下面給大家介紹的幾道菜，乍一看食材非常常見，都是我們身邊觸手可及的土豆、藕等，但是經過我們的創意處理，普通食材也變得稀罕起來。
選沙地土豆
熱鍋上的土豆
作者 林志浩 寧波漢唐餐廳
銷售特色 這道菜最大的特色，就是我用土豆泥來燒制土豆，讓土豆表層形成一圈酥脆的表皮，而且由於土豆泥提前進行調味，因此味道鮮美。
砧板 沙地土豆（口感比較粉）250克切3厘米見方的塊；土豆蓉100克加火腿末、廚邦雞粉、廚邦醬油各5克，水80克調製。
爐頭 1.土豆塊入四成熱的油鍋中炸制15分鐘左右，至成熟。2.平底鍋燒熱，放入土豆塊煎一下，加入調好的土豆蓉，小火慢慢煎至兩面金色，淋出鍋前撒韭菜末20克，裝盤即可。
用藕自身澱粉做餅
生煎藕餅
作者 朱啟金 杭州西子賓館
銷售特色 這是一道非常有杭州特色的家常菜，我們選用西湖嫩藕切絲，用其自身的澱粉黏度製作藕餅，口感脆爽。
砧板 選用西湖嫩藕500克，切細絲。
爐頭 1.鍋內入熱水，下藕絲焯水30秒，撈出。2.藕絲加胡蘿蔔粒、香菇粒、蔥花各20克拌勻，加鹽5克，用手摔打均勻，分成若干份，團成團，按扁。3.平底鍋入色拉油20克燒熱，下藕餅，小火煎至兩面金黃，上桌一切為二，用焯水的青豆5克、蘿蔔20克點綴即可。
編輯提問 在製作藕餅的過程中不用加入生粉或麵粉嗎？
作者回復 不用的，加入生粉口感會變硬。我們利用藕本身的澱粉的黏性將所有原料粘合在一起。因此藕千萬不能沖水，沖水會將藕中的澱粉衝去，我們採用焯水加熱，讓澱粉發生糊化反應的原理，激活澱粉的黏性。需要注意的是，焯水的火候，焯至二分熟即可，大概30秒。
酒糟要燒濃
椒鹽黃魚卷
作者 朱啟金
杭州西子賓館
銷售特色 這道菜我們將黃魚取肉腌制後炸制而成，腌制時加入紅酒糟，香味濃郁，炸完後色澤紅亮。
砧板 取東海黃魚1條宰殺制凈，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、薑片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，腌制30分鐘。
爐頭 將黃魚去掉蔥段、薑片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
編輯提問 為什麼炸出來的黃魚是卷的，有什麼特殊的刀工處理嗎？
作者回復 沒有特殊的處理，只是在片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會捲起來。
編輯提問 紅酒糟在用的時候需要提前加工嗎？
作者回復 需要的，我們買回紅酒糟後，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內，慢慢加熱至濃稠。一方面，帶著糯米烹調菜品不美觀，二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，腌制不入味。
最傳統農村做法
老底子醋溜魚頭
作者 王文偉 杭州跨湖樓
銷售特色 醋溜魚頭現在不少餐廳都在做，但是多經過改良，比如燒汁打芡，有的加紅醋，我用的是最原始的方法燒制，將魚煎一下，然後加入調料，小火燒制入味，這是最傳統的農村燒法。
砧板 包頭魚魚頭1500克制凈，切小塊。
爐頭 鍋內入色拉油30克燒熱，下魚頭煎至兩面金黃，烹料酒50克，加水1千克燒開，加廚邦醬油30克，鎮江陳醋半瓶（約200克）、白糖100克，廚邦蚝油、鹽各5克調味，小火慢慢燒入味，最後大火收汁，起鍋裝盤，用蔥花3克點綴即可。
蓴菜焯水泡著不變色
薏米蓴菜燉魚圓
作者 王文偉 杭州跨湖樓
銷售特色 這道菜我們將西湖的蓴菜加入，提升菜品的文化寓意，蓴菜營養豐富，口感滑嫩。再加上用南瓜汁增色，菜品看上去黃綠白相間，煞是好看。
砧板 薏米30克泡水漲發至透明狀。
爐頭 1.蓴菜10克焯水，撈出倒入碼斗中用清水浸泡；小米蒸熟，取10克。2.鍋內下熟雞油20克燒熱，下礦泉水300克燒開，下薏米、蓴菜、小米燒開，加南瓜蓉約30克調色，下魚圓2個，加鹽5克，廚邦雞粉、雞汁各3克調味，燒至湯汁略濃稠，出鍋，倒入容器內即可。
魚圓 包頭魚尾等邊角肉料500克，斬碎，加鹽10克、水20克、生薑汁5克，攪打上勁，汆成丸子，入水中養熟即可。
編輯提問 做魚圓不用再加其他調料了嗎？
作者回復 不用，也有的地方加入蛋清、生粉之類，我覺得加入後，會掩蓋魚的本味，因此我們廚房製作的魚圓只加鹽、水和少量的生薑汁。
隔水加熱防燒焦
養生粥油浸雲耳
作者 胡傳剛 杭州太虛湖假日酒店
銷售特色 這道菜主要以養生為主，粥油營養價值高，加入農家自製雪菜與貓耳朵雲耳，咸鮮搭配絕妙。
砧板 貓耳朵雲耳20克用水泡軟，制凈；芥藍、雪菜各10克切粒。
爐頭 熬好的粥油350克加入鹽、廚邦雞粉各2克，雲耳、雪菜、芥藍粒、火腿粒5克，出鍋裝盤即可。
粥油 將香米250克、五常有機米1250克加水5千克，小火熬2.5小時左右，上面的湯即為粥油。
關鍵 米粥要加入香米熬制，粥油要濃，最好是隔水加熱，防止粥油燒焦。
臭豆腐做春卷餡
鴛鴦雙拼
作者 汪浩 杭州蕭山賓館
銷售特色 這道菜我將紹興臭豆腐捲入春卷皮中，很多顧客一開始都以為是普通的春卷，吃到口中，就會被「驚艷」到。
砧板 將帶魚350克制凈，切3厘米長的段，加鹽8克腌制24小時，放到通風處，自然風乾；取春卷皮12張，切成6×5厘米的長方形。
爐頭 1.鍋內入色拉油20克燒熱，下紹興臭豆腐150克入鍋內炒熟，加蔥花10克拌勻，自然冷卻。2.取春卷皮放入臭豆腐，捲起來，用蛋黃液30克封口。3.起鍋，入色拉油燒至四成熱時，下帶魚炸成金黃色，撈出裝盤；油溫降至三成熱，下春卷，炸至金黃色，撈出控油，裝盤即可。
現場製作增互動
自製稻花香
作者 胡傳剛 杭州太虛湖假日酒店
銷售特色 我們購買五常有機大米的客戶贈送了特製的鍋，讓客人現場製作米飯，能夠讓賓客有一定的互動感，同時對賓客用餐的祝福寓意融入解說，使賓客記憶猶新。
堂做 準備好旺釜飯鍋，將五常有機大米500克剪開倒入鍋內，倒入炒好的臘肉丁100克，加入礦泉水600毫升（也是自帶的），用飯勺把米攪拌均勻後蓋上鍋蓋，繫上紅色的綢帶並打上蝴蝶結；點上配備的酒精，30分鐘後酒精燃燒完熄滅再燜15後即可。
臘肉丁 鍋內下色拉油10克燒熱，下臘肉丁50克炒香，下甜豆50克翻炒均勻，加廚邦醬油5克，廚邦蚝油、廚邦雞粉各3克調味即可。
關鍵 酒精位置放正，不要中途打開鍋蓋。
獨家肉寶醬
肉寶醬燒香方盒
作者 王文偉 杭州跨湖樓
銷售特色 這是一道蕭山農家菜，我選用蘭溪滑干（豆腐乾）提前燒制入味，再用特製的肉寶醬炒制，兩次入味，味道鮮美無比。
爐頭 1.鍋內下色拉油20克燒熱，下五花肉片100克煸炒出香味，加清水2千克燒開，下蘭溪滑干500克，加A料（廚邦雞粉、味精各5克，鹽4克，廚邦醬油8克，八角、桂皮各3克），小火燒1小時（多批量燒制）。2.鍋內下色拉油20克燒熱，下豆腐乾、老毛豆、筍丁、雞冠油各20克炒香，下甜麵醬250克炒勻，入蒸箱蒸2小時，即為肉寶醬。3.起鍋下色拉油20克燒熱，下五花肉片10克、泰椒圈5克煸炒出香味，下肉寶醬30克、滑干300克翻炒均勻，加水200克，小火燒制，待湯汁略干時，起鍋裝盤，用蔥絲、青椒絲、紅椒絲各3克點綴即可。
雞冠油 是豬肉脖頸附近淋巴外層（不是淋巴）的一圈肥膘，形似雞冠。
熟雞油增香味
蕭山雞汁筍
作者 王文偉 杭州跨湖樓
銷售特色 天目山筍乾，泡好切絲，提前煨入味，再與豆芽、鹹肉結合，味道濃郁。需要注意的是筍泡發好後，要切得粗細一致。
砧板 臨安天目山筍乾200克用水泡一晚上，切細絲。
爐頭 1.將筍絲倒入鍋內，加雞湯500克，加金華火腿絲20克、鹽5克小火煨入味（多批量煨制）。2.鍋內下熟雞油30克燒熱，下鹹肉絲20克炒香，下筍絲煸炒出香味，加豬骨湯500克燒開，加豆芽、千張絲各20克，下A料（鹽5克，味精、廚邦雞粉各3克）調味，燒入味後，下芹菜絲20克，出鍋裝盤即可。
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