「假日菜單」「鹽」重好「色」的徽菜

三重烹出徽幫菜， 明珠璀璨博精深。 徽菜菜系常被簡稱為「徽菜」， 又被稱作「徽幫菜」， 作為中國八大菜系之一， 必然有著它自己的特點與特色。

徽菜最初的味道深受古徽州特殊的人文環境影響， 有著「鹽」重好「色」， 輕度「腐敗」的特點， 即味道重、顏色重， 還會有一些獨具特色的半發酵食物， 比如臭鱖魚、毛豆腐等。 下面就讓我們看看有哪些可以在家做的特色徽菜吧~

- - 今日推薦菜單 - -

1.【紅燒臭鱖魚】2.【葛粉圓子】3.【香菇釀肉】

4.【荷葉粉蒸肉】 5.【香菇板栗燒子雞】 6.【白菜一品鍋】

紅燒臭鱖魚

圖文 |顥櫬媽媽

原料：

醃鮮鱖魚適量、豬肉末適量、薑末適量、筍末適量、蒜末適量、紅辣椒碎適量、蔥末適量、豬油適量、鹽適量、醋適量、料酒適量、老抽適量、白糖適量、雞精適量

做法：

1、醃好的鮮鱖魚， 從老家帶來的。

醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵， 醃制完畢。

2、去掉真空袋， 清洗乾淨， 魚切網紋花刀備用。

3、所有的配料：豬肉， 筍， 薑， 蒜， 香蔥， 紅辣椒分別洗乾淨， 並切成末狀備用。

4、鍋熱放入一勺豬油融化。

5、放入醃鱖魚煎。

6、一面煎黃之後再翻面箭。

7、兩面都煎黃之後盛起備用。

8、另起鍋燒熱， 注少許油。

9、倒入肉末， 筍末， 薑末和蒜末一起翻炒。

10、大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，薑蒜末出香味。

11、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。

12、放入2大勺料酒。

13、放入3大勺老抽。

14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖。

16、倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）

17、大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）

18、最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。

19、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。

20、臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。

小竅門：

1.放豬油味道更鮮美！

2.可以用水澱粉勾芡，味道更濃一些。家裡用完了，太熱我就懶得出去買了哦！

3.臭鱖魚雖臭卻很香很鮮嫩！大家可以去我們安徽去品嘗地道的臭鱖魚，或是去徽菜館嘗嘗！天氣涼的時候，也可以網購回來自己做！呵呵，我得感謝我的家人，幫忙採購回原材料！

葛粉圓子

圖文 |kiss戰女

原料：

葛粉適量、茶樹菇適量、臘肉適量、五花肉適量、豆乾適量、薑末適量、香蔥適量、鹽適量、雞粉適量、高湯適量

做法：

1、將五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的餡。

2、泡發的茶樹菇攥幹水分、豆乾、臘肉切成細碎丁備用。

3、葛粉用冷水攪拌成糊狀待用。

4、鍋置火上，倒入五花肉丁、豆乾丁、樹菇丁、臘肉丁，加高湯、鹽、雞粉、薑末、白糖拌勻，中火不停翻炒，翻炒的同時淋入適量的食用油。

5、將葛粉糊徐徐倒入餡料中。

6、翻炒至熟透，起鍋。

7、炒至葛粉呈透明狀起鍋，趁熱搓成圓子，再滾上一層葛粉。

8、將做好的葛粉圓子入籠上蒸鍋蒸製8分鐘。

9、撒上香蔥，蓋蓋子虛蒸1-2分鐘即可上桌食用。

小竅門：

1、千萬不能用絞肉機絞碎五花肉，也不能像做其他圓子那樣在案板上反復剁成餡料。

2、葛粉圓子的獨特妙處，正在於它的主料丁粒狀成型切制，而不是糜狀餡料，才能保證所具有的內部結構和所獨有的美味口感。

3、製作葛粉圓子時千萬不能捏壓過緊，而要使其達到不松不垮、不澀不堅的要求。

香菇釀肉

圖文 |遼南蟹

原料：

肉餡適量、香菇適量、香菜適量、蔥適量、薑適量、雞蛋適量、澱粉適量、鹽適量、生抽適量、十三香適量、烹調油適量

做法：

1、材料圖。

2、香菇去根洗淨，擠幹水份。清洗香菇時可以用一點麵粉，香菇很容易洗乾淨。

3、肉餡料加上蔥薑碎和調料拌均勻，我通常用鹽生抽十三香芝麻油，拌好後加小量蛋清和澱粉抓均勻。

4、將肉餡逐個釀入香菇。

5、全部都做好，這中間可以將空氣炸鍋200度提前預熱。

6、預熱過的籃子刷薄油。

7、擺上香菇，這裡如果香菇比較多，疊起來也是可以的。

8、空氣炸鍋200度20分鐘。

9、中間拉開淋小量油並查看情況，程式結束後出爐，放上小蔥碎淋上生抽或者做個澆汁都可以的。

小竅門：

1、香菇要選大小均勻的，比較好釀肉的那種。香菇根可以剁碎了放在餡料裡面。 2、各家的空氣炸鍋不太一樣，根據情況調整時間和溫度。

荷葉粉蒸肉

圖文 |麥子老媽

原料：

五花肉300g、蒸肉米粉100g、料酒2勺、腐乳汁50g、生抽1勺、砂糖少許、鹽少許、蠔油半勺、薑片3片、蔥1棵

做法：

1、我家喜歡用五花肉

2、切成薄片

3、放入碗裡加入料酒、鹽、生抽、蠔油、腐乳汁、蔥薑

4、拌勻後醃制入味，我是醃制過夜的

5、取出後加入蒸肉米粉

6、拌勻，使得每片肉上都裹上米粉，我家米粉少了點

7、新鮮荷葉用水沖洗乾淨

8、把裹上米粉的五花肉片放入荷葉裡

9、包起來，上籠蒸1小時

10、我用的電飯煲蒸的，這是蒸好的

11、倒扣出來

12、剪開荷葉

13、開吃

小竅門：

米粉可以自己炒制，我用的米粉少了點，醃制五花肉裡最好加點水，這樣米粉拌入後能吸收汁水，蒸出來味道更好

香菇板栗燒子雞

圖文 |貓貓家的私廚

原料：

板栗300克、香菇6朵、走地童子雞1隻、小蔥兩三根、老抽適量、桂皮一段、雞精少許、冰糖少許、薑片4-5片、生抽適量、香葉2片、丁香少許、蠔油適量

做法：

1、選用上好的走地童子雞，切塊焯水，去掉血沫。

2、焯雞的同時 準備好配料。香菇打米字花刀，切薑片，香菇蒂切碎，小蔥打結，準備桂皮、丁香、香葉

3、雞焯好後取出備用，鍋中放少許底油，加適量冰糖，一定要小火哦。

4、加入冰糖後鏟子不停攪動，待冰糖完全融化後開始起大泡，馬上下入焯好的雞塊

5、雞塊入鍋立即翻炒，糖色開始顯色後……

6、加入香葉、桂皮、丁香翻炒出香味……

7、加入香菇蒂碎、薑片、小蔥翻炒，加料酒烹香（全程不加花椒、八角）

8、所有材料烹香後，加入沒過雞的水，加生抽一勺，老抽小半勺，蠔油半勺，雞精適量（我沒有加鹽，鹹度已經夠了）開始燉煮

9、水開後下入板栗、香菇，轉小火燉1小時

10、1小時候後所有食材已經成熟，轉大火收湯汁，待湯汁粘稠後關火。

11、裝盤上桌啦

12、滿屋飄香的香菇板栗燒子雞就做好啦，趕快叫家人一起吃飯啦！

白菜一品鍋

圖文 |愛跳舞的老太

原料：

大白菜350克、蛋餃4個、爆魚4片、雞肉適量、豬舌適量、大蝦1隻、鹹肉適量、油適量、鹽適量、先抽適量、薑適量、蔥適量、胡椒粉適量、青蒜適量

做法：

1、準備好蛋餃，鹹肉，雞肉，豬舌，爆魚，蝦等.

2、準備好大白菜

3、大白菜洗淨，切片，

4、鍋裡油熱，放入薑，蔥，蒜，爆香，

5、放入大白菜煸炒至發蔫，關火。

6、取砂鍋，放入大白菜，加些水。

7、把蛋餃，鹹肉，雞肉，豬舌，爆魚，等依次排入，放些青蒜，

8、中火煮至白菜熟，加些鹽

9、放入大蝦煮開，加些先抽，胡椒粉，

10、撒些蔥花即可。

小竅門：

1.這些葷菜都是過年菜，是熟的，要吃的時候，加些蔬菜一煮，就可以了，很方便。 2.不用加雞精了，有這些料，足夠鮮的了。 3.如果有雞湯，或者骨頭湯，更好。

重油重色重火功的徽菜，

看似不羈實則講究，

雅俗共賞，南北兼宜。

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10、大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，薑蒜末出香味。

11、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。

12、放入2大勺料酒。

13、放入3大勺老抽。

14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖。

16、倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）

17、大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）

18、最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。

19、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。

20、臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。

小竅門：

1.放豬油味道更鮮美！

2.可以用水澱粉勾芡，味道更濃一些。家裡用完了，太熱我就懶得出去買了哦！

3.臭鱖魚雖臭卻很香很鮮嫩！大家可以去我們安徽去品嘗地道的臭鱖魚，或是去徽菜館嘗嘗！天氣涼的時候，也可以網購回來自己做！呵呵，我得感謝我的家人，幫忙採購回原材料！

葛粉圓子

圖文 |kiss戰女

原料：

葛粉適量、茶樹菇適量、臘肉適量、五花肉適量、豆乾適量、薑末適量、香蔥適量、鹽適量、雞粉適量、高湯適量

做法：

1、將五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的餡。

2、泡發的茶樹菇攥幹水分、豆乾、臘肉切成細碎丁備用。

3、葛粉用冷水攪拌成糊狀待用。

4、鍋置火上，倒入五花肉丁、豆乾丁、樹菇丁、臘肉丁，加高湯、鹽、雞粉、薑末、白糖拌勻，中火不停翻炒，翻炒的同時淋入適量的食用油。

5、將葛粉糊徐徐倒入餡料中。

6、翻炒至熟透，起鍋。

7、炒至葛粉呈透明狀起鍋，趁熱搓成圓子，再滾上一層葛粉。

8、將做好的葛粉圓子入籠上蒸鍋蒸製8分鐘。

9、撒上香蔥，蓋蓋子虛蒸1-2分鐘即可上桌食用。

小竅門：

1、千萬不能用絞肉機絞碎五花肉，也不能像做其他圓子那樣在案板上反復剁成餡料。

2、葛粉圓子的獨特妙處，正在於它的主料丁粒狀成型切制，而不是糜狀餡料，才能保證所具有的內部結構和所獨有的美味口感。

3、製作葛粉圓子時千萬不能捏壓過緊，而要使其達到不松不垮、不澀不堅的要求。

香菇釀肉

圖文 |遼南蟹

原料：

肉餡適量、香菇適量、香菜適量、蔥適量、薑適量、雞蛋適量、澱粉適量、鹽適量、生抽適量、十三香適量、烹調油適量

做法：

1、材料圖。

2、香菇去根洗淨，擠幹水份。清洗香菇時可以用一點麵粉，香菇很容易洗乾淨。

3、肉餡料加上蔥薑碎和調料拌均勻，我通常用鹽生抽十三香芝麻油，拌好後加小量蛋清和澱粉抓均勻。

4、將肉餡逐個釀入香菇。

5、全部都做好，這中間可以將空氣炸鍋200度提前預熱。

6、預熱過的籃子刷薄油。

7、擺上香菇，這裡如果香菇比較多，疊起來也是可以的。

8、空氣炸鍋200度20分鐘。

9、中間拉開淋小量油並查看情況，程式結束後出爐，放上小蔥碎淋上生抽或者做個澆汁都可以的。

小竅門：

1、香菇要選大小均勻的，比較好釀肉的那種。香菇根可以剁碎了放在餡料裡面。 2、各家的空氣炸鍋不太一樣，根據情況調整時間和溫度。

荷葉粉蒸肉

圖文 |麥子老媽

原料：

五花肉300g、蒸肉米粉100g、料酒2勺、腐乳汁50g、生抽1勺、砂糖少許、鹽少許、蠔油半勺、薑片3片、蔥1棵

做法：

1、我家喜歡用五花肉

2、切成薄片

3、放入碗裡加入料酒、鹽、生抽、蠔油、腐乳汁、蔥薑

4、拌勻後醃制入味，我是醃制過夜的

5、取出後加入蒸肉米粉

6、拌勻，使得每片肉上都裹上米粉，我家米粉少了點

7、新鮮荷葉用水沖洗乾淨

8、把裹上米粉的五花肉片放入荷葉裡

9、包起來，上籠蒸1小時

10、我用的電飯煲蒸的，這是蒸好的

11、倒扣出來

12、剪開荷葉

13、開吃

小竅門：

米粉可以自己炒制，我用的米粉少了點，醃制五花肉裡最好加點水，這樣米粉拌入後能吸收汁水，蒸出來味道更好

香菇板栗燒子雞

圖文 |貓貓家的私廚

原料：

板栗300克、香菇6朵、走地童子雞1隻、小蔥兩三根、老抽適量、桂皮一段、雞精少許、冰糖少許、薑片4-5片、生抽適量、香葉2片、丁香少許、蠔油適量

做法：

1、選用上好的走地童子雞，切塊焯水，去掉血沫。

2、焯雞的同時 準備好配料。香菇打米字花刀，切薑片，香菇蒂切碎，小蔥打結，準備桂皮、丁香、香葉

3、雞焯好後取出備用，鍋中放少許底油，加適量冰糖，一定要小火哦。

4、加入冰糖後鏟子不停攪動，待冰糖完全融化後開始起大泡，馬上下入焯好的雞塊

5、雞塊入鍋立即翻炒，糖色開始顯色後……

6、加入香葉、桂皮、丁香翻炒出香味……

7、加入香菇蒂碎、薑片、小蔥翻炒，加料酒烹香（全程不加花椒、八角）

8、所有材料烹香後，加入沒過雞的水，加生抽一勺，老抽小半勺，蠔油半勺，雞精適量（我沒有加鹽，鹹度已經夠了）開始燉煮

9、水開後下入板栗、香菇，轉小火燉1小時

10、1小時候後所有食材已經成熟，轉大火收湯汁，待湯汁粘稠後關火。

11、裝盤上桌啦

12、滿屋飄香的香菇板栗燒子雞就做好啦，趕快叫家人一起吃飯啦！

白菜一品鍋

圖文 |愛跳舞的老太

原料：

大白菜350克、蛋餃4個、爆魚4片、雞肉適量、豬舌適量、大蝦1隻、鹹肉適量、油適量、鹽適量、先抽適量、薑適量、蔥適量、胡椒粉適量、青蒜適量

做法：

1、準備好蛋餃，鹹肉，雞肉，豬舌，爆魚，蝦等.

2、準備好大白菜

3、大白菜洗淨，切片，

4、鍋裡油熱，放入薑，蔥，蒜，爆香，

5、放入大白菜煸炒至發蔫，關火。

6、取砂鍋，放入大白菜，加些水。

7、把蛋餃，鹹肉，雞肉，豬舌，爆魚，等依次排入，放些青蒜，

8、中火煮至白菜熟，加些鹽

9、放入大蝦煮開，加些先抽，胡椒粉，

10、撒些蔥花即可。

小竅門：

1.這些葷菜都是過年菜，是熟的，要吃的時候，加些蔬菜一煮，就可以了，很方便。 2.不用加雞精了，有這些料，足夠鮮的了。 3.如果有雞湯，或者骨頭湯，更好。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1662805

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