介紹：「叉燒」是廣東燒味的一種，將梅肉（主要是豬肩胛骨與脖子中間的肉為最佳）用叉子串插，放在火上燒熟而成。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故此叉燒又是紅色的。叉燒醬的其他主要材料還有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。其中又以肥、瘦肉均衡為上佳，也稱之為「半肥瘦」。以叉燒製作的代表菜有叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

上品叉燒的標準：

1、軟糯香脆，食之多汁。

2、用紙包後滾湯不染色。

3、不含任何食品添加劑。

做蜜汁叉燒最關鍵的就是其腌料，這也是各家燒臘店秘不外傳的獨門秘岌。下面來介紹一下正宗蜜汁叉燒的製作方法。

原料：前腿梅肉（主要是豬肩胛骨與脖子中間的肉為最佳）1000克

調料：食粉3克，蔥姜水、料酒各10克，自製叉燒醬300克，自製蜜汁適量。

自製叉燒醬配方：海鮮醬4.5千克，叉燒醬4瓶，南乳4瓶，白糖6千克，鹽1.5千克，雞粉0.8千克，五香粉0.2千克，蚝油0.5千克，花雕酒2瓶，芝麻醬0.5千克，柱侯醬2瓶。將以上調料全部混合，可燒制100千克生肉，需放入保鮮冰拒保存。

自製蜜汁配方：麥茅糖2千克，蜂蜜0.5千克。用熱水將麥芽糖溶化，加入蜂蜜調勻即可。

製作方法：

（1）選料：上品叉燒須用瘦中帶肥、肉質嫩滑的梅肉，實際上每斤梅頭肉最多只能用70%，尤以三分肥七分瘦為佳。要做出好的叉燒，就必須選擇上好的前腿梅肉，此肉肥瘦相間，每頭豬可出梅肉6-8千克，切記要選擇90千克以上的無公害豬，這樣燒出的叉燒香糯多汁。

（2）刀工：把梅肉順絲改成3厘米厚、18厘米長的條，以便頂絲切片。

（3）腌制：將改好片的梅肉加少許食粉（每千克肉加3克食粉），再加入清水浸泡30分鐘（浸泡的目的是為了讓血水泡凈；加食粉為了肉質更鬆軟質嫩，也便於入味，入口更嫩），將水瀝干，再放清水中沖洗，把多餘血水洗凈後，瀝干水分備用。

（4）入味：將瀝干水分的肉條，置入盆中，加入秘制叉燒醬腌制入味（每千克肉放300克叉燒醬），再加入蔥姜水、料酒腌制4-5小時，腌制過程中隔一小時攪拌一次，使其入味均勻。注意腌制時間不能過長，否則肉中水分流失，燒出的叉燒發乾、發柴，且無汁。

（5）烤制：將腌制入味的肉條均勻地串在叉燒針中，每條肉之間間隔0.5厘米，這樣才能受熱均勻。將爐火點燃，大火空燒5分鐘，將串好的肉串整齊掛入爐中，一般可同時掛入5-6串，入爐後調節火門，保持大火5分鐘，隨後調為中火（溫度為200℃左右）烤制25分鐘（視肉串的多少，時間可略加調整。肉少火大可縮短，肉多火小可增加時間，烤制時還需不時翻轉方位）。等待烤製成熟時，可調製蜜汁。

（6）出爐：待肉成熟時後，將其取出，刷上美味甜蜜的蜜汁，繼續掛入火爐內再烤2-5分鐘，這樣可讓蜜汁充分入味，均勻掛汁，出爐時再刷一次蜜汁，即可銷售。

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