茄汁素丸子

用料

麵粉300克；胡蘿蔔1根；番茄醬2勺，茄汁；香菜40克；饅頭半個；雞蛋1個；鹽2克，茄汁；五香粉；蔥；醋1勺，茄汁；白糖1勺，茄汁；澱粉1勺，茄汁；清水適量，茄汁

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做法

把胡蘿蔔切絲；蔥、香菜切末 饅頭切末 麵粉倒入盆中，加入切好的胡蘿蔔、蔥、姜、香菜、饅頭，打入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調成稠糊 鍋中放油，七成熱時，下丸子，炸至金黃熟透，撈出放在吸油紙上濾油 番茄醬2勺、鹽2克、醋1勺、白糖1勺、澱粉1勺，適量的清水調成茄汁 鍋中倒入調好的茄汁，煮至透明即可關火 淋到炸好的丸子

蔬菜素丸子

用料

胡蘿蔔100克；蛋清1隻；香菜20克；鹽2克；胡椒粉1克；蔥末少許

做法

土豆洗凈去皮，切成薄厚適中的片，放入鍋中隔水蒸熟。要是不確定土豆是否蒸好，可以用筷子扎一下，蒸好後盛入碗中 蒸土豆的時候擦一點胡蘿蔔絲，粗絲細絲都可以，擦粗絲的話，擦好後最好再用刀略剁一下 用叉子把蒸好的土豆壓成泥，再加入蛋清，蔥末，鹽，胡椒粉，胡蘿蔔絲，香菜碎，把它們混合均勻 將調好味，攪拌均勻的土豆泥做成小丸子，可以放入七成熱的油鍋中炸熟，也可以放入烤箱烤一下，如果覺得炸不易操作，可以用烤箱，會容易很多，丸子也可以改成小餅，也會更易操作，吃的時候蘸番茄醬或椒鹽都可以

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蒸丸子

用料

肉餡；蛋清；蔥姜鹽；糖；味精；油

做法

絞肉剁細，加入一個蛋清，加入剁細的蔥姜，加一勺油，加入各種調料拌勻，甩打至有彈性，再分別團成一口大小的丸狀 將和好的餡盛入抹上一層香油的碟子裡 下鍋隔水蒸半小時

清蒸丸子

用料(原材料)

水發黑木耳（清湯原材料）；去膘五花肉（肉醬原材料）；老豆腐（北豆腐）1小塊；雞蛋1個（肉醬原材料）；蝦皮（清湯原材料）；蔥段（肉醬調味料）；生薑（肉醬調味料）；食鹽1/4茶匙（清湯調味料）；醬油（肉醬調味料）；五香粉（肉醬調味料）；花椒粉（肉醬調味料）；芝麻香油（清湯調味料）；香菜1根（清湯調味料）；

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清蒸丸子的做法1

【肉醬的製作過程】：去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末 蔥切花、生薑切末放在肉末上，用刀把蔥花、生薑末和肉醬一起剁均勻 剁到肉醬里基本看不到蔥花和生薑末，聞肉醬卻有蔥味和生薑味 肉醬上撒入適量的花椒粉 再撒入少量的五香粉 加入適量的食鹽 倒入少許醬油 用刀把調味料和肉醬一起剁均勻 剁好的肉醬放入碗中 取一小塊老豆腐（北豆腐）用勺子壓成豆腐泥 壓好的豆腐泥放在肉醬里 用筷子把肉醬和豆腐泥朝一個方向攪拌均勻 肉醬太多，我取了一點放在小碗中，剩下的肉醬做了另一道美食 蛋清與蛋黃分離，根據肉醬的量倒入適量的雞蛋清，我加入了1湯匙 用筷子把蛋清與肉醬朝一個方向攪打上勁 【肉丸子的製作手法】：左手手心用清水蘸濕，握取少量的肉醬在手心裡 左手除大拇指外的其餘四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎立 彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會從虎口處擠出，形成一個肉圓 捏好的肉圓重新放入手掌心裡 再把左手除大拇指外的其餘四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎 立 再把彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會從虎口處擠出，形成一個肉圓，重複幾次，用右手 的手指把肉圓摘下 【肉丸的蒸製過程】：盤子底部刷一層食用油，摘下的肉丸擺放在盤中 鍋里放入適量的清水，支好蒸架 裝有肉丸的盤子放在蒸架上 蓋好鍋蓋，大火蒸製10分鐘左右 蒸製肉丸熟，打開鍋蓋取出

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清蒸丸子的做法2(清湯的製作過程)

鍋里放入1小碗冷清水，大火燒開 黑木耳提前用冷水泡發，用手撕成小塊 放入開水鍋中，大火焯煮2分鐘至木耳熟 鍋中放入適量的蝦皮提鮮 加入1/4茶匙食鹽提味 淋入3～5滴芝麻香油 香菜用清水洗凈切段，放入鍋中 用鏟子攪拌均勻，關火 做好的清湯倒在蒸熟的丸子裡

蛋黃獅子頭

用料

肉末；老豆腐；鹹蛋黃

做法

材料：肉末，老豆腐，鹹蛋黃。（再加些荸薺末或藕末口感會更好） 肉末和豆腐加料酒，鹽，黑胡椒和少許糖，蔥末和薑末 拌勻。（豆腐最好碾碎後再和肉末混合。） 取拌好的肉末按成餅狀，包上鹹蛋黃 然後收口滾圓。（包法就和包元宵一樣，用虎口慢慢收。包的肉末要多點，不然炸的時候會露餡） 油鍋燒至八成熱，下入做好的獅子頭炸至金黃 炸好的獅子頭瀝一下油 重新入鍋，加生抽，老抽，水或高湯，鹽和少許糖和醋，小火燉半小時左右，最後再大火收汁即可。（水量要多些，讓獅子頭充分吸收湯汁）

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秘制紅燒獅子頭

用料

豬肉（帶點肥肉哈）；雞蛋；油條；蔥；姜；生粉；鹽；生抽；老抽；料酒；

秘制紅燒獅子頭的做法1

豬肉去豬皮，肥瘦肉剁餡 剁油條 油條剁的細細的要 姜切末、蔥切細蔥花 剁好的豬肉、油條、蔥、姜，放少許生粉、打兩個雞蛋（我那天先打了一個，之後又加了一個） 放適量料酒、生抽、老抽、鹽 拌勻 剩下的生粉加水，變生粉水待用（薄薄的生粉水，不是糊哈）

秘制紅燒獅子頭的做法2

炸肉圓子：準備一鍋子，放油，我們家春節大規模做這玩意兒會用大炒鍋，平時可以用小一點的鍋子，省油，油燒熱，差不多7、8分熱 取少許肉餡，搓圓 淋上生粉水 下油鍋炸，下鍋的肉圓子別急於翻動，等到成型外邊微焦，再翻動 外邊焦黃之後一個個取出來瀝油下，第一個可以吃下，嘗一下鹹淡，不夠咸再往餡里加點鹽拌勻 全部做好後放到大盤子裡即可，要吃的時候取幾個出來 紅燒肉圓子：炸肉圓子的油，很香，留著做菜拌面都很香的 取一勺子油到鍋里 取幾個炸好的肉圓子 放少許老抽，老抽的量看你肉圓子做的鹹淡哈，偏鹹的話，就少放點醬油 放白糖、料酒 蓋上鍋蓋煮 湯汁稠，煮到你需要的湯汁量即可 撒上蔥花！！啃吧

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四喜丸子

用料

肉餡（牛肉、豬肉均可）；胡蘿蔔；豆腐；香菇；雞蛋1個；蚝油；五香粉；白糖；鹽；白鬍椒粉；薑末；醬油；薑片；蔥段

做法

將豆腐用勺子壓成碎末，然後連同胡蘿蔔粒、香菇丁、雞蛋一起放入肉餡里，然後加入15ml蚝油、6克白糖、5克薑末、3克五香粉、3克白鬍椒一起拌勻 肉餡沿著同一個方向攪打，直到肉開始上勁出筋，此時可以根據自己的口味添加適量的鹽、香油，再次拌勻即可 然後用手將和好的肉餡團成直徑約為2-3厘米大小的丸子，用手勺勺壓緊，輕輕地裹上一層干澱粉 鍋中的油加熱到5成熱時，轉成中火，小心放入丸子，慢慢將其炸至外表金黃，瀝油撈出即可 炒鍋中加入少許的油，放入4-5片姜、5段大蔥炒出香味，然後放入之前炸好的丸子 加入30ml醬油，8克白糖、4-5片姜、5段大蔥、少許鹽，然後倒入清水，沒過丸子表面即可 加蓋用大火將湯汁燒開，然後轉成小火慢慢將丸子燉制約半小時 直到丸子上色酥爛後，轉成大火將餘下的湯汁收干即可

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蓮藕獅子頭

用料

油菜心適量；鹼面少許；豬肉餡350克；蓮藕片320克；雞蛋1個；枸杞適量；水適量；油適量；鹽適量；蔥適量；姜適量；花椒1克；五香粉1/2勺；澱粉少許；香油適量；蚝油2小勺；白糖適量；雞精1/4勺；料酒1小勺；生抽適量；老抽1/8勺；水澱粉適量

做法

將蓮藕片從袋中取出後沖洗幾遍，用清水浸泡 豬瘦肉用涼水浸泡20分鐘，洗去血水後剁成肉餡 花椒用少許溫熱水浸泡10分鐘，肉餡放入盆中，泡好的花椒水打入肉餡中。放入少許澱粉，攪勻。再打入雞蛋，向一個方向拌勻 撈出大部分藕片（留少許可以用來裝飾），切成碎末 將藕末放入肉餡中，攪勻 放入鹽、五香粉、白糖、料酒、生抽、蚝油、香油 蔥、姜切成碎末，放入後攪勻 取適量餡放入手中，在兩隻手間來回摔打揉成肉丸狀 鍋中倒入適量油，油溫熱時逐個下入肉丸，揉好一個下一個，炸至表面顏色變深後撈出 鍋中留少許底油，油熱後放入薑片、蔥結，炒出香味後倒入肉丸，放入鹽、白糖、生抽、老抽，大火煮開後撇去浮沫，小火，加蓋煮15分鐘左右至熟透。放入雞精，攪勻 將油菜心洗凈，煮鍋中倒入些水，煮開後放入鹼面，放入油菜心，煮幾秒鐘變色即撈出用冷水沖洗，浸涼後擠去多餘水份。藕片放入盤中，擺入油菜心 炒鍋轉大火收湯，分兩次放入水澱粉，攪勻，夾起肉丸擺入盤中，再用勺舀些湯汁澆上即可

豆腐丸子

用料

豆腐200克；豌豆30克；紅椒1根；香菇8朵；苦瓜半根；胡椒粉1克；鹽2克；香油5ML

做法

豆腐放入大碗中，用勺子壓成泥 豌豆、紅椒、香菇4朵分別切成碎丁 將幾種菜碎放入豆腐泥中 加入鹽、胡椒粉、香油，攪拌均勻 取一些豆腐泥，團成圓球狀 苦瓜洗凈切成小段，挖去瓤和籽 香菇4朵去蒂洗凈待用 將豆腐丸子分別放在苦瓜段和香菇上，上蒸鍋蒸10分鐘即可

四喜丸子

用料

豬肉（肥瘦摻半）；馬蹄；生粉；雞蛋；鹽；料酒；雞精；胡椒粉；老抽；姜

做法

馬蹄（又稱荸薺）去皮洗凈 切成細末 500克豬肉（肥瘦摻半）攪成蓉，加入100克生粉，兩個雞蛋，兩勺鹽，一勺料酒，適量雞精，胡椒粉，一小勺老抽，切好的馬蹄末，薑末，少量水，攪打上勁（打丸子這活兒最好交給機器完成，否則用手打非累死你不可） 分成四等分，製成四個大丸子 油鍋倒大半鍋油，油溫燒至五成熱時，下入丸子，小火炸至金黃 撈出濾油 將油盛起，鍋中留少量底油，加入半鍋水，少量鹽，雞精，一勺老抽，兩勺糖，蓋上鍋蓋，大火燒開後改小火悶煮 待水份差不多收干時，將丸子盛起於鋪好生菜的盤中，將鍋中湯汁重新燒開，加入水澱粉勾芡 最後澆在丸子上即可

免炸茄汁獅子頭

用料

大西紅柿2個；豬肉300克；荸薺10個；鹹蛋黃5個；蔥末15克；薑末10克；鹹蛋清2個；花椒粉3克；蚝油10克；料酒10克；澱粉30克；蔥段20克；生薑1小塊；八角1個；香葉2片；老抽10克；冰糖15克

做法

將豬肉洗凈肥瘦分開 荸薺去皮洗凈 生鹹鴨蛋打開，將蛋清和蛋黃分別放置 將瘦肉剁成米粒大，肥肉切成石榴粒大小，荸薺拍碎剁成細末都放入盆中 再放入蔥末、薑末、鹹蛋清、蚝油、花椒粉、料酒，然後順著同一個方向攪打均勻 將干澱粉用少許水拌成厚厚的澱粉糊倒入肉餡中 還是順著原來的方向攪打上勁 鍋中放入一鍋水，然後燒到溫熱改小火，再取一個大碗，然後將肉餡等分，取其中的一份，使勁的向大碗中摔去，再取出來再摔，此動作最好反覆做20次，將肉餡摔打上勁，然後兩手在清水中蘸一下（既不沾手又會保證大丸子的表面光滑）再拿起肉餡鋪成厚餅狀，放入鹹蛋黃 然後團成光滑的大丸子，剩下的肉餡也同樣做成幾個大丸子 將做好的大丸子放入溫水中，小火加熱到丸子形狀固定後，開鍋後火微微沸騰煮5分鐘撇去浮沫，將大丸子撈出來，湯過濾後留用 將西紅柿去皮（可以用刮皮刀直接颳去、或者用開水燙去用火烤去），然後將西紅柿剁成泥，炒鍋燒熱放20克油將西紅柿炒出紅油 將過濾好的湯汁倒入，放入八角、蔥段、香葉、生薑、老抽煮開鍋 放入煮好的大丸子，大火燒開，小火煮40分鐘，煮到差不多時嘗嘗湯的鹹味，用鹽調一下味道 放入冰糖（不喜歡甜的也可以不放或者再少放點）煮化，用少許水澱粉勾芡，將湯汁稍微的收濃一點，多留點湯汁拌飯吃更好吃

香菇豆腐丸子

用料

水豆腐半塊；香菇；肉餡；小油菜適量；姜；蔥；蒜；蚝油；五香粉；料酒；姜椒水；鹽；雞蛋一個；麵粉少許（或澱粉）；高湯半碗（沒有可用清水）

做法

水豆腐、香菇分別用開水焯過 蔥頭、香菇切碎，薑末、花椒粒用水泡半小時製成姜椒水 肉餡加蔥末、蚝油、五香粉、料酒、姜椒水、雞蛋、香菇末、水豆腐和鹽抓勻，加麵粉抓上勁，用手團成大丸子（我是用小模具盛裝的，因為想快點熟，太大蒸時時間會長） 蒸鍋燒開，丸子入碟上屜，大火蒸15或20分鐘至熟（丸子太大可適當延長時間） 將鍋入油，小火煸軟小油菜，加底味出鍋，擺放盤子四周 凈鍋加入高湯，加鹽、胡椒粉燒開，與丸子一道盛於油菜盤內即可

茄汁雞丸

用料

新鮮雞腿；蕃茄；木耳；料酒；蛋清；鹽；糖；黑胡椒

做法

準備材料 雞腿去骨，去皮，白色筋的部分也一定要去乾淨，否則影響口感 處理好的雞腿剁成泥 木耳用冷水泡發後，去蒂洗凈，剁成細一點碎末 雞蓉，木耳加料酒，蛋清，鹽，糖，少許黑胡椒，往一個方向劃圈，拌上勁。（喜歡蔥的可以加些蔥花，不要拌的太咸，有味道就可以了，後來還要裹茄汁） 拌好的雞蓉，做成一口一個大小的丸子 蒸鍋水燒開，丸子入鍋蒸7，8分鐘左右 蕃茄去皮切小丁 蕃茄丁入油鍋，大火翻炒 用中小火把蕃茄熬成糊，加鹽和糖調味 倒入蒸好的丸子，翻炒片刻，使丸子均勻的沾上茄汁即可

醬香時蔬丸子

用料

豬肉；胡蘿蔔；茄子；杏鮑菇；料酒；鹽；糖

做法

材料：豬肉（前腿上部肥瘦相間的部分），胡蘿蔔，茄子，杏鮑菇（也可換成其他品種的蔬菜） 胡蘿蔔，茄子，杏鮑菇洗凈切末 切好的蔬菜末倒入碗內，加少許鹽拌勻，放置片刻殺掉些水份 豬肉洗凈瀝乾,去皮剁成碎末 蔬菜末擠干水份 肉末和蔬菜末加料酒，鹽，糖等調味並攪拌上勁（不要調的太咸，後面還要裹醬汁，蔬菜末不要加太多，太多做好的丸子容易散） 調好的肉末做成大小均勻的丸子 盤內再到些料酒，入開水鍋蒸7-8分鐘左右。（加些料酒蒸，去腥的同時，蒸出來的丸子也更嫩些） 油鍋入蔥，姜，蒜爆香 入醬料炒勻（醬料的品種可以根據自己的喜好任意添加，我用香菇醬和甜麵醬調製而成的，醬用幾勺就可以了，多了會咸） 把蒸好的丸子連湯一起倒入鍋內，大火收汁，並不斷翻炒。使丸子均勻的沾上醬料即可。

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