸檬片； 待水再次沸騰，加入蝦； 蝦身捲曲時，加入鹽； 待蝦身浮起，關火； 轉盤，檸檬片點綴。

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