黃金輕乳酪蛋糕【讓蛋糕綿細的祕密大公開】

黃金輕乳酪蛋糕是一款輕柔如棉花的蛋糕，綿密且入口即化的

口感，應該沒有人可以抗拒它的魅力! 不但熱量比重乳酪蛋糕

低，零毛孔配方，大家可以試看看~此配方和方法，是我做過

無數乳酪蛋糕改良的配方和方法，讓作法更簡化，不須那麼麻

煩還要冷藏，更不用怕乳酪糊會沈底，烤出2層出來....

奶油乳酪 250g

鮮奶 250g

蛋黃 4顆

蛋白 4顆

麵粉 35g

玉米粉 25g

細砂糖 80g

1.麵粉和玉米粉一起過篩2次備用。

2.烤模先塗一點奶油，裁剪與模型底部一樣大的烤紙。

3.奶油乳酪置於常溫後，切成小塊放入鋼盆盆中，再隔水加熱

，攪拌至滑順，馬上加牛奶，用打蛋器打到柔順滑，隔水加

熱至75℃~85℃度左右，加入以篩好的低筋麵粉與玉米粉

，充分混合均勻成為細緻的麵糊，加入蛋黃繼續混合均勻。

(若拌不均可再過篩去掉未溶化的乳酪渣，乳酪糊才會細密。)

4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜，高速，將蛋白打發到體積

膨脹到三倍大，有很多大型蓬鬆的氣泡，加入1/3 的糖，繼

續將蛋白打到微微發白，攪拌時可以看出淡淡的紋路，加另

外1/3 的糖，將蛋白霜打到完全變白，攪拌時已經有明顯紋

路加最後1/3 的糖，低速，一直打到蛋白霜非常綿密，呈現

一個彎勾，濕性接近中性發泡即可。

5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀切拌的方式混

勻，再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一樣用切拌方

式混合均勻麵糰放入模中，把模型拿起距離台面30cm 在桌

上敲幾下，震出氣泡。

6.拿刮刀在乳酪表面上輕輕畫圓圈可消除乳酪表面的痕跡，烤

出來後會更漂亮。

7.烤盤裝 1.5公分高的熱水，水浴法，上180/下160 10分(開始上

色後調降溫度)，上150/下160 10分，上120/下150 30分，悶

5 分出爐，實際溫度視自己烤箱調整，建議微上色就要開始調降

溫度。乳酪蛋糕大約烤的時間在70~90分鐘，在 1小時之後，就

可以用手模蛋糕中心點，中心點一定會脹起來，手摸下去第一個

感覺是有一點點燙，那一定是熟了!! 脹起來表示中下層有受熱，

所以才會脹起來!! 脹起來不會像戚風那麼高，中間部分也是，會

輕微整面隆起來那種模式~，(蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離

烤模，就是烤熟了)。蛋糕取出來，在距離台面10cm高左右輕輕

摔兩下，讓空氣進入。烤模放在桌面成90度輕敲看到蛋糕底部脫

離，倒扣在手上即可脫模，置於網格上散熱冷卻後再裝入盒子內

放入冰箱冷藏。

溫馨提示：

* 蛋糕週圍因為乾燥凝結而有點脫離烤模，就是烤熟了。

* 出爐冷卻後會縮小一點，但表面仍然保持稍微圓凸，不應該有

下陷的情形。

* 玉米粉是讓蛋糕更綿密輕柔口感的重要原因，也可不加玉米粉。

* 日式輕乳酪蛋糕失敗的原因。

1.蛋白沒打發或打太發。

2.兩者沒有拌勻，這樣烤後會上下不均勻，上層是鬆的，下層濃

稠，甚至像年糕。

3.烤焙溫度太高。輕乳酪內含大量蛋白泡沫，烤時會膨脹，如果

溫度高於它的需要，就會膨脹到破裂。

4.縮腰或是縮的問題，原因就是溫度和蛋白霜要控制好。

* 烤箱中使用水浴法，先將深烤盤裝熱水。分離烤模可在底部

抹上蛋糕糊後，包圓鋁箔盒這樣保證不進水

* 上火溫度過高、蛋白霜打過硬，過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭

除了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的。

* 蛋糕表面會皺，烤箱前面10分鐘烤溫不夠高或蛋糕水氣還很多。

* 底部有點黏黏的，代表下火溫度不夠高，如果已出爐，可以回

爐稍烤只開下火。

* 蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤

出的蛋糕自然會塌陷。

* 烤模我是用固定模，底部放入烤盤紙不抹油，烤模內周圍還塗上

奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。

* 建議用活動模的朋友，可在活動模和側邊接縫處，上下抹麵糊，

在烤的過程，就會黏住，比較不會讓水跑進去，再包上鋁箔烤盤

，就萬無一失，有時包兩層鋁箔紙其實還是不可靠

* 蛋糕分層可能是攪拌不勻，使比重比較重一點的蛋黃起司沉底，

比重輕的蛋白浮上來。或者是水浴的水溫低、烤溫低也有可能。

改用溫熱的水可以改善。中途取出，使烤溫降低也會造成

* 不可調上下火烤箱建議值約170度烤 10分鐘，再下調到140度

烤 50分鐘即可，實際溫度視自己烤箱調整

* 蛋糕沒烤透，是蛋糕裏面水氣還很多，可以試試延後出爐時間。

底部有點黏黏的，是下火溫度不夠高，可脫模後回爐稍烤只開下火。

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