叫花蹄膀

原料：

豬肘10個約20斤，玻璃紙和泡軟的荷葉各10張，滷水花生米1000克。

調料：

A料（大蔥段500克、薑片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克、清水3千克）

B料（燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克，辣鮮露100克、糖200克）

製作一：麵糰

麵粉10斤，加鹽20克、豬油200克調勻，再往麵粉中加水並揉成麵糰，軟硬程度與蒸饅頭的麵糰相當，擀成麵皮（麵糰中加豬油能起酥，烤好後更容易將麵皮敲開）。

製作二：豬肘

1、將豬肘表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放熬制好的A料內常溫腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。

2、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出，炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、將B料調成醬汁。

4、桌面上依次鋪上麵皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘1個、滷水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調好的醬汁55克，再塞入冰塊300克（將味汁凍成冰塊，以免「灌湯烤」時豬肘口味變淡）,最後用最外面的麵皮包起，收口，去掉麵糰最上端撮出的劑子，做成圓球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。

宮保龍蝦仔

主料：

小龍蝦350克。

輔料：

各色時令鮮果100克、粉絲自製雀巢一大兩小、法香10克、熟腰果50克。

調料：

色拉油1500克（約耗80克）、干辣椒25克、花椒3克、薑片10克、蔥段50克、蒜片10克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、濕澱粉10克。

製作：

1、活小龍蝦上熱水鍋，用篦子隔水撒尿後洗凈，去頭留尾，抽去沙腸，洗凈。

2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入薑片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬1分鐘；

3、干辣椒去蒂，去籽，切成節；

4、取一隻碗，加入白糖、醋、鮮湯、濕澱粉，對成荔枝味汁；

5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；

6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的薑片、蔥段；

7、炒鍋內入25克煳辣油，置於火上，放入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。

金桔煎西冷

主料：

西冷牛排150克。

輔料：

鮮百合40克、金桔丁60克、洋蔥頭2個、青椒片20克。

調料：

鹽10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、紅酒15克，黃油10克。

製作：

1、將西冷牛排切丁，加鹽、海米粉、黑胡椒、紅酒碎腌30分鐘；

2、平底鍋下黃油，五成熱時下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度；

3、加入鮮百合、金桔丁、洋蔥頭、青椒片等輔料後調味炒勻，裝盤即成。

絕味羅漢肚

原料：

豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，胡蘿蔔、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥、姜各少許。

調料：

玉蘭片50克，鹽、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各適量。

製作：

1、豬肚用醋揉搓去除表面黏液，用清水清洗乾淨，然後去除表面黃色和白色的雜物，可在熱水裡燙一下。

2、豬皮去除表面的豬毛（可用火燎，然後用刀刮凈表面的雜質），然後焯水（焯水時間可以過長，這樣刀工處理豬皮會較容易），然後把豬皮上多餘的油脂用刀去除，用刀工處理為長寬高為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然後焯水。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸製5分鐘。刀工處理為同上要求的條。

5、胡蘿蔔同上刀工處理。

6、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、薑絲、蔥條腌制。

7、加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿蔔、豬皮，拌勻，腌制20分鐘，塞進豬肚內，縫口。

8、將縫好口的豬肚放入開水中焯水，並用竹籤扎孔，以免豬肚爆掉。

9、將焯好水的豬肚放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火滷製2.5小時，期間可以在豬肚上面扎孔。

10、將滷製好的豬肚制涼，用平底盤子壓上，頂上壓上重物，然後再用保鮮紙裹上。

11、走菜時，把豬肚切成薄片裝盤即可。

鵝肝香草牛仔粒

原料：

安格斯牛肉150克，鵝肝100克，薑片、蒜片、洋蔥片、香草碎少許。

調料：

鹽2克，香茅醬3克，花雕酒5克，胡椒粉、色拉油各適量。

製作：

1、把牛肉切成丁，加鹽、花雕酒、胡椒粉、香草碎腌漬入味後，放到加有底油的平底鍋內，煎至表面焦香微黃時，出鍋待用。

2、把鵝肝切成丁，拍上干生粉後投入熱油鍋，炸至表面酥脆時出鍋。

3、鍋里放少許色拉油燒熱，下薑片、蒜片、洋蔥粒爆炒出香後，剷出不要，再加入牛肉丁、鵝肝丁、鹽、胡椒粉、香茅醬調好味翻炒，出鍋盛於墊有羅沙紅生菜的石板上面，即成。

湘西壇香肉

原料：

五花肉500克，蔥段30克，薑片20克。

調料：

加飯酒1000克，冰花酸梅醬100克，南乳汁30克，海鮮醬100克，生抽20克，冰糖60克，香醋5克。

製作：

1、五花肉洗凈，入冰箱速凍，改刀切成塊，入六成熱油鍋中炸至皮發緊，撈出待用。

2、鍋上火，將薑片、蔥段、海鮮醬煸香，放入五花肉、海鮮醬、南乳汁、生抽、冰糖、加飯酒大火燒開，小火燒25分鐘，加入酸梅醬中大火收5分鐘後，挑出蔥、姜倒入碗中。

3、上菜時，將五花肉帶鹵蒸熱，入鍋中小火加熱，出鍋烹入香醋，排好，即可。

酸湯羊蹄

主料：

生羊蹄500克，大姜50克，大蒜75克，大蔥60克。

調料：

陳醋15克，廚邦醬油6克，香葉2片。

製作：

1、羊蹄洗凈，從中間深劃一刀，放保鮮用水泡12小時，然後過水。

2、把羊蹄放入不鏽鋼鍋內，加入上述大料，加水沒過羊蹄，大火燒開，微火煮熟涼透。

3、將涼透後的羊蹄剔骨洗凈，放入冰水中存放。

4、鍋入底油，放入蔥姜料及酸湯料，然後放入羊蹄煮5分鐘。

5、將調製好的酸湯羊蹄放入盛器中，帶上醬料即可。

狀元燉鴨

主料：

秋鴨一隻。

調料：

滷水、桂皮、八角、香葉、干辣椒、黃酒、雞精、老抽、小蔥、生薑等。

製作：

1、秋鴨去毛、洗凈、焯水至5成熟；另將小蔥、姜切絲。

2、取高湯桶，放入調料及秋鴨，大火燒開煮20分鐘，改小火燉制30分鐘。

3、將燉好的秋鴨從高湯桶中撈出，擺盤，取200克原汁澆在秋鴨上，撒上蔥絲和生薑絲點綴即可出菜。

注意：

1、宰殺秋鴨時，注意鴨毛處理要徹底。

2、大火燒開、小火燉制的時間要嚴格按照標準執行，以防止燒焦或不入味。

秘制罐燜牛肉

主料：

五花牛肉1500克，錫紙一張。

配料：

土豆300克，白蘿蔔250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。

調料：

精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、麵粉、香葉、胡椒粒、黃油。

製作：

1、把牛肉切成寸塊，出水後用涼水洗凈血沫；

2、土豆、白蘿蔔去皮後，都修成小圓球，然後在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；

3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈後，一半切段，一半切指甲片；

4、青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈後切片；紅棗去核洗凈；

5、煮鍋置火上，加入清水，下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒，煮至九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。

6、鍋中湯過濾，取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿蔔球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊；

7、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的麵粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然後下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過濾，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻；

8、蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發黃，倒入罐內，上桌前，加點白蘭地酒倒入罈子中，用錫紙封口，放入烤箱中加熱5—10分鐘即可。

飄香東坡鴨

原料：

麻鴨1隻（約重1500克），黨參30克，蓮子10克，大棗5克，荷葉、玻璃紙各1張。

調料：

鹽15克，生抽、老抽各5克，花雕酒、雞粉、味精各10克，蚝油、芡粉各適量。

製作：

1、鴨子宰殺制凈，清洗乾淨後加入調勻調料塗抹均勻，炸制上色，待用。

2、將黨參、蓮子、大棗塞入鴨肚子內，然後將鴨子包入荷葉內，再包上玻璃紙，蒸4小時。

3、取出鴨子，拆開玻璃紙與荷葉，倒出汁水，用碗盛著，再將鴨子放進已墊有烤熱的鵝卵石的沙鍋內，汁水燒熱後加入少許蚝油調勻，勾薄欠，淋在鴨子身上，蓋上蓋即可走菜。

參汁浸去骨豬手

原料：

原生態養殖豬手1.5個，美國紅參100克。

調料：

A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）

潮州滷水2千克，純凈水1500克。

製作：

1、豬手洗凈，放入冷水中，加入A料大火燒開，撈出沖洗乾淨。

2、潮州滷水燒開，放入豬手，大火燒開，改用小火加熱使滷水呈現似開非開的狀態，直至肉質成熟，撈出去骨，切成大塊。

3、純凈水放入湯碗內，加入美國紅參，用保鮮膜密封，上籠大火蒸製45分鐘，過濾湯汁後放涼，放入去骨的豬手，低溫浸泡8小時以上，取出裝盤即可。

關鍵：

1、紅參有一定苦澀的味道，但是採用蒸製而非熬煮的方法處理，在一定程度上會減緩湯汁的苦澀味。因此，儘管浸泡時間比較長，但豬手不會變得有苦味。

2、紅參本身會帶有一些苦澀味道，所以浸泡豬手的時間不能過長，否則會影響到菜肴的品嘗效果。

糯米鴨方

主料：

水盆麻鴨1200克。

輔料：

糯米150克、火腿腸50克、蝦米25克、肥膘肉100克、香菇（鮮）50克。

調料：

花生油100克、鹽10克、醬油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大蔥15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、澱粉（豌豆）25克、香菜10克。

製作：

1、鴨宰殺去毛，洗凈後將鴨去凈骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉後，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖腌約1小時；蔥、姜拍破；水發香菇擇洗乾淨備用；

2、將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發的海米、去蒂洗凈的香菇都切成小指頭一般大小的方丁；

3、糯米淘洗乾淨，放入開水鍋中氽過，用冷水過涼，瀝干水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻製成餡；

4、將餡從鴨子的頸皮開口處灌入（灌的餡不能太滿，以免蒸熟發漲，撐破鴨子的皮），用針線縫好開口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時左右，至皮軟餡熟為準，取出後去掉蔥、姜、花椒粒；

5、將花生油燒七成熱，在鴨子身上抹一層干澱粉，下入油鍋，炸至焦酥呈金黃色撈出，抽出線，將鴨片開成兩半，再將餡的一面煎至金黃色，取出切條，裝盤，淋花椒粉和香油，即成。

紫菜鱈魚酥

原料：

紫菜2張，豬油200克，銀鱈魚、麵粉各500克。

調料：

蛋液30克，紹酒8克，蔥、薑汁、黑芝麻、精鹽、雞精各5克，胡椒粉3克。

製作：

1、將銀鱈魚切成長6厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的厚片，用蔥、薑汁、蛋液25克、紹酒、胡椒粉、精鹽、雞精調味，腌漬20分鐘；

2、紫菜切成10厘米見方的片，放入銀鱈魚片，將紫菜四角對摺包好，反轉過來放置待用；

3、將豬油125克、麵粉250克用手掌搓成油酥，另取剩餘的豬油、麵粉和125克水製成水油酥，將油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，將已包好的紫菜鱈魚包裹成形，表皮刷上剩餘的蛋液，點綴黑芝麻，放入200℃的烤箱內烤10分鐘，取出裝盤即可。

轉載請註明來源：今天頭條