廣州人嗜好飲茶，早上見面打招呼時必問「飲左茶未」，就如上海人的「早飯切古了伐」一般已經成為了問候早安的代名詞。飲茶是廣州人的一個生活習慣，也是「食在廣州」的一大特色。「嘆」在粵語中為享受、感受之意，因而廣州人把飲茶，又稱「嘆茶」。
對於並非出生於廣東一帶的人來說，第一次在TVB劇集裡見到早茶的身影，深深地被那種儀式感所吸引——熱氣騰騰的小推車，滿載著迷你蒸籠忙碌穿梭著，食客們時而翻閱手中的報紙，談論天下大事，時而低頭嘬飲啖食，愜意悠然。
第一次去吃早茶，小推車就如潘多拉的寶盒，隨手攔下一輛，一籠一籠向下搜尋，蝦餃、燒賣、腸粉、鹹水角、鳳爪……總是驚喜不斷、無窮無盡。原先一盅兩件的輕食，到了我們這些貪吃鬼這兒，愣是能把一個圓桌面壘滿。
不知道你們去吃早茶時最愛點些什麼？除了蝦餃皇那些經典小點外，豉汁蒸排骨一直是肉食動物——蔥姐的最愛。食指粗細的肉骨，鑲著一圈粉嫩嫩的小肉，輕抿一下，肉就輕鬆地從骨頭上剝離，但又完全不散架，嚼起來仍然脆嫩滑口。一小碟，吃起來毫無負擔，秒光的節奏。
豉汁蒸排骨看似只需要調味、蒸煮等簡單步驟，但在家簡單複製後，總缺少那脆嫩鮮香的口感，長時間蒸煮後，肉質變得乾柴不入味。討教了大廚後發現，要做出茶樓的專業味道，其實只需要注意幾個細節。
菜譜 豉汁蒸排骨
食材：
肉排……150g
糖………2茶匙
油………1湯匙
鹽………1茶匙
醬油……2茶匙
澱粉……3茶匙
料酒……1湯匙
大蒜……1瓣
豆豉……1茶匙
步驟：
1.腌制
肉塊切成2根手指寬的小塊，更容易入味。先用2茶匙糖，1湯匙油，腌制1小時。
2.上漿
1茶匙鹽，1茶匙醬油，3茶匙澱粉，1湯匙料酒調勻，將肉塊在裡面滾一圈上漿。
3.蒸製
水燒開後，將上好漿的肉塊放入蒸鍋內，撒上切碎的大蒜1瓣，切碎的豆豉1茶匙，醬油1茶匙，中火蒸製45分鐘。
鮮香多汁的豉汁蒸排骨就做好了，脆嫩的口感絕不輸茶樓的水準哦。
蔥說小貼士：
腌制過程中，糖與肉中的蛋白質發生反應，讓肉質變得更為脆爽且不油膩。傳統粵菜中的「冰肉」便是利用此原理，經過半個月時間，用白糖腌制的肥肉會變成透明狀，吃起來毫無油膩感且脆脆的。（本期秘籍，請謹記！）
蒸煮前上漿。澱粉能使肉質更為軟嫩，但過早漿制則會失去效果。
粵菜大廚偏愛用陽江豆豉來做這道菜。陽江的豆豉與其他地方的不同，用黑豆發酵而成，比普通黃豆發酵的豆豉味道更為濃郁。當然，如果你能接受一些辣味，且不苛求忠於傳統，用某牌的貴州豆豉又會有另一番風味。個人覺得兩者都是不錯的體驗。
本期著重調味，蔥姐根據實際操作情況，嚴格記下了配方，試過後，相信你一定會被自己的廚藝驚艷到，期待你們作品。
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