說到壽司，你首先想到的肯定都是這樣的。
說到壽司匠人，你想到的或許是「壽司之神」，以匠人之魂將魚料與米飯完美結合，用雙手優雅地握出一顆顆美輪美奐的壽司。
「壽司之神」小野二郎
以上這些，被統稱為「握壽司」。現如今，握壽司是壽司界的主流，並且作為日本料理的代表而為世人所知，風靡全球。
然而，握壽司遠不是壽司世界的全部。絕大多數壽司品種，都不是用手捏出來的。在壽司的漫長歷史中，握壽司是極晚出現的品種，真正成為主流僅有不足百年歷史。
讓我們回到最初，來追溯壽司的進化史，走近那些「不用手捏的壽司」。壽司的總體發展沿革，大致依照這個順序：
最古老的壽司：熟壽司
壽司並非原生的日本飲食形態，一般認為它源自中國或東南亞。日語漢字中將壽司寫作「鮨」，其漢語含義可參見《爾雅·釋器》：「肉謂之羹，魚謂之鮨」，也就是剁碎後熬制的魚肉醬。
漢語中最符合壽司含義的字是「鮓」，北魏《齊民要術》中詳細地記錄下了「魚鮓」的做法，僅截取其中關鍵處：
「炊秔（粳）米飯為糝，飯宜剛，不宜弱……布魚與瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限……以竹篛交橫帖上，八重乃止……赤漿出，傾卻；白漿出，味酸，便熟。」
大致而言，是用殺凈的鯉魚與炊好的米飯，放在壇中，層層交疊，靜待發酵成酸味的「鮓」。這種用米飯發酵產生的乳酸來保鮮及調味的腌魚，如今中國已找不到，在日本卻流傳了下來。
熟壽司
日本將這種原始的腌制魚稱為「熟壽司」或「馴壽司」，由於常以琵琶湖的鯽魚（鮒）製作，故又稱「鮒壽司」，是如今所有壽司的雛形。食用時丟棄米飯，僅取魚肉食用，由於發酵後會產生濃重的刺鼻氣味，是生人莫近的「黑暗料理」……
無論是中國的「魚鮓」還是日本的「熟壽司」，目的都是利用乳酸來保存食材。而隨著運輸與保鮮技術的發展，人們得以吃到更新鮮的魚貨，發酵米飯的主要目的變成了提取酸味來調味，出現了腌制時間較短的「生馴壽司」。
最精美的壽司：押壽司
一個革命性的創舉，是醋的發明。人們不再需要通過發酵米飯來添加酸味，而是簡單地將醋與米飯混合，再與魚片一道用木箱壓製成型。發展至此，「醋飯+魚料」的經典組合終於確定下來，可說是最早的壽司，因此被稱作「早壽司」。
押壽司
早壽司經過一定的發展，便演變成了「押壽司」或「箱壽司」，為在「箱」中「押」製成型之意。押壽司的所有食材，一裝入盒內便無法更改，因此事先需經過嚴謹的調理，工序極其考究複雜，有「木箱中的懷石料理」之稱。在很長的時間裡，押壽司都是最正統的壽司做法。
鯖姿壽司
早壽司的另一發展方向，是將整魚與米飯結合成「姿壽司」，「姿」指整條魚入饌。之後殊途同歸，姿壽司逐漸開始採用模具來定型。此外還有將整條魚與飯糰卷製成棒狀的做法，稱為「棒壽司」。
押壽司以大阪為中心，姿壽司則更流行於拿不到新鮮魚貨的京都，常採用昆布漬或醋漬的方法來起到保鮮的作用。魚料選擇上，一般選用青花魚（鯖）、鯛魚、狼牙鱔（鱧）等代表性的京都魚類。
壽司界的屌絲逆襲：握壽司
戰國時代結束後，日本的政治文化隨德川幕府一同遷至江戶（今東京），開啟了江戶時代。相比古樸保守的京都，江戶城有大批新湧入的武士與商人，生活節奏更快，路邊出現大量快餐式的攤販。如今，「立食」文化依然在日本盛行。
握壽司
在此背景下，壽司、天麩羅、蕎麥麵等適合立食的食物成為了江戶飲食的代表。為了提高製作速度，脫離模具、直接用手將魚料與醋飯捏合成型的「握壽司」應運而生，據說首創者是兩國的華屋與兵衛，被視作江戶前壽司的祖師爺。
可以說，握壽司本是由於押壽司製作起來太過繁瑣，而「投機取巧」的一種簡化版本；卻由於能在兩手翻飛間便將壽司捏製成型，且姿勢又像忍者的「結印」手勢，具有很強的表演性，而意外地大受歡迎。當時的書籍甚至有「會妖術的人做出的壽司」的說法。
縱然握壽司在江戶風靡，仍無法打破押壽司為主流的觀念，形成了「關西押壽司、關東握壽司」的並立格局。徹底打破這一局面的，是二戰後推行的「委託加工制度」。
日本戰敗後，經濟蕭條，無人從事生產，食物需實行定額配給制。在此形勢下，推出了「委託加工制度」：百姓可自帶米飯到指定加工所，付費將米飯加工為壽司。由於首先在東京推行，自然做成握壽司；隨著該制度在全國推廣，握壽司正式成為主流。
自此，握壽司正式成為日本飲食的首席代表，鑽研壽司技術的匠人也如璀璨星辰般迸發。時至今日，再也不會有人像在江戶時代那般，把握壽司視為歪門邪道或窮人食物了。
壽司的異類：散壽司
而伴隨這條主線，還衍生出不少變體。最有代表性的，就是「散壽司」。常有人問：「散壽司和丼飯有什麼區別？」——既然是壽司，最核心的就是醋飯，只有用醋飯做才能叫散壽司，用白飯的只能叫丼。
顧名思義，散壽司是將繽紛的食材「散落」在醋飯上，不整合成型的狀態。雖不像押壽司或握壽司那般，因魚料與醋飯緊密結合而產生「1+1＞2」的效果；散壽司卻以其製作簡單、食用起來更輕鬆多變，而廣受歡迎。
江戶前散壽司
根據配料的區別，散壽司有很多品種，不過最主流的還是關東式的「江戶前散壽司」與關西式的「五目散壽司」。東京灣盛產魚貨，東京的壽司店可以隨意取用最新鮮的魚料，點綴在壽司飯上，豪華絢爛，是最奢侈的享受。
五目散壽司
而在離海較遠的京都，則會用香菇、干瓢、蓮藕、嫩薑等各色山菜，結合星鰻、雞蛋等，分別經過精心的調理，做成散壽司。這種「五目散壽司」，是日本過女兒節時的傳統節慶食品。
蒸壽司
在寒冷的冬季，不少關西壽司店會推出蒸製的散壽司，做成溫暖熱乎的「蒸壽司」。選用的食材，通常包括雞蛋、干瓢、豌豆、星鰻、蝦、墨魚等，即使在自家亦能製作。
被神明庇護的壽司：稻荷壽司
稻荷神社
在日本，稻荷大神是保佑五穀豐登的神明，傳說狐狸是他的使者。在京都的伏見稻荷大社，到處都是狐狸神像，也有售賣不少狐狸型的紀念品。
傳統上，會用油豆腐皮來祭祀稻荷神，因此用到油炸豆腐的料理便被冠以「稻荷」或「狐」的稱謂：例如豆皮壽司被稱作「稻荷壽司」或「狐壽司」，加油豆皮的烏冬面或蕎麥麵則成為「狐面」——順帶一提，「狸面」是加了天麩羅油渣的面。
稻荷壽司
稻荷壽司，既是用燉煮入味的油豆腐皮代替魚料製作的壽司。為了體現與狐狸的關聯，包覆醋飯的油豆皮常做成三角狀，模擬狐狸的耳朵。
壽司的真正王者：卷壽司
雖有「關西押壽司，關東握壽司」之說，真正統治世界的，卻是卷壽司。從高級店鋪到外賣攤檔，再到家庭廚房；從關東到關西，甚至去到歐美，都能找到卷壽司的蹤影。
干瓢卷
卷壽司的普及，或許歸功於卷壽司既不需要握壽司的高超技術，也不需要押壽司的專用模具，只要一條竹簾便能搞定，甚至用保鮮膜都能做。同時，卷狀構造能把多種食材集中起來，適合喜歡創新的人群，尤其老美最愛卷壽司。
惠方卷
根據尺寸，卷壽司大致可分為粗大的「太卷」和纖細的「細卷」，此外還有「手卷」、「軍艦卷」、「里卷」等變體，或根據所包食材分為「干瓢卷」、「鐵火卷」、「河童卷」、「惠方卷」乃至「加州卷」等等。
最後，介紹兩家我們此次京都之行里找到的優秀壽司店家。在這裡，你可以體驗到與握壽司截然不同的關西壽司世界。
いづう
「いづう」創立於天明元年（1781年），是京都最老牌、也被認為品質最高的鯖壽司店。
如上文所說，壽司成型的契機是「醋飯+魚料」，缺一不可。可以說，比起將魚與飯統合成型的技巧，能否將「魚、飯、醋」三者有機結合，才是壽司的靈魂。
從這個角度來說，魚貨品質更多是採購之功，而腌漬才最能體現壽司匠人的水準。在沒有鮮活海產的京都，腌漬技術顯得尤為重要，既提升了魚的美味，同時與醋飯的風味完美融合，如太極般詮釋了「對立與統一」的含義。
「いづう」的其它壽司同樣品質不俗。押壽司包括玉子燒、煮車蝦、木芽鯛魚，醋飯中夾入海苔調味，不僅外觀工整精緻，風味亦優雅絕倫。太卷壽司重點突出海苔的香氣，以及香菇與玉子燒的甘甜，是非常古早的味道。
蒸壽司是本日最佳。採用雞蛋、干瓢、豌豆、星鰻，品種不算豐富，但品質實在出色！尤其是細如髮絲的雞蛋絲，乾爽蓬鬆，有濃郁芳醇的雞蛋甘甜。溫暖的蒸飯也很令人陶醉，即使燙到很難入口，卻根本停不下來。
最後，務必上一下「いづう」的廁所，外邊的小庭院非常有日式風情。專程到廁所去拍照，也是醉了……
いづ重
創立於1868年的「いづ重鯖姿壽司」毗鄰八坂神社，深受當地人喜愛，經常大排長龍。店面極小，堂吃座位很少，可以選擇外賣回家，品質不會有差。外包裝採用傳統的箬葉，既風雅古樸，又有抗菌保鮮的效果。
如店名所示，「いづ重」主打鯖姿壽司，品質不在「いづう」之下。根據青花魚等級不同，價格也有較大差異。應季的青花魚油潤肥美，經昆布腌漬後鮮味進一步提升。
大眾點評上關於關西壽司店，時常評價不高。關西壽司腌漬較重，吃不慣很正常；但有些差評卻令人啼笑皆非：「外邊的昆布太硬咬不動」、「居然沒有配醬油和山葵」……
或許是此類的質疑太多，店家直接在牆上貼了張告示，用7種語言提醒遊客去掉昆布再吃，以及這裡的壽司無需配醬油和山葵吃。
心疼商家，心好累……不過老實說，我來京都前，也不知道該不該連著昆布吃，畢竟從小都愛吃海帶啊！
除了鯖姿壽司，「いづ重」亦製作押壽司，以及應季推出包含雞蛋、干瓢、豌豆、星鰻、蝦、墨魚的蒸壽司，相當豐盛。個人認為品質稍遜於「いづう」，但相應地價格也更實惠一些。
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