鄉村生烹土雞

原料：

農家土雞一隻（重約1500克），白辣椒50克，青椒塊20克，馬蹄50克，水發雲耳30克，薑片20克。

調料：

鹽25克，味精30克，雞粉20克，勁霸雞汁15克，紅星二鍋頭40克，色拉油100克，清水300克。

製作：

1、土雞宰殺治凈，去內臟，斬成3厘米見方的塊；馬蹄去皮洗凈備用。

2、鍋內入油，八成熱時，下入薑片煸炒出香，放入土雞塊炒干水份，烹二鍋頭，下清水，調入鹽、味精、雞粉、雞汁，用文火將雞煨至軟爛，再下入白辣椒、馬蹄和水發雲耳，出鍋前放青椒塊點綴即成。

關鍵：

炒制土雞時一定要炒干水份，這樣才香味濃郁。

私房鹽水雞

私房秘招

此菜風味獨特、色澤透明、皮爽肉嫩、香味純正，讓人回味無窮。要做到如此效果，在原材料上一定要花功夫，雞的材質非常重要，選用三黃雞、湛江雞、文昌雞、清遠雞都可以，但必須是走地雞，不選用飼料喂養的那種肉食雞；另外，雞重（毛重）一定要控制在1250克-1400克，生長日期要夠130天以上，最好是剛開始下蛋的雞，這樣的雞吃起來肉嫩，沒有渣。

原料

三黃雞1300克，清水5千克。

調料

自製腌料（薑蓉50克，蔥白15克，花生油35克，鹽、白糖各6克攪拌在一起即可），鹽300克。

製作

1.光雞洗凈瀝干水，用自製腌料塗抹在光雞全身，腌足兩小時。

2.將鹽放入冷開水中，調成鹽水。

3.開大火把清水燒開，待水開後調文火，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘，然後把雞撈起，倒出雞肚子裡的水，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時，要立刻撈起，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮，保持皮質爽口，然後瀝水，砍件上桌，澆涼透的鹽開水50克即可。

客家酒釀雞

特色

同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸製成熟後斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內，再倒入足量米酒短時間煲制，酒香味更加濃郁。

製作

1、小母雞1隻（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時小母雞肉質剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出後斬成重約50克的塊。

2、取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然後將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒過表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調味，大火燒開，改小火煲10分鐘，上桌即可。

手撕鹽焗雞

原料：

2斤重光雞一隻、精鹽、砂姜粉、麻油各少許。

做法：

1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。

2、光雞洗凈後，放進有鹹味的80度二湯里浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼後，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要儘量保持雞皮完整），放一邊去，然後把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。

3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻後，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件後再鋪上去），最後把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

紙包鹽焗雞

原料：

毛重約3斤、凈重約2斤的農家三黃雞一隻，粗鹽3-4包，棉紙，玻璃紙、或玉扣紙一張，薑片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許。

做法：

1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。

2、把雞殺好，剖腹取出內臟並洗凈，吸干水份後用淮鹽擦遍雞身和內腔，往雞腹內塞入薑片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。

3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把餘下的粗鹽都倒進深煲內，把紙包雞蓋住，然後蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）。

4、取出拆去紙張，把雞內腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。

5、用手指挖出雞內腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。

栗子黃燜雞

土特色：

此菜是五香味形，成菜顏色橘黃，雞肉酥爛，栗子又甜又面，鮮美醇香。

土原料：

活雛雞1隻（約1千克），生栗子肉250克。

土調料：

A料（料酒20克，醬油15克），B料（干澱粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，薑片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，濕澱粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。

土做法：

1、雛雞宰殺制凈，帶骨剁成核桃大小的塊，加入A料拌勻腌制5分鐘，放入B料。

2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發硬成金黃色時撈出。

3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，將栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁，扣入湯盤。

4、炒鍋內放入原汁燒沸，淋濕澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。

鹽焗雞

鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬於粵菜系-客家菜。流行於廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。

菜品特點

製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

原料：

三黃雞1隻、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

製作：

1、沙姜洗凈颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

製作關鍵：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。

7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

8、可以先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

秘制茶香雞

原料：

放養竹園雞10隻（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、薑片共200克。

調料：

沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。

製作：

1、將雞宰殺洗凈，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜後入保鮮冰箱腌8小時。

2、把茶葉放入乾淨的湯桶內，沖入開水（開水的量以能浸沒10隻雞為準）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡，放涼後入保鮮冰箱，繼續浸泡12小時，撈出瀝干水份。

3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一隻腌好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色並剛剛熟，取出。

4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。

香辣田螺雞翅根

原料：

田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節、香菜葉各少許。

調料：

泡辣椒醬200克，蚝油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。

製作：

1、雞翅根洗凈，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。

2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蚝油炒香，然後烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。

3、田螺買回養兩天後，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。

4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香後打去料渣，入田螺燒制30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。

水煮田雞

原料:

牛蛙3隻（約1千克，出凈肉700克）。

調 料:

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

製作:

1、凈牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。

粽香雞

原料：

三黃雞（約1000克），棕葉10片。

調料：

鹽5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉3克，海鮮醬5克，蔥10克，姜10克，青紅椒末各5克。

製作：

將雞宰殺洗凈，用刀背錘松雞骨和雞肉。方便入味，入盆中加鹽、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鮮醬、蔥、薑片腌制60分鐘左右。

將腌好的雞用棕葉包好，入盤中，蓋上保鮮膜，放入蒸箱中大火蒸30分鐘左右，取出裝入盤中，撒上青紅椒末即可。

椒麻雞

白切雞對於食客來說沒有太多吸引力，於是我們特別熬制了一款椒麻味的浸雞水。用它浸泡後的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒和芥末味。

用料：

A料（純凈水10千克，古越龍山花雕酒、港順濃縮雞汁各1千克，家樂雞粉、六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油、家樂麻辣鮮露各600克，芥末油60毫升。

製作：

A料、麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋後放入花椒油和芥末油拌勻，冷卻即可。

口味：咸鮮，帶有椒麻味

應用：專門用來泡雞。

具體做法：

嫩雞採用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻後的椒麻浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜。

客人點菜時，將雞取出，切成條，裝盤上桌。

德州扒雞

德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。「德州扒雞」從創製至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嘗；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛「德州扒雞」。

主料

雞1隻（重1000克左右）

配料

口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

做法

1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分；

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油；

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

特點

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

Tips：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

東江酒香雞

原料：

三黃雞一隻，枸杞、蔥度各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白滷水各適量。

做法：

雞洗凈燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。

脆皮撈手撕雞

原料

清遠麻雞（光雞）2斤半，西生菜、酸薑、酸蕎頭各50克，芝麻，芫茜。

調料

五香粉、鹽、白醋150克，麥芽糖50克。

做法

1.雞洗凈後加五香粉和鹽腌2個鐘頭，上白醋與麥芽糖調成的脆皮水，風乾2個鐘頭。

2.放入燒烤爐燒，慢火180度燒30分鐘，再改250度大火燒10分鐘。

3.燒雞一出爐，馬上先起脆皮，再起骨肉。

4.雞肉與酸薑、酸蕎頭、芝麻、芫茜撈味後，分成數份放於西生菜上。

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