手抓翹嘴魚

原料：活翹嘴魚1250克

調料：菜子油150克，鹽5克，李錦記天成一味醬油5克

製作方法：

1.翹嘴魚宰殺制淨，擦乾水分，用鹽抹勻，入冰箱冷藏醃制4天，掛到通風處風乾1天。

2.鍋內下菜子油，下魚煎至兩面金黃色，烹入天成一味即可。

這款菜最重要的就是對溫度和時間的把控，一旦掌握不好很容易糊。想要達到做出來的魚皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要潤好鍋，否則魚容易粘鍋。

然後鍋燒至冒煙，下菜子油至剛剛沒過魚表層，油溫大概四成熱時，下魚，魚肉朝下，晃動鍋，把魚肉煎至一面金黃色，將魚翻過來，不停晃鍋，這樣魚受熱均勻，一開始小火慢慢煎熟，再變成大火，油溫升至七八成熱，將魚皮一面煎至金黃色，將鍋裡的菜子油倒出，魚留在鍋內，還是魚皮一面朝下，進行幹煎，這樣做出來的魚顏色好味道香，用鏟子翻一點邊看魚皮顏色是否金黃，達到效果好，快速烹汁，出鍋裝盤即可。

需要特別注意的是油溫要慢慢上升，如果一開始油溫很高，很容易外面黃色，裡面還沒煎透；還有就是煎制過程中要不停晃動鍋。

土缽臘豬蹄

煙熏土臘肉是湘菜中的特色食材，選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和薰制六道工序加工而成。臘豬腳屬於臘肉中最精華的部位，因為風乾的原因很硬，口味也很鹹，需要用溫水把它泡透脫鹽，再煸炒加清水煨制，簡單調味，突出原汁原味的臘肉香味。

土缽臘豬蹄製作方法：

1.臘豬腳剁成4釐米見方的大塊，用冷水浸泡8小時以上，再用溫水漂洗乾淨，去掉碎骨末，放入80℃熱水中煮約30分鐘至七成熟，洗淨瀝幹水分。

2.鍋上火入菜子油燒熱，下入桂皮3克、薑片、本地青紅椒各8克煸香，倒入洗淨的臘豬腳炒至豬腳表皮微黃色，倒入清水沒過豬腳，入鹽、味精、雞汁各3克，入大土缽小火煨制1小時至皮軟肉爛，出鍋前撒入蒜籽、青紅椒圈各10克即可。

現在市場上混雜著許多工業加工的臘肉，我來分享一下我們採購土臘肉的方法：

如何辨別真假臘肉？

1.劣質臘肉：表面蠟黃色，脂肪發黃，實際是用工業色素所致，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開裡面的肥肉是白色的，瘦肉是粉紅色的，沒有臘肉特有的香味，而且不易保存，說明臘肉是次品。

2.優質臘肉：表面呈棗紅色，有點黑黑的，色澤不如假臘肉漂亮，但肌肉呈鮮紅或暗紅色，類似金華火腿的顏色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，這樣的肉肥而不膩，是優質的臘肉。

土臘肉如何保存？

臘肉並不是長久存放，臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

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