青椒牛肉

原料：牛後腿肉500克　燒青椒150克　腌料100克　辣鮮露、味精、香油各適量

製法：

1.把牛肉（可批量製作）加腌料拌勻後，腌制5天才取出，上籠蒸熟後，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。

2.出菜時，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻後，裝盤即成。

說明：腌料要按比例配製，沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節、廣紅蘿蔔片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。

炭烤松茸菌

原料：冰鮮松茸150克　薑片、蔥節共20克　美極醬油10毫升　蒸魚豉油10毫升　鮮露5毫升　本味醂10毫升　鹽、雞精、雞油各適量

製法：

1.把松茸切成大片，納盆加薑片、蔥節、美極醬油、蒸魚豉油、鮮露、本味醂、鹽和雞精拌味後，腌制10分鐘。

2.取平鍋放雞油燒熱，下入松茸片煎至八分熟時，出鍋裝盤，隨配已點燃木炭火的小爐一起上桌。把松茸片放鐵架上，烤熟了即可食用。

酥皮脆鱔

把鱔魚宰殺治凈，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入燒至七成熱的油鍋炸至酥脆時，便撈出來瀝油。另把筍丁在開水鍋里焯斷生，撈出來待用。

凈鍋入色拉油燒熱，投入青紅美人椒圈、干辣椒節和干青花椒炒香後，放入炸過的鱔段和筍丁繼續翻炒，其間調入辣鮮露、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干鍋盆里。上桌後，點燃盆底下的蠟燭加熱，即成。

安岳酸鮓魚

把鮮活鯽魚逐一從背部剖開治凈。另把大米、糯米和大豆放入鐵鍋炒香，然後用機器打成粉。

把鯽魚納盆，先加鹽、料酒、胡椒粉和米粉拌勻，待放入土壇封閉發酵至有酸香味時，便得到酸鮓魚。

出菜時，把酸鮓魚入籠蒸，或者是入油鍋炸至酥香，裝盤便可上桌。

鮮果咕咾

把鮮猴頭菇切成大丁，先放沸水鍋里煮透，撈出來再用干毛巾搌干表面水分，放碗里加鹽碼底味，待掛勻脆漿糊下熱油鍋炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油待用。

鍋里留底油，先放番茄汁炒香出色，再烹入用鹽、蔬之鮮、白糖、蘋果醋、濕澱粉和素高湯對成的味汁，見鍋里收汁亮油後，把炸好的猴頭菇丁和水果丁下鍋，顛翻裹勻便出鍋裝盤。

腐衣卷

凈鍋里放素油燒熱，先下胡蘿蔔絲、香菇絲和冬筍絲炒斷生，在調入鹽和蔬之鮮炒勻後，用濕澱粉勾薄芡，出鍋裝盆待用。

另把鮮豆油皮放素滷水汁里浸泡至入味。撈出來後，取8張豆油皮平鋪菜墩並層層疊好，等到放炒好的三絲料並卷裹成卷後，入籠蒸8分鐘，取出來晾乾表面的水分，再投入五成熱的素油鍋里炸（或是在加有素油的平底鍋里煎），見其表面色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，最後用刀橫切成段，裝盤時稍加點綴，即成。

說明:素滷水的做法是，先把已用溫熱水發漲的黃豆、紅豆、花生米一起放不鏽鋼湯桶里，等到摻入清水小火熬3小時後，加入豆芽、芹菜、胡蘿蔔和老薑再續熬2小時，得到素高湯，然後加入各種香料熬出香味，撈去料渣便得到素滷水。

蜜汁牛蒡

把鮮牛蒡削皮後切成片，投沸水鍋里汆斷生，撈出瀝水。

凈鍋里放油燒熱，把牛蒡片分別裹脆漿糊下入油鍋，炸至表皮發脆即撈出。

另取凈鍋上火，下白糖和適量的清水熬成蜜汁後，倒入牛蒡並撒香菜末、甜椒末和白芝麻，翻拌均勻便可裝盤。

碧綠白菜

原料：大白菜500克　苦苣50克　小米辣末20克　泰國辣雞醬100克　蘋果醋15毫升　鹽5克　味精2克

製法：

1.把大白菜洗凈瀝水，納盆後加入鹽、小米辣末、泰國辣雞醬、味精和蘋果醋，拌勻後密封腌漬12小時。

2.把腌好的大白菜取出來，分別卷上苦苣成卷，裝盤後淋上腌大白菜的原汁即可。

蜀香跑山雞

原料：宰殺治凈的跑山雞1000克　紅薯400克　美人椒節20克　郫縣豆瓣醬30克　海鮮醬35克　姜粒、蒜粒共30克　鹽2克　味精3克　雞精3克　豆瓣油150毫升　鮮湯、香菜節、菜油各適量

製法：

1.把跑山雞剁成塊，紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2.凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味精和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。

3.另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內雞塊上面，點綴些香菜節即成。

鹽菜滑肉粑粑湯

此菜當中的滑肉，一定要用紅苕澱粉製作，而紅苕澱粉需一半為生芡一半為熟芡。

先把豬肉切成片，納盆加薑末、鹽、胡椒粉和料酒拌勻碼味後，再加入熟紅苕粉芡和生紅苕粉芡，充分拌勻以讓粉與肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成團，下劑後做成粑粑，入油鍋煎熟。

出菜時，往鍋里放豬油燒熱，先是下姜米和老鹽菜碎炒香，待摻入適量鮮湯並下米粑粑燒沸後，再把碼好粉芡的豬肉片下鍋，小火煮至肉片飄浮上來且熟時，加鹽和味精調味便好。

肉汁小土豆

原料：帶皮小土豆450克　A料（豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克）　B料（鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克）　花生油30毫升

製法：

1.把帶皮小土豆加A料先煮熟，撈出稍晾，用手掌輕壓破口，剝皮後入鍋加原湯150毫升，待加入B料燒至汁干時，出鍋。

2.取平底鍋上火，放花生油燒熱，下土豆煎至兩面色黃時，起鍋盛入燒燙的砂煲，撒上蔥花即成。

石烹鱷魚肉

原料：鱷魚肉200克　洋蔥塊100克　豆瓣醬25克　甜麵醬10克　料酒10毫升　醪糟汁15毫升　味精、色拉油各適量

製法：

1.把鱷魚肉切成片納盆，加豆瓣醬、甜麵醬、料酒、醪糟汁和味精碼味後，放入四成熱的油鍋，滑至剛熟便倒出來瀝油。

2.將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘，取出來放入燒有適量熱油的煲仔內，下洋蔥塊並倒入滑好的鱷魚肉，蓋上煲蓋即可上桌。

豬 肉 烤 茄 夾

食材：茄子、豬肉餡、老抽、杭椒、生抽、生粉、橄欖油

做法：

1.茄子洗凈，切成5-6刀，底部不切斷

2.豬肉餡，加少量水，生抽，老抽，鹽，生粉，橄欖油，杭椒調味

3.將調好的肉餡塞入每個切口中，

4.放入烤盤

5.電烤箱預熱，200度7分鐘

6.取出，可以淋上番茄醬調好的醬汁或者蚝油調的醬汁。

芝 麻 椒 鹽 小 河 魚

食材：小河魚、熟芝麻、辣椒、麵粉、蔥、花生油、姜

做法：

1.小河魚去鰓去內臟，清洗乾淨，瀝干水分（嫌麻煩的話，直接把小魚的魚頭連著內臟扯掉就行）

2.加鹽、料酒和蔥姜拌勻，腌制10分鐘（魚提前腌制下，能去腥提味。加鹽腌制魚不能腌制過久，否則魚肉會變硬）

3.撿去蔥姜，濾去水分，撒一層乾麵粉在魚身上，使魚身均勻裹上一層乾粉（最好是用廚房專用紙把魚表面的水分擦乾下，否則太多水分，會讓魚身上粘太多乾粉，影響魚煎制後的效果）

4.平底鍋燒熱後下層薄油，油燒熱後，把裹粉的小魚平鋪進鍋子，中火煎至雙面金黃取出（提前煎制的魚，再來炒制或燒制，滋味會更加香醇）

5.利用鍋內底油，爆香蔥花（用小火把蔥花煸炒至微黃，香味濃郁時再下魚，蔥香味道才會凸顯）

6.下入煎好的小魚煸炒（煸炒小魚的動作要輕，免得弄碎魚身）

7.撒椒鹽，翻炒均勻（椒鹽可以用黑胡椒粉、辣椒孜然粉等替代）

8.撒上一層小米辣椒碎和熟芝麻，兜勻即可出鍋

9.出鍋裝盤

韓 式 辣 醬 燜 排 骨

食材：排骨、洋蔥、胡蘿蔔、土豆、大蒜

做法：

1.土豆，胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥切片備用。

2.排骨洗凈，和土豆，胡蘿蔔，洋蔥一起放入內膽，放入韓式辣醬等所有調料。

3.把調料和食材攪拌均勻，腌制10-20分鐘。

4.內膽里加入一小杯水。

5.將內膽外表面擦乾淨放入鍋體，輕輕旋轉內膽，按「營養燉」按鍵到排骨，此時指示等閃爍，閃爍7秒後功能燈持續點亮，就可以了。

6.排骨燉好後，相應功能指示等會熄滅，會切換到「保溫」燈亮，聽到「滴」聲，待浮子落下就可以打開蓋子了。

猴 頭 菇 豬 肚 蓮 子 湯

食材：豬肚、水發猴頭菇、蓮子、鹽、胡椒粉、姜、料酒

做法：

1.蓮子提前泡發，如果是帶芯的，要用牙籤把蓮芯去除，不然燉出的湯會苦。蓮芯降火，而這道湯是溫補養胃，所以不可以帶蓮芯。乾的猴頭菇不好處理，如果處理不好的話，會發苦。所以我都是直接買的處理好的，免洗免泡。直接可用的。

2.先來清洗一下豬肚，剛買回來的豬肚上面布滿黏液。先用流動的水沖洗掉兩面的雜物，然後倒點白醋搓一搓，再洗掉。加上麵粉，繼續搓洗。沖凈。兩遍後豬肚已經很清爽了。

3.燒一鍋熱水，用一個盤子套進豬肚裡面。把豬肚撐起來。焯燙3分鐘左右。套盤子是防止豬肚在焯燙時嚴重回縮。

4.焯燙後的豬肚，用刀颳去兩面的老皮死繭還有脂肪。繼續用溫水沖洗乾淨。這樣做出來的湯才不會油膩。

5.把猴頭菇塞進豬肚裡面。放進燉鍋里，加上足夠多的熱水。一小塊姜。大火燒開煮半小時左右轉小火慢慢煲。總共時長大約為2個鐘頭左右。

6.這是燉到1個半小時左右的時候，湯已發白。把豬肚撈出來，用刀或者廚房剪刀切成一條條的。再放進燉鍋繼續燉。

7.同時，把洗好的蓮子一起倒進去。繼續煲半小時左右。最後根據個人口味調入適量鹽，喜歡胡椒粉的也可以加點。此湯特別鮮美，不用加雞精

粉 蒸 排 骨

食材：肋排、大米、花椒、八角、桂皮、香葉、白扣、食鹽、砂糖、醬油

做法：

1.肋排切成段，加入適量醬油，加入1勺食鹽，加入1勺砂糖腌制半個小時以上

2.這時候可以開始製作米粉，大米加入花椒、八角、白扣、桂皮、香葉，用極小的火炒熟

3.晾涼之後去掉大塊的桂皮、八角、香葉和白扣，剩下的放入料理機稍微打碎

4.加入腌制好的排骨中，充分拌勻

5.找一個蒸籠，墊上荷葉或者粽葉，擺進去排骨

6.上鍋蒸1小時即可，出鍋之後可以撒上香蔥和辣椒

苦 瓜 排 骨 湯

食材：苦瓜、排骨、姜

做法：

1.將排骨放在大碗，放生抽1茶匙、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒1茶匙抓腌至起膠，手很粘的感覺，再加水1湯匙，手抓至水完全被吸收，加玉米澱粉1/2茶匙，抓勻，放在密實盒裡過一夜；

2.開一鍋，開火放冷水，3-4片姜，再立即放入排骨焯水，等到水燒開，骨肉內里的血水滲出，浮沫泛到水面，用勺把浮沫撇開，滾3-5分鐘即可撈出，用熱水洗去浮沫，如果怕苦瓜苦，也可稍微焯焯水，焯水時下1/2茶匙鹽；

3.與時同時可放瓦煲於另一爐上，放3-4片姜，半煲水，燒開；

4.將洗乾淨的排骨放入瓦煲里，蓋蓋子慢火滾，此時可騰出手來處理苦瓜；

5.把苦瓜切成塊，將苦瓜焯水，水裡放1茶匙鹽；

6.排骨煮至較軟時，倒入苦瓜，撒一點點胡椒粉（去腥味），蓋蓋子，慢火煮，煮至苦瓜和排骨酥軟，大約20-40分鐘，食用時才加鹽。

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