在中央「八規六禁」的政策下，餐飲往年的黃金旺季已不再存在，高餐標的消費少之又少，高毛利宴席的銷售更是雪上加霜，因此，廚房成本控制也成了大部分廚師長心中的痛。

那麼在這種大環境下，該如何有效地控制廚房成本呢？下面是由趙紀贏總廚悉心整理出的每日成本控制流程及相關辦法，以供大廚們參考。

一、早上上班前的檢查

檢查項目：檢查廚房水電氣等。

成本控制方法：

1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標準執行，此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成。

2、對水、電、氣的檢查，是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。

小貼士：

例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。

上述檢查結果，一定要跟進與處理，否則就是查而無果。

二、領用物品

檢查項目：物品調料領用監督。

重點事項：

1、餘料抽檢；

2、簽字把關；

3、領用規範。

成本控制方法：

1、餘料抽檢環節不需全部檢查，但對每個部門必須能記住幾個品種。

2、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗；廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與餘貨地的清晰，避免盲目下單。

3、在進行物品審批時要清楚幾點：1) 物品購買原因；2) 如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；3) 查詢與驗證損壞物資等。

4、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式。

5、領用規範要求填定與時間規範，以便於管理，有效工作的高效開展。

小貼士：

為便於查詢餘料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。

三、當天菜品到貨

檢查項目：菜品驗收及收檢。

重點事項：

1、監督購進菜品質量；

2、監督購進菜品數量；

3、同類原料的分用量；

4、當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法：

1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、局部、全面複檢。該環節不能有絲毫馬虎！

2、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量，進行複查，並對照統計，然後報財務入賬。

註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。

3、同類菜品到貨後的分放，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調;為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、薑等類，可統一存放，利於原材料的不必要積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍由分部門下單，由廚師長結合存貨後下單。

4、當天購進貨物，監督各部門加工，保存、運用等。一定要注意菜品先進先出的程序與要求。

小貼士：

1、規範菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的準確。採購、驗收人員必須有一套明確的採購與驗收標準，廚師長後期的複查只是起到監督作用。

2、規範菜品儲存，廚師長要讓員工明白不同菜品的儲存要求與方法，最好能製定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。

四、餐前準備

檢查項目：菜品加工指導。

重點事項：

1、監督各部門加工程序與方法；

2、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品加工與保存。

成本控制方法：

1、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。

2、清晰加工人員的技術能力，加強培訓；對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。

小貼士：

多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時能找到更好的方法，大大降低邊角料的產生。

五、菜品儲存

檢查項目：菜品保存要求。

重點事項：

1、庫存菜品的保管與用法；

2、新到菜品的加工與保存；

3、冰箱菜庫存管理方法；

4、發製品庫存管理方法；

5、蔬菜、瓜果的儲存。

成本控制方法：

1、庫存按照「冬天」「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。

2、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。

3、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。

4、發製菜品，盡量分中、晚餐次發製，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。

5、蔬菜盡量做到當天進、當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，存放地方是通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。

六、重點環節檢查

檢查項目：重點控制環節。

重點事項：

1、海鮮、肉類控製手段；

2、高價菜控製手段。

成本控制方法：

1、對於海鮮、肉類，非常容易控製成本，只要能做到需要多少、加工多少。

2、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟後的出成率來確定。

3、高價位菜必須保障；上菜時可採用分階段控制法和部分滿足法。

七、邊角料

檢查項目：邊角菜品利用與處理。

重點事項：

1、查看邊角料產生原因;

2、合理利用邊角料的方法。

成本控制方法：

1、邊角料產生的原因：採購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，採購在選料須認真，質量差異會很大，所以把握好採購源頭，可有效降低邊角料的產生。

2、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。

3、合理運用邊角料，如可用菜品開發來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。

4、重視邊角料產生的原因：時常致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭扼制與降低浪費的產生。

八、下單前檢查

檢查項目：當天庫存與下單前檢查。

重點事項：

1、查看庫存數量。

2、查看庫存質量。

成本控制方法：

1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠準確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢法進行把關。

2、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。

3、檢查當天餘貨量後，要求下單部門一定要同時將餘貨量與下單量同時寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查餘貨的好習慣。

九、預估

檢查項目：次日生意預估。

重點事項：

1、了解預定。

2、查看天氣與日期、促銷。

3、是否是傳統節日。

成本控制方法：

1、了解並結合預定，下齊次日所需菜品，避免出現遺漏、重複購買的現象。

2、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。

3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

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