日本人為什麼長壽？100種說法裡，有99種都歸功於他們清淡的飲食。

比如刺身，純粹是生食，無過多烹飪，壽司也只是生魚片加上一小坨米飯而已；再說發源自寺廟的懷石料理，幾乎不用油，主要以水燉煮。無數名家大廚都說了：日本料理的精髓在於保留原汁原味。聽起來就很養生吧？

海鮮刺身蓋飯。 圖/葉醬

然而對於大多日本人來說，壽司是隆重場合才會去吃的高級貨，懷石料理更是價格高昂，它們都屬於小小奢侈一下的享受，絕非日常。

但普通人的一日三餐里，倒是我們看來最不健康的油炸食品占據了重要位置。連餃子都被默認了「煎」或「炸」的出廠設置，更別說兇猛的大肉、豐富的海鮮，全都一炸了之。為何日本人會對炸物如此情有獨鍾呢？

大阪的炸串。 圖/葉醬

可 樂 餅

炸 物 里 的 平 民 女 王

去日本之前，我懷揣一個清淡的廣東胃，對於快餐店的炸雞薯條都敬而遠之。卻是隨處可見的可樂餅，改變了我對油炸食品的成見。

日式可樂餅，跟可樂一點兒關係都沒有。這個古怪的名字，音譯自法國料理中的炸肉餅（croquette）——將魚肉、雞肉的絞肉混合後油炸製成。可樂餅卻可以自由發揮，一般是在煮熟成泥狀的土豆泥里，以1:1的比例加入碎肉、洋蔥、蔬菜等，也可做成蟹肉奶油、菌菇、毛豆泥等版本。

松阪牛可樂餅。 圖/葉醬

有記載的可樂餅於1895年登場，很快它就和炸豬排、咖喱飯一起並稱大正時代的三大洋食。到了1917年，當時炸豬排賣13錢、牛排15錢，相比之下，區區一塊可樂餅竟要25錢。後來一些肉鋪將賣不完的邊角料絞碎，做成可樂餅低價出售，才迅速開啟了大眾化之路。

超市售賣的可樂餅。 圖/葉醬

曾經「去肉店買可樂餅」才是日本市民的長期共識，現在為方便主婦，早已淪為速凍櫃里的廉價半成品。

超市新鮮炸出來的可樂餅，只要3塊錢就買到；高檔點的肉鋪，就說神戶的但馬牛專賣店「森谷商店」，可樂餅也就7塊錢一枚。

大家都在排隊買可樂餅。 圖/葉醬

可樂餅的好吃是有秘密的。土豆泥混合肉末後捏成圓餅，先往麵粉里打個小滾，刷上蛋汁，再裹上一層麵包糠才下鍋油炸。這三層外衣起到了隔離作用，油不容易滲入到內餡，外皮咬起來酥而不脆。

關鍵是放冷了也依舊好吃，不會有炸物冷掉後滑膩膩的油腥氣。因為它的廉價，更是成為了「時不時想來上一個」的味蕾記憶。

可樂餅。 圖/日劇《孤獨的美食家》

日 式 炸 豬 排

炸 物 里 的 米 其 林 一 星

沒有哪個國家的米其林指南中，會出現那麼多專門以「炸」為主的餐廳，日本是特例。天婦羅、炸串全都榜上有名，甚至還有東京的豬排飯拿到了一星。

炸蝦和牡蠣。 圖/葉醬

日本的炸物為什麼那麼好吃？那要歸功於職人精神。要知道，「炸」並非日本料理的傳統技法，而且因為天皇長期的禁令，日本人食肉歷史很短，直到明治中後期，豬肉才從鹿兒島和沖繩一帶傳到東京周邊。

炸豬排和高麗菜絲。 圖/葉醬

沒想到豬肉這種全新的食材，卻變成了可以作為文化輸出的大IP「日式豬排飯」。

它夾在西式豬排和中式豬排之間，特點是厚切，表層炸到金黃，裡面還是七分熟，能充分封住肉的水分和香氣，而上海大排切得薄，稍微炸過頭一點就柴得咬不動。

鹿兒島的黑毛豬排飯。 圖/葉醬

豬排的部位可以選，關鍵還是豬好，肉幾乎不做調味，一口咬進去毫無騷味，只有噴薄而出的脂香和肉汁，緊實而有嚼勁。

炸豬排配料。 圖/葉醬

考究的餐廳還會給一個小碗，讓客人自己動手研磨芝麻，和濃稠的豬排醬汁一同攪拌，而爽脆的高麗菜絲則中和了油膩。對了，一定不能少了白米飯和味增湯，這才是豬排飯最堅固的幸福感來源。

自己研磨芝麻。 圖/葉醬

自從肉類解禁之後，炸物的發展就一發不可收拾了。炸雞炸蝦炸牡蠣就算了，甚至連高級和牛都拿來炸，難道不是暴殄天物嗎？這才考驗廚師的技巧，優秀的炸牛排，從外到內是漸變色，內芯紅潤的三分熟，和酥脆的外皮形成鮮明口感反差。

炸牛肉。 圖/葉醬

精心烤制的牛排，你得正襟危坐、一手刀一手叉來品鑑；而炸豬排炸牛排呢，不需要額外的儀式感，通常高麗菜絲和米飯都可以免費續加，好吃管飽，省時便宜。

偷偷說，比起重口味、漂滿油花的拉麵，豬排飯可能還來得更健康一點呢。

天 婦 羅

超 越 了 單 純 油 炸 的 高 級 料 理

真正將「炸」提高到美學層面的食物是——天婦羅。同樣是炸物，天婦羅絕非裹上面衣一炸即可的東西。連蔡瀾先生都信誓旦旦地說，「最能代表日本美食的是天婦羅！」

炸白魚。 圖/葉醬

事實上，連天婦羅這個名字都是舶來品，源自葡萄牙語的Tempura。江戶中期，以江戶灣捕獲魚類為主的天婦羅流行起來，面衣變成小麥粉和雞蛋的混合物，用純芝麻油炸。但當時，天婦羅還是很接地氣的小攤美食，離高級料理還差幾十年。

站在油鍋前的料理人。 圖/葉醬

早乙女哲哉先生被稱為「天婦羅之神」，他在炸過2000多萬個天婦羅之後，終於恍然大悟「天婦羅為什麼好吃，是因為同時進行著烤和蒸的步驟！」

「面衣」炸後脫水變脆，迅速升溫到200度，此時狀態接近「烤」。但在「衣」的包裹下，食材自身的水分不易脫水升溫，大多維持在100多度，就像在密閉容器內進行「蒸」。我們其實一直都小看了「油炸」這種充滿玄學的烹飪方式。

天婦羅的炸蝦。 圖/葉醬

既然是整一頓都提供天婦羅的高級料理，必定要變換著不同時令食材，還要想辦法讓客人吃起來不膩才行。為了控油，東京一家二星天婦羅餐廳的主廚做了許多嘗試，他減少了面衣中蛋黃的比例，「因為雞蛋吸油。」

切剛炸好的星鰻。 圖/葉醬

主廚寧可犧牲效率，也堅持一隻一隻油炸，否則油溫迅速降低後會影響食材口感，炸完後，他一定先瀝過油再夾到客人面前的紙上。

正在炸天婦羅的主廚。 圖/葉醬

薄薄一張紙，正是檢驗天婦羅好壞的第一道門檻。普通店不過幾秒鐘，紙就會被油全部浸透；而高級店，好幾枚吃下來紙上滴油不沾，腸胃完全沒有負擔，最後來一碗炸蝦貝柱茶泡飯，落胃舒心。

天婦羅茶泡飯。 圖/葉醬

有些食材天生適合油炸，像蝦、香菇、沙鮻魚、蘆筍，也有些不適合直接拿來炸卻無比美味的食材，比如海膽，該怎麼處理？

料理職人會想辦法，他們把新鮮海膽用兩片紫蘇葉包裹起來，再油炸，完美保存了海膽的鮮甜，又有紫蘇濃郁的香氣，清爽無比。

紫蘇葉包海膽。 圖/葉醬

畢竟，油炸食品就是能帶來瞬間迸發的愉悅感，無論做成高級料理的天婦羅，還是路邊小店的豬排飯。

至於長不長壽，炸豬排表示這個鍋我不背。

經典的炸物套餐。 圖/葉醬

今日作者

葉醬

美食旅行專欄作者，曾旅居京都

走過三大洲近30個國家

上路多半為了遠方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

原文首發於《新周刊》旗下公眾號「九行」（jiuxing-neweekly）

編輯 | 張家明

排版 | 十萬伏特

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