家常菜】楊梅汁干椒刀魚

原料：海刀魚（鱭魚）250g、姜10g、蔥5g、楊梅200g、大紅椒100g、鮮粽葉一片、有機花少許。

調料：鹽少許、黃酒5g、蜂蜜200g、冰糖20g。

製作流程：

1、將海刀魚去頭去肚腩和內臟，清洗乾淨；

2、將凈魚加蔥、姜、鹽、黃酒腌制入味；

3、將紅椒用鹽腌制，擠去水份，拍生粉，炸至酥脆，切成碎待用；

4、將油鍋燒熱至180度，下入海刀魚炸至金黃酥脆；

5、將楊梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成楊梅糖漿，挑去楊梅；

6、將炸脆的海刀魚倒入楊梅糖漿內輕輕翻勻；

7、盤底墊上鮮粽葉，裝盤後撒入紅椒酥，點綴有機花即成。

注意事項：

1、炸魚時小心別炸焦；

2、炸紅椒酥要慢慢養；

3、楊梅漿可以在上市的季節多熬一點。

【家常菜】金桂冰糖慢煮小牛尾

原料：牛尾2kg、干蔥150g、蒜子100g、姜200g、蔥絲少許。

調料：黃油、蚝油各80g、冰糖40g、雞爪500g、保衛爾牛肉汁80g、李錦記生抽80g、二湯5kg、糖桂花20g。

製作流程：

1、將牛尾鋸成3cm厚的片，根部大的對半切開成半圓；

2、將牛尾沸水，雞爪沸水；

3、將干蔥、蒜子、姜炸至金黃；

4、將黃油化開，下入干蔥、蒜子、姜、牛尾略煸炒，加入二湯、蚝油、冰糖、牛肉汁、雞爪、生抽、糖桂花小火慢燉4小時；

5、將20g冰糖砸成碎，將10g糖桂花留出；

6、將干蔥、蒜子、姜、雞爪挑掉，將汁收濃，裝盤，撒入冰糖碎和糖桂花，點綴蔥絲即可。

注意事項：

1、將小料裝入煲湯袋中會更方便；

2、牛尾別選擇用刀剁；

3、小火慢燉。

【湘菜】辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。

製作方法：

1.小花螺500克洗凈後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗乾淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。

關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。

辣酒汁（批量）製作方法：

1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。

2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。

3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒麵各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。

4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自製辣椒油4千克即可。

自製辣椒油（批量）製作方法：

1.將洗乾淨的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。

2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下薑片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒麵各500克浸泡12小時，隔渣留油。

【湘菜】古法煨牛蹄

步驟1：初加工

1.取凈牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水沖漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

2.牛蹄放入大盆內，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、干辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。

步驟2：熟處理

1.鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。

2.取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白鬍椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。

3.胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。

4.客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1.2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蚝油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白鬍椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。

心得1：選用黃牛的牛前蹄

製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜肴口感就比較好。

心得2：三步祛異味

前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。

1.牛蹄洗凈，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水沖漂3小時，去除血水。

2.撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

3.取牛蹄30千克放入大盆內，加入腌料腌約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。

心得3：高壓處理補充香味

腌好的牛蹄放入高壓鍋內，加入炒香的用料壓制45分鐘左右。高壓處理的目的一是初步熟處理，二是讓調料的香味更好地滲透到牛蹄內部。

【湘菜】饞嘴香滑雞

步驟1：初加工

1.取宰殺、褪毛的三黃雞4隻（含內臟每隻凈重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內臟後把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處插入，然後跟另一個翅膀盤在一起。

2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁後將雞放在汁里「打兩遍滾」。

3.高壓鍋內放入色拉油600克，下入裹上味汁的4隻三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的部分則是上不了顏色的，口感也一般），撒入自製粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蚝油水（蚝油700克加入100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。

步驟2：熟處理

1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。

2.客人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一隻雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克點綴即可。

註：雞肚子內可以加入一些香蔥、八角、薑片和桂皮之類的香料，也可以根據各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。

關鍵點1：選雞

我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛後不去內臟，凈重控制在1千克-1.1千克。雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調後口感不好。若是延長壓制時間，那麼雞身就可能會壓爛，影響菜肴的賣相。

關鍵點2：調料中「打滾」

盤好的三黃雞無需腌制，只要放入調好的調料汁中「打兩遍滾」，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。這裡需要特別提醒大家一點：色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當然，大家也不必擔心雞在烹調過程中煳底，因為雞肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底。

關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘

放入雞後蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火如果太大，雞身也會被壓爛。

【特色菜】鋼盆魷魚

製作方法:

1.魷魚批量放解凍池解凍（冬天隔夜自然解凍，夏天當天解凍）；用刀刮掉紫黑色表皮，根據魷魚的厚度鍥一字花刀，再以魷魚邊為準改成平行四邊形，再將改好刀的魷魚豎著放入魷魚切絲機內，切出規整的魷魚條，用水溫不超過15℃的清水清洗，夏天可加冰降溫，瀝干水分（瀝干時間20-30分鐘）。

2.鍋上火入混合油60克（菜子油和熟豬油按1:1的比例混合）燒至七成熱，放入紅椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入魷魚條850克翻炒，入燒雞公料30克（市場有售），蒸魚豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，醬油5克，鹽、雞精各4克煸炒出香味，盛在墊有韭菜段100克的烤盤內（烤盤托架上放酒精燈），撒香蔥花5克，上桌即可。

注意：

1，這裡使用的魷魚是市場上銷售的大塊新鮮魷魚，售價是85元20斤，而非常見標準的魷魚身或者魷魚頭（這種材料成本太高）。

2，此菜圖片上使用的是干鍋器皿，另外一種是鋼盆（長條形）下面可以帶個小酒精爐或者兩個蠟燭，這種器皿看起來分量足，適合在家常菜館使用。

【創意菜】壹哥酸菜魚

壹哥酸菜魚加工三亮點：

1 鹽水浸泡加攪打

以前製作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。

2 啤酒漿魚片，味更佳。

常規漿魚片，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。

3 酸菜、酸蘿蔔二次加工。

跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿蔔，所以它們都是從市場上採購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿蔔跟四川人自己腌制的口味差很多，鹹度也大，酸味也沒有那麼純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿蔔的味道，我們必須對它們進行二次加工。

製作

步驟1 「清洗」魚片

取草魚1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗乾淨。

步驟2 魚片上漿

魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克，白鬍椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。

步驟3 二次加工酸菜、酸蘿蔔

1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時下入蔥段、薑片、蒜片各10克，干辣椒節5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分後出鍋。

2.市面上購買的毛哥泡菜開口，取出酸蘿蔔200克切成2厘米見方的塊，用清水衝去鹽分。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿蔔內的泡薑片50克、乾花椒2克、干辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿蔔中火翻炒均勻，下入蚝油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿蔔，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿蔔。

步驟4 熟處理

1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克，干辣椒節5克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿蔔、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白鬍椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿蔔和魚骨，裝入大碗內，然後將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。

3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

【湘菜】臭豆腐燒臭鱖魚

原料：

鱖魚750克，火宮殿臭豆腐150克。

調料：

菜子油500克（約耗100克），紅燒醬油、蚝油、料酒各3克，鹽、津山口福剁椒各50克，味精、白鬍椒粉、雞精各2克，小米椒20克，薑末、蒜末、蔥花各10克，紫蘇5克，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克。

做法：

1.將鱖魚宰殺制凈，打一字花刀，擦乾水分加鹽抹勻兩面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.鍋內下菜子油燒至三成熱，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥。

3.鍋留底油燒熱，下腌好的鱖魚，煎至兩面金黃色，倒出控油。

4.鍋留底油，下生薑末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下魚、烹料酒，加水沒過魚，燒開，加蚝油、雞精、味精、白鬍椒粉調味，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐，加紅燒醬油調色，加王致和臭豆腐泥調味。

5.干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁，撒蔥花點綴即可。

這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單腌製做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味，菜品加熱上桌，聞起來臭吃起來香。

【粵菜】五味炒沙河粉

原料：

沙河粉1150克，漿蝦仁10克，青紅椒絲5克，水發紫菜10克。

調料：

咖喱粉15克，糖醋汁50克，苦瓜汁100克，熟黑芝麻5克，白砂糖107克，醬油10克，水澱粉3克，菜子油200克，鹽3克，味精８克，明油2克。

製作：

苦味沙河粉：

在磨好的米漿中加入苦瓜汁（0.5千克米漿大約加入50克苦瓜汁，也要視苦瓜汁的濃度而定，如果顏色很深的話就少加一些；如果苦瓜汁的顏色淺，就多加一些），然後蒸熟，捲成卷（約150克），用紫菜系好，切成長度為約10厘米的段，放在盤中，澆入剩餘的苦瓜汁即可。

咖喱味沙河粉：

1、鍋入菜子油燒至五成熱，下入漿好的蝦仁小火滑熟，撈出瀝油。

2、鍋中留油10克，放入咖喱粉小炒20秒鐘出香，下入沙河粉500克，小火翻炒約5分鐘，加入蝦仁、青紅椒絲、鹽、白糖2克，炒香後加入味精5克即可出鍋裝盤。

醬油味沙河粉：

鍋入菜子油10克燒至五成熱，下入200克沙河粉小火翻炒約5分鐘，加入白糖2克、醬油炒出香味，然後加入味精3克即可出鍋裝盤。

酸甜沙河粉：

整張的沙河粉捲成卷（約150克），用紫菜系好，切長約10厘米的段，放入盤中，鍋入糖醋汁燒沸，入3克白糖，用水澱粉勾芡，淋入明油，澆在上面即可。

芝麻白糖沙河粉：

鍋入10克菜子油燒至五成熱，下入沙河粉300克小火翻炒，炒約6分鐘出濃香味時倒入100克白糖翻勻，撒入黑芝麻即可出鍋。

製作關鍵：

1、炒河粉不要用大火，時間不要過長，這樣容易使河粉發焦粘鍋，有苦味。

2、炒鍋一定要乾淨，不可以有贓物，因為河粉的顏色潔白，如果受雜物的污染，河粉就失去了本身的價值。

3、炒制的時候最好使用菜子油，會增加河粉的香味。

4、炒河粉的時候最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開，防止炒碎。

【閩菜】尤溪卜鴨

原料:凈肥鴨一隻約重1250克。

調料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。　　

製作過程　

1、用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。

2、在干鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤（距鍋底約15厘米），將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。　　

3、在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。

此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙燻的成色恰到好處？

觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。　　

4、用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。　　

5、倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。　　

特點：

鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合）佐酒，風味十足。

【閩菜】荔枝肉

原料：豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅曲粉5克，濕澱粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克）

做法：

1、將豬瘦肉洗凈，先切成大約長10厘米、寬5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉麵上剞0.5寬、0.8厘米的斜十字花刀。然後把剞上刀花的肉片切成長2.5厘米，寬1.5厘米的斜形塊。荸薺切厚片，一併和肉塊用紅曲粉、濕澱粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。

2、炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時，把掛勻濕澱粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現荔枝形狀時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕澱粉（5克）調稀勾芡，倒進荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤中即成。

特點：

色澤帶紅，形似荔枝，質地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。

【閩菜】醉排骨

原料:豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2隻）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

製作過程

1、將排骨切成20多塊長方塊。

2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗里。

3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時倒出。

4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。

【閩菜】煎糟鰻魚

主料：河鰻500克

輔料：澱粉(蠶豆)20克

調料：小蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香糟20克,黃酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,醬油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

做法：

1. 將鰻魚宰殺治凈，片取肉500克切成長6 厘米、寬3 厘米的塊；

2. 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，腌漬7 分鐘，加濕澱粉抓勻；

3. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油；

4. 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。

煎糟鰻魚的製作要訣：

1. 鰻魚塊用各種調料腌漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失；

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

特色：成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口

【浙菜】干炸響鈴

材料：杭州泗鄉豆腐皮10張，豬裡脊肉100克，雞蛋1個，紹酒2克，精鹽4克，味精1克，甜麵醬（已炒過）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。

做法：

1.將豬裡脊肉洗凈，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已乾脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，捲成筒形（不宜太松或太緊），並在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然後用刀斬成3厘米長的小段，豎放在盤中待用。

2.炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，即用漏勺撈起，瀝干油，裝入盆內。隨帶甜麵醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。

菜品特色

1.干炸「響鈴」系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。

2.此菜色澤金黃，吃到嘴內鬆脆有聲，故稱「響鈴」。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。

【浙菜】糟燴鞭筍

原料:嫩鞭筍肉300克。 香糟50克、濕澱粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。

過程:

將筍切成5厘米長的段，對剖開，用刀拍松。

香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子濾去渣子，留下糟汁待用。

炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用濕澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。

【浙菜】龍井蝦仁

原料：鮮活大活蝦 350克紹酒15毫升 蔥段 2克 白糖 25克米醋15毫升醬油20毫升 色拉油 500毫升

製作：

1、大河蝦剝去頭殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控干水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉上漿待用。獼猴桃切片。

2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。

3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用濕澱粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。

特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。

【創新菜】順德煎魚嘴

原料：凈胖魚頭500克。

調料：陳皮絲2克，薑片3克，蒜片5克，小蔥段5克，糯米粉50克，味精5克，白鬍椒粉2克，生抽10克，九江雙蒸酒100克，蜂蜜10克，鹽10克。

做法：

1、凈魚頭取鰓洗凈，宰成件，沖水撈出，入盆待用。

2、（1）中加入各種調味品，腌制2分鐘撿出，用凈毛巾沾干水份，裹上糯米粉待用（其中留一半蔥、蒜片，在下一環節用於烹制）。

3、凈鍋置上火，倒入凈色拉油1000克燒至五成熱，起鍋倒入油缽中，然後鍋內並排放入（2），用中火煎至兩面淡黃色至酥，再加入250克熱油，半煎炸至酥脆，同時倒入剩餘蔥、蒜片，起鍋一起倒入漏瓢中控油，裝入提前用花碟紙墊底的方盤中即成。

特點：

色澤金黃，口感外酥里嫩且骨酥脆、肉質芳香，咸鮮爽口。

【創新菜】私房沸騰波士頓龍蝦

原料：波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。

調料：辣汁100克，沸騰油500克，干紅花椒15克，干辣椒節100克。

做法：

1、波士頓龍蝦宰殺洗凈，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整，待用。

2、干辣椒，乾花椒飛水待用。

3、凈鍋加入水燒沸，倒入青筍、山藥、西蘭花煮至七成熟，撈出待用。

4、凈鍋下油500克加熱至五成熱，倒入（1）拉油，撈出待用。

5、頭尾按要求裝盤成型待用（將3放入盤中打底，其中留西蘭花在下一環節使用）。

6、鍋置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均勻，倒入（5）中擺成型，撒上（2），用西蘭花圍邊。

7、沸騰油燒至6成熱，起鍋均勻淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。

特點：

出品大氣，海鮮川做，麻辣爽口，肉質Q彈。

【創新粵菜】春色滿田園

主料：雲南小瓜200克、芹菜、心形水年糕各50克

輔料：蕎菜150克、百合、鮮核桃肉各30克、鮮草菇50克、蓮子20克

調料：李派林喼汁10克

製作：

1、雲南小瓜200克，蕎菜150克，芹菜、心形水年糕各50克，百合、鮮核桃肉各30克，鮮草菇50克，蓮子20克洗凈、切配好。

2、起鍋下入橄欖油燒熱，下入所有原料和鹽、白糖、雞粉各5克，猛火快炒，下入李派林喼汁10克，勾芡即可。

特色：

應季的蔬菜無論口感營養方面都較好，基於現代人聚會進餐都喜愛吃清清爽爽，選料精細的素菜搭配，研發了這道菜。

【創新菜】脆皮時蔬蝦球

主料：冰鮮港蝦18隻

輔料：水芹粒、香菜粒、胡蘿蔔 粒各20克

調料：香炸粉一袋、吉士粉15克、雞蛋兩個、色拉油10克

製作：

1、把以上輔料和調料加入少許水調成糊；

2、蝦去皮去沙線放入糊里調勻，下油鍋炸制金黃色擺盤，旁邊放入椒鹽即可。

【浙菜】東坡肉

材料：豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、姜塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結 50克

製作流程：

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華「兩頭烏」為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。

2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點：

以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

【家常菜】椒麻雞

主料：雞片300克

輔料：馬耳朵蔥40克

調料：漢源干椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克

製作：

1、將仔公雞洗凈，入流水沖凈血水，光雞入冷水鍋內，加入大蔥（挽結）老薑（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉微火燜煮45分鐘，撈出；

2、將撈出的仔雞，入冰水內浸泡30分鐘瀝干水分，去骨片切成為薄片；

3、大蔥洗凈切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放於蔥上；

4、用鮮雞湯少許，調入鹽、味精、雞粉備好基礎咸鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內調勻，淋於雞片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟後轉入冰水內鎮制，使雞皮脆嫩，調味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；

2、椒麻的製作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源乾花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合後，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細即可。

味型：

咸麻味

特點：

肉質脆嫩，咸麻適口。

【藥膳】古法天冬焗蝸牛

主料：法國蝸牛12個

輔料：天冬20克、芝士片1張、香菜頭10克、香菜花10克、干蔥茸10克、紅蘿蔔10克。

調料：食鹽5克、白蘭地10克、法國紅酒20克、雞粉5克、黃油少許、清雞湯500克、生粉適量。

製法

1、蝸牛取肉去內臟，用生粉揉洗去黏液，青水漂凈。

2、天冬旱蒸後取余汁，並把天冬切成細粒備用芝士與紅蘿蔔、香菜頭分別切成細粒。

3、走菜前先將蝸牛用好湯泡十分鐘，鍋中燒黃油少許，將干蔥茸、紅蘿蔔小粒、香菜花、天冬粒、香菜粒下入鍋內炒香加入天冬汁，加入清雞湯燒開，下入蝸牛（火局）制吃味後，加入白蘭地和法國紅酒、芝士茸繼續（火局）至入味，即勾入生粉收汁。

4、將蝸牛分別裝入殼內裝盤即可。

特點：

裝盤精美，蝸牛肉彈牙入味，酒香醇厚。蝸牛肉是低脂肪高蛋白質美食，加入天冬烹制具有調理機能，美容養顏的功能。

提示：

蝸牛殼使用前沒有蒸煮過，裝盤時未將鹽炒燙鋪入忒鐵板中將蝸牛裝殼擺入保溫等。

【藥膳】延年益壽龍鳳煲

主料：菜蛇（或大王蛇）1條、烏雞1隻。

輔料：生曬參1隻、黃芪5克、黨參5克、靈芝3克、玉竹5克、百合5克、大棗5個。

調料：自製蘸料（可隨意自配）20克。

製法：

1、菜蛇一條宰殺後燙洗去肚腑和鱗片老皮，盤好形後用竹籤固定飛水去污再用高壓鍋壓十五至二十五分鐘；

2、烏雞制凈氽水後用高湯加入輔料中的各種藥材同煲，並加入蛇和蛇湯，三十分鐘後即可。

特點：湯鮮味美，營養豐富，補虛益壽。（孕婦嚴禁食用）

提示：菜蛇沒有飛水去污去異味，煲湯時間不準確。

【湘菜】黃牛肉燒鴨掌

原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。

調料：郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。

做法：

1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。

2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快乾、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。

3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。

4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。

小貼士：製作時我們選用的是巴西干辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。

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