提到果乾，相信大家都不會感到陌生，像紅棗干、葡萄乾、桂圓乾等都是我們零食口袋裡的常客。相比添加了大量糖和鹽的果脯蜜餞的製作工藝，果乾的製作加工相對要簡單很多。

果乾在脫去水分的同時會損失大部分不耐熱的水溶性維生素，如維生素C幾乎全部損失掉，但其他的營養素如蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質鈣、磷、鉀、鎂等的含量都相對濃縮、更加密集，營養素含量比鮮果高出了2－10倍，同時含糖量更高，能量也就飆升了。因此食用乾果時要考慮到它的高熱能，在大塊朵頤的同時小心造成能量過剩。

在果乾的加工過程中，有的生產企業受各種因素的影響，比如地區條件、氣候變化、產品賣相等方面，會有一道「護色」的工序，也就是我們說的熏硫工藝。熏硫的主要目的是為了抑制水果腐敗的速度，防止水果變色，二氧化硫有很強的抗菌效果，能有效阻止引起食物腐敗的微生物的繁殖。另外，它還有很強的抗氧化作用，可起到阻止水果發生褐變反應。

亞硫酸鹽漂白原理是：亞硫酸鈉與鮮果中的花青苷分子發生加成反應，導致花青苷分子中的共軛體系受損，迫使產物的色澤消失，從而產生漂白效果。亞硫酸鹽還有抑制氧化酶活性的作用，因此在製作果乾時會將採摘下來的鮮果用二氧化硫進行熏蒸處理，這樣熏硫過的鮮果在乾燥過程中不容易腐爛變質。但是經過熏硫的果乾其營養價值會大打折扣，特別是維生素B1會全部損失掉。如果食用了過量的亞硫酸鹽，會出現頭痛、噁心、暈眩以及氣喘等的不良反應，嚴重時甚至可導致肺癌。

因此購買果乾時最好選擇正規企業，對於色澤太鮮艷的果乾要謹慎購買，氣味刺鼻、有異味、過甜的產品最好也不要購買。買回的果乾食用前要用溫水浸泡一會兒，再用流水沖洗乾淨，這樣既去掉了果乾晾曬過程中沾染的雜質，又降低了二氧化硫殘存的可能。

正所謂吃亦有道，食用果乾時既要經受住甜蜜的誘惑，又要把握住果乾的量，吃出健康，吃出營養。

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