融汁醬藕排
創意：
我用蓮藕、豆製品為主料，做出排骨造型，炸制後口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。
原料：
A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）
蓮藕80克，薄荷葉2克。
調料：
C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、薑末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）
鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。
製作：
1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調味製成餡料。
2、每15克餡料包在蓮藕上，製成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。
3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦里嫩撈出。
4、鍋內留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤內，用薄荷葉點綴即可。
大悲獅子吼
創意：
此菜品是對傳統紅燒獅子頭的改良。我用猴頭菇、豆製品作主料，先蒸後炸，口感似肉非肉，不油膩且健康美味，是本店的熱銷菜肴。
原料：
A料（泡發大豆蛋白碎100克，豆腐泥80克，薑末3克，芹菜碎、馬蹄粒各15克）
猴頭菇150克，油菜90克。
調料：
B料（鹽1.5克，蘑菇粉3克，白糖1克，白鬍椒粉、老抽、生抽、十三香各2克）
鹽、蘑菇粉各3克，濕澱粉20克，色拉油2千克（約耗80克）。
製作：
1、猴頭菇小火煮半小時取出，沖涼，切米粒大小，加入A料，用鹽、蘑菇粉調味拌勻，摔打上勁做成素獅子頭，放入蒸箱蒸25分鐘取出；油菜焯水。
2、鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入素獅子頭炸至外酥里嫩撈出。
3、鍋內倒入清水100克燒沸，用B料調味，放入素獅子頭小火燒制3分鐘，取出擺盤，原湯淋濕澱粉勾芡，澆在獅子頭上，油菜擺面即可。
鵪鶉蛋燉豬蹄
主料
豬蹄500克 鵪鶉蛋300克
輔料
生抽1湯匙 老抽1湯匙 蚝油1/2湯匙 料酒1湯匙 姜5克 花椒5克 八角粉1茶匙 冰糖10克 五香粉1茶匙 花生油50克
做法：
1.材料準備好；鵪鶉蛋煮熟剝殼備用
2.豬蹄焯水後撈出控干；鍋里燒熱油，爆香薑片
3.放豬蹄入鍋翻炒，炒至豬蹄微焦調入生抽、老抽、料酒、蚝油，翻炒至上色
4.調入五香粉和八角粉，翻炒均勻，隨後轉入電壓力鍋內膽，兌入適量水
5.放入剝殼後的鵪鶉蛋，加入花椒、冰糖，啟動壓力鍋程序，烹飪結束即可
干煸菜花
材料：
菜花一棵，干紅辣椒斷，蔥花，薑絲，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少許，鹽。
做法：
1、菜花洗凈，用淡鹽水浸泡十分鐘，取出用手剝小朵備用。
2、炒鍋內放油，油熱時，放入干紅椒段、蔥姜蒜和花椒粒爆香。
3、放入菜花翻炒，轉中火煸炒兩三分鐘至菜花熟。
加入生抽干炸帶魚
經常食用帶魚，有利於補益五臟； 帶魚含有豐富的鎂元素，有利於心血管系統的保護及預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；常吃帶魚還有利於養肝、補血、澤膚、養發、健美 、補脾、益氣、暖胃。
【主料】帶魚（800g）
【調料】澱粉（適量）、椒鹽（適量）、油（適量）、鹽（適量）、雞蛋（1個）、胡椒粉（適量）
【做法】
1、帶魚洗凈，去頭去尾清除內臟，然後切成長度均勻的塊狀，放入料酒、鹽，少許胡椒粉翻勻後腌制25—30分鐘
2、將雞蛋里倒入2勺澱粉。
3、加入少許鹽順一個方向攪拌成糊。（不能加清水，這樣炸出來的帶魚不酥脆）
4、腌制好的帶魚倒入蛋糊糊里，裹滿蛋糊。
5、炒鍋加熱，倒入食用油，待油溫六七成熱時
6、下鍋炸裹滿蛋糊的帶魚，金黃色撈出。（不要著急翻面，待稍稍定型後翻面再炸
7、椒鹽我用的買的那種，比較細膩，乘熱撒上椒鹽
小竅門：
1、首先要保證油溫夠高，油溫低就會有魚皮粘在鍋底。
2、在油溫達到溫度後，要把火擰小，火太旺，魚會炸得太干，很快變糊了。
3、炸好後的魚，如果要接著紅燒，必須要倒入熱水，如果加的是涼水，燒好後會有腥氣的。
4、帶魚表面的銀色不要刷洗乾淨，只要用水沖洗乾淨即可，表皮富含豐富的卵磷
、鹽、白糖和醋，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
糖醋帶魚
原料：鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉
做法：
1.帶魚擇洗乾淨後，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。
2.取一乾淨的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。
3.把帶魚段蘸勻干澱粉。
4.鍋里加油，油熱後碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、薑片、八角炒香。
5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。
蠶豆瓣春筍炒雞丁
此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁，成菜色澤亮麗，清爽怡人。
製作流程：
1、雞腿肉200克去骨，改刀成1厘米見方的小丁，納盆後加老抽、生粉各3克、蚝油及鹽2克、雞精1克拌勻腌制10分鐘，下入五成熱油中滑熟，撈出待用。
2、春筍100剋剝去外殼，切掉根部，洗凈後下入清水鍋中焯去澀味，撈出過涼，瀝干水分後改成1厘米見方的小丁。
3、將春筍丁與新鮮蠶豆瓣200克、紅椒丁15克一同下鍋飛水，撈出控干待用。
4、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥末5克、薑末、蒜末各3克爆香，下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁，加鹽3克、雞精3克、白糖2克調味，大火翻炒均勻，淋入水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
春筍燜雙寶
此菜選用雞胗、雞腰、春筍三種原料，處理方式各有不同——雞腰本身有腥氣且難以入味，所以要在其表面打一字刀，然後加蔥、姜、料酒腌制去腥；雞胗的異味較輕，無需腌制，直接打十字花刀即可；春筍則要放在高湯中先煮後泡，入足底味。將以上三種原料放入郫縣豆瓣醬、小米辣等熬成的紅湯中煮透，制熟後雞胗彈牙、雞腰軟嫩、春筍爽脆，口感極為豐富。
批量預製：
1、雞腰洗凈，在表面輕輕劃一刀後納盆，加料酒、蔥段、薑片抓勻腌制30分鐘；雞胗洗凈後打十字花刀；春筍改刀成小塊，放進高湯中煮2分鐘，關火後再浸泡10分鐘入足底味。
2、鍋入混合油1000克（菜籽油與豬油按同比例混合）燒至六成熱，加入蒜粒75克、姜粒50克、干青花椒25克炸香，再下郫縣紅油豆瓣醬200克、鮮紅小米辣碎100克翻炒幾下，添高湯4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分鐘，濾去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
鍋入底油燒至六成熱，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的紅湯800克，加春筍250克、雞胗100克、雞腰12個小火煮3分鐘，調入料酒8克、蚝油、大廚四寶原湯雞汁各5克、白糖3克、味精2克，起鍋前淋花椒油（將菜籽油燒至八成熱，澆在干紅花椒上激香）10克、保寧醋2克即成。
養生薺菜包
春天薺菜最清香，梁大廚用其調餡，包入白菜葉中蒸熟，搭配青蛤、蝦湯成菜，口味狂鮮，賣相精美。
製作流程：
1、薺菜擇洗乾淨，快速焯水後撈出擠干、切末。豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁，拌入薺菜末150克調勻。
2、大白菜取葉焯水，包入25克肉餡捲成捲兒，依次包好8個，擺入深盤中，上蒸箱旺火蒸8分鐘至熟。青蛤100克飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。
3、鍋下蝦湯450克燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛過水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。
製作關鍵：
1、要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。
2、薺菜包要大小一致，否則成熟不均。
3、薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。
轉載請註明來源：今天頭條