充滿麥香原味的酥脆塔底，搭配水果鮮嫩可口，是一道極為美麗而迷人的風味。

今天大家有福了，史上最美味的三款水果塔，趕緊收藏轉發吧~

一、塔皮製作

塔皮絕對是任何派類甜點，

好吃的靈魂所在。

這款塔皮配方來源於

日本一家法式塔派烘培名店，

一起來學習吧！

經典甜酥塔

低筋麵粉……375g

無鹽黃油……225g

鹽……7g

白糖……7g

蛋黃……1個

水……75g

製作步驟：

1、先將冰涼無鹽黃油切丁後，放置於室溫環境約20~30分鐘軟化，或微波加熱15~20秒軟化亦可。另外，蛋黃與冷水混合後攪拌均勻備用。

2、低筋麵粉、鹽、糖先在攪拌器裡混拌均勻，先用勾型攪拌器，以低速混合約2分鐘，讓黃油表層沾裹上麵粉、且當所有大塊狀奶油丁都細碎後即停止。

3、先倒入蛋黃水混合液、保持低速攪拌，混拌到缽內粉狀感完全消失、麵糰能集中成團就停止。( 切勿過度攪拌 )

4、將麵糰包裹上包鮮膜，整型成扁平方塊狀，放進冰箱冰涼鬆弛至少4小時、或隔天再使用。

建議分割麵糰重量，如製作9寸塔、搟成4mm厚度，每份麵糰約330~350g。將分割好的麵糰放進夾鏈袋，如在3天內使用，存放冰箱即可，再久就一定要冷凍保存。

5、冰藏過一夜的麵糰要儘快在冰涼的狀態下操作，時間拖的久，很容易粘在桌面或在入模過程中分裂，導致失敗。如果麵糰變得太軟，可以放回冷凍庫約20~30分鐘後，再繼續會容易許多。

建議矽膠墊、搟麵棍撒上一些麵粉防沾。(這裡使用中筋麵粉)

6、冰涼的硬麵糰可先用搟麵棍以十字交叉的方式，先逐步壓平再搟開會變得容易且平整許多。

7、用搟麵棍切除多餘的塔皮後，再用指腹輕壓塔皮，讓塔皮更緊貼在塔模壁。

8、用甜點叉在塔模底部，以分布均勻的同心圓方式扎出孔洞，少了這個步驟，烘培過程中，塔皮麵糰熱脹，底部會凸起或裂開。

9、進入烤箱前，把模內成型麵糰，放入冰箱冷藏30分鐘以上，可以防止烘烤後的塔邊高度縮水。把烘培烤紙揉皺後覆蓋在塔模麵糰上，然後填滿烘培石。（黃豆、紅豆也可）。

10、烤箱預熱達180°C，第一階段先設定烘培時間約18分鐘，之後端出烤盤立即移去烘培石，再放進同一溫度烤箱，繼續烘烤約8~10分鐘，或以視覺判斷當塔邊或底部出現餅乾的金黃色澤即可出爐，出爐後至少要放涼5~10分鐘後再脫模。

塔皮依照塔類屬性決定烘培方式，譬如含水份較高的水果塔，就以生塔皮連同新鮮水果一起進烤箱。堅果類派塔，需先將塔皮烘烤至80%熟度再與堅果內餡一起進烤箱至熟成出爐。

塔皮最常見的失敗有：

1. 厚度過厚或整體不均勻。

2. 塔皮烘培後底部或塔邊脆裂無法使用。

3. 烘烤不足(太濕)或過頭(焦黃)。

============

法式蘋果塔

生派皮……約340g

中型蘋果……4顆

黃檸檬……1顆(檸檬汁)

無鹽黃油……55g

白砂糖……85g

提示：蘋果要挑選硬脆的。

製作步驟：

1、將檸檬擠汁後放碗中備用，黃油微波1分鐘融化成液態放置備用。

2、去皮後的蘋果每顆約切成16瓣，放入檸檬汁中浸泡，讓表面均勻沾裹檸檬汁，避免氧化變黃。

3、準備一個完成的生塔派，蘋果片依序先在最外圈頂著塔邊，層層交疊完成一個宛如菊花瓣的圈環。

4、進烤箱前，先將派盤放回冰箱冰涼約30分鐘，這樣出爐的派皮邊緣高度會更顯完美。

進入烤箱前用刷子將融化黃油重複兩次均勻刷在蘋果片上，如還有多餘的黃油均勻地分布在蘋果片間隙。白砂糖同樣均勻地撒在蘋果片上，如有多餘就填補間隙直到用完。

5、放進烤箱中層，烘焙45~50分鐘，當大多數蘋果片邊緣線都出現漂亮淡焦黃色，即可出爐。

剛出爐的蘋果塔相當柔軟，一定要等到完全冷卻至室溫(約2小時)，才能脫模。

=======

淡奶油焦糖香蕉塔

9寸酥皮麵糰……約340g

香蕉焦糖化

香蕉……3根

肉桂粉……1.25g

肉豆蔻粉……1.25g

檸檬汁……40g

柳橙汁……75g

無鹽奶油……35g

白砂糖(A)……25g

蘭姆酒(A)……20g

淡奶油醬

35%淡奶油……320g

玉米粉……15g

蛋黃……2個

白砂糖(B)……30g

蘭姆酒(B)……20g

提示：為了操作容易，建議選擇偏硬、未完全熟成的香蕉為佳。

將香蕉給重新調味，

以雙果汁搭配些許肉桂糖來焦糖香蕉，

不但讓口感層次更為豐富，

同時也保留了香蕉最美的身型

一、香蕉焦糖化

1、將每根香蕉自中間對切後再橫剖，放進額外準備好一杯檸檬汁裡防止氧化。預先將肉桂粉、肉豆蔻粉及白砂糖(A)混合均勻備用。新鮮檸檬汁與柳橙汁混合均勻備用。

2、不沾平底鍋以中火加熱黃油，待黃油完全融化後，加入預拌好的香料砂糖，稍加攪拌後隨即倒入前面的混合果汁。

3、待鍋中液體沸騰，將香蕉下鍋，將平整一面貼緊鍋底，約1分鐘後小心翻面，讓香蕉體均勻沾裹風味果糖漿，接續加入蘭姆酒(A)，保持加熱直到70%糖漿都收干即可關火、離火放涼備用。

二、淡奶油醬

1、將白砂糖(B)與玉米粉混合均勻後，加入冰涼淡奶油中，攪拌均勻後，以厚底鍋中火加熱，不斷地攪拌，當淡奶油醬出現明顯紋路、液體轉變為類似蛋黃醬半固態時即離火，加入蘭姆酒(B)拌勻放置一旁冷卻。

2、待淡奶油醬溫度降至60度，把蛋黃加入拌勻，靜置一旁備用。

三、淡奶油焦糖香蕉塔

1、在放涼酥油塔皮內，填入全部淡奶油醬(約至7分滿)，然後將香蕉塊依自己喜好擺放入淡奶油醬。

2、烤箱預熱180°C，放進烤箱中層、烘焙30分鐘。當烤箱內淡奶油醬因熱氣明顯膨脹、香蕉表面出現輕微焦糖化，即可出爐。

3、出爐後需要讓香蕉熱鮮奶油塔完全放涼(約1小時)，定型再脫模。

法式經典檸檬塔

9寸烤好的甜酥塔皮……330g

黃檸檬汁……170g ( 約3~4顆)

白砂糖……220g

檸檬皮屑……3顆

全蛋……4顆(室溫)

無鹽黃油……270g

提示：9寸檸檬塔使用約520~550g檸檬奶油內餡，這裡的檸檬內餡足夠給1.5個9吋塔皮使用。

1、冰涼的無鹽奶油先切成小丁狀後放置室溫備用，或微波加熱20秒。

2、準備一隻耐高溫的大玻璃碗，將全蛋打入後以打蛋器先打散混合均勻，切勿打入過多的空氣，靜置備用。

3、將檸檬皮與白砂糖在指腹間搓出檸檬精油香氣，讓精油與砂糖完美的融合。

4、檸檬榨汁後，將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，再將混合檸檬皮的砂糖全部倒入，以打蛋器混合均勻。

5、耐熱玻璃碗放到湯鍋上，以中火進行水浴法加熱，插入烘焙溫度計，設定提醒溫度為攝氏81°C。

一但溫度超過50度，即開始緩慢攪拌，當溫度升高到70°C時,檸檬蛋液開始變的濃稠、攪拌阻力開始緩慢增加，這時保持不間斷攪拌，溫度達到81°C時立即離火。加熱步驟從50°C直到達81°C，全程至少需要15分鐘。

6、將半固態檸檬醬倒進攪拌機，用廚師機以低速方式攪拌降溫，直到溫度降至60度以下，再將室溫黃油丁分多次加入，每次攪拌到完全融化後，再加入下一批黃油丁直到使用完畢。

7、趁著檸檬奶油醬流動狀態，儘快倒入熟成放涼的塔皮內，檸檬奶油醬高度約是9分滿，表層放幾片檸檬片裝飾，或者撒上迷迭香。放置在冰箱內冰涼約2~3小時，讓黃油幫助檸檬醬完全固化，才能下刀。

轉載請註明來源：今天頭條