十道家常小菜，開胃爽口超下飯，你就有口福了！

橄欖菜拌甜豆

橄欖菜拌甜豆

1.甜豆是常見的食材， 而將甜豆去殼取仁， 再與橄欖菜搭配， 其質地細嫩， 口味極富創意， 能提升菜品檔次。

2.調味手法簡單， 最大限度地突出了食材本味，

具備夏季涼菜清淡爽口的特點。

3.汁水鹹中帶鮮， 優雅清淡。

主料：甜豆仁120克

輔料：橄欖菜25克

調料：鮮味汁8毫升鮮雞粉6克橄欖油12毫升

做法：

1.甜豆仁汆水至剛熟， 過涼待用。

2.橄欖菜剁細待用。

3.甜豆仁以鮮味汁、鮮雞粉拌入味， 再加入橄欖油、橄欖菜末拌勻即成。

農家小炒肉

主料：五花肉切成0.2釐米厚， 8釐米長的薄片

輔料：鮮杭椒、香芹。

輔料：杭椒去頭、尾， 一片為二。

配份標準：

主料：五花肉片250克。

輔料：杭椒片150克、香芹50克。

調料：蠔油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鮮5克、味精4克、鹽5克。

小料：蒜片10克。

味型 ：幹香微辣

製作：

1、鍋內加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷， 依次加入老抽、蠔油、豆豉、蒜片翻炒均勻倒入小碗備用。

2、另起鍋加入杭椒， 加入鹽小火煸炒至斷生， 加入炒好的五花肉片， 香芹依次加入味精、一品鮮翻炒均勻， 出鍋即可

技術關鍵：

1、杭椒小火煸炒至斷生， 如果用大火會使杭椒發黑， 煸炒時間約1.5分鐘， 太生吃起來有生椒味。

2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

標準盛器: 鳳尾碗

備註：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6兩大小的手勺。

菜品服務要求：乘熱上桌不宜過涼， 影響出品口味品質。

扁擔排骨

兒時媽媽做的粉蒸排骨， 大塊且解饞， 而下麵還墊著土豆、紅薯。 如今南堂小館的扁擔排骨， 或許能喚起你記憶中的味道。

將豬排骨剁成6厘長的節， 加鹽、料酒、胡椒粉、薑末拌勻碼味後， 再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自製粗米粉和少量清水拌勻。 另把芋兒切成小塊， 再加鹽和粗米粉一起拌勻。

把芋兒放竹籠裡墊底， 等到放上排骨節併入籠蒸2小時後， 取出來翻扣盤中， 撒上蔥花即成

養生石斛吉品鮑

主 料：吉品鮑魚6隻

輔 料：石斛50克、火腿6小片、雞湯1000克

調 料：勁霸雞汁50克、料酒30克、鹽適量

製作流程：

1、將吉品鮑魚清水浸泡48小時左右取出， 用高湯煨煮軟糯。

2、用適量的清水將石斛打成汁， 瀝掉渣， 再將石斛汁混入雞湯， 加入調料等調好待用。

3、將吉品鮑魚裝入燉器， 加入調好的雞湯汁入蒸籠燉煮2至3小時。

4、取出裝入盛器， 按位上即可。

特點：汁滑肉嫩,健康養生。

黃瓜雞丁

用料：雞丁；黃瓜一根；料酒；醬油；澱粉；花椒；鹽；糖；

做法：1.雞丁加入料酒， 醬油， 澱粉。 醃制15分鐘， 黃瓜洗乾淨切丁待用。

2.鍋中底油， 油七成熱， 開小火加花椒爆香一下， 然後撈出花椒， 倒入雞丁煸炒。

3.雞丁煸炒發白， 就可以倒入黃瓜丁一起翻炒下。

4.加入鹽， 少許白糖， 一勺清水， 湯汁收開就可以了。

香麻土雞

製法：

1.仔土雞宰殺治淨， 放入加有鹽焗雞粉的清水鍋， 煮熟後撈出來晾冷， 取淨肉斬成條備用。

2.筍絲投入沸水鍋汆一水， 用涼開水浸冷後， 放窩盤裡墊底， 隨後擺上雞條。

3.蔬菜汁納碗， 加入沙薑粉、芝麻醬、花生醬和青花椒油先攪散， 再倒入紅油和勻， 舀在盤中雞條上後， 撒入酒鬼花生、熟芝麻和蔥花， 即成。

迷你版糖醋排骨

1、排骨焯水，控水後用開水沖洗一遍；

2、瀝幹加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻醃制5分鐘；

3、排骨置高壓鍋中蒸製，開鍋後4分鐘關火；

4、待鍋涼透撈出排骨；

5、熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬制；

6、待油鍋內湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁後，撒熟芝麻關火。

青椒青蒜炒豬肝

用料： 豬肝 一塊、青辣椒 兩個、蒜苗 兩根、大蔥 適量、生薑 適量、花椒、鹽 半勺、幹澱粉 一勺、生抽 一勺、醋 半勺、料酒 兩勺、白鬍椒粉 半勺、白糖 一點、味精 一點；

做法

1.豬肝洗淨後，片成2——3mm厚的片，在水中反復沖洗；然後清水浸泡30分鐘，換水繼續洗至無血水；用笊籬撈出，控幹水分；

2.準備配料：青椒、蒜苗、蔥、薑；調入半勺鹽、幹澱粉一勺、一勺生抽、半勺醋、兩勺料酒、半勺白鬍椒粉、花椒4、5顆、一點白糖、蔥薑片；攪拌均勻，碼味；準備配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形；

3.起鍋熱油，油稍微多一些，油要熱，燒至7、8成開始冒青煙時，倒入碼好味的豬肝片；

4.大火，快速翻炒，倒數5秒，或者用眼睛觀察，當豬肝表面剛剛開始發白，有一些還沒有變白，略帶肉粉色時，就馬上盛出；

5.鍋內留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分鐘；倒入炒好的豬肝，大火快炒幾下；關火！撒入蒜苗葉，利用余溫將蒜苗葉燙至斷生即可，一點味精，裝盤；

蔥香熏魚

原料：草魚1條薑片、蔥節、五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、沙拉油各適量

製法：

1.把草魚宰殺治淨，去大骨後片成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻碼味。

2.鍋入沙拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

3.鍋裡留適量的油，先下薑片、蔥節和五香料炒香，待摻入適量清水並加鹽和味精，小火熬出香味後，把炸過的魚片放進去慢火收至汁幹，淋少許香油並撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤（可配鮮辣味碟上桌供客人蘸食）。

剔骨鵝

主料：仔鵝

輔料：泡椒圈、薑粒、蒜粒、泡椒醬、芹菜節

調料：鹽、料酒、生粉、生抽、味精

做法：

1.把仔鵝治淨並剔去骨，切成小條納碗，加放鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.淨鍋裡放油，燒至三四成熱時，下入鵝肉，滑熟便倒出來瀝油。

3.鍋裡留底油，先放泡椒圈、薑粒、蒜粒和泡椒醬炒香，再倒入鵝肉和芹菜節，邊炒邊放鹽、生抽和味精，炒至泡椒味濃時，出鍋裝盤即成。

1、排骨焯水，控水後用開水沖洗一遍；

2、瀝幹加鹽、料酒、醬油、蔥薑絲拌勻醃制5分鐘；

3、排骨置高壓鍋中蒸製，開鍋後4分鐘關火；

4、待鍋涼透撈出排骨；

5、熱鍋熱油下白糖、陳醋、番茄醬小火熬制；

6、待油鍋內湯汁粘稠時，排骨入鍋翻炒至掛汁後，撒熟芝麻關火。

青椒青蒜炒豬肝

用料： 豬肝 一塊、青辣椒 兩個、蒜苗 兩根、大蔥 適量、生薑 適量、花椒、鹽 半勺、幹澱粉 一勺、生抽 一勺、醋 半勺、料酒 兩勺、白鬍椒粉 半勺、白糖 一點、味精 一點；

做法

1.豬肝洗淨後，片成2——3mm厚的片，在水中反復沖洗；然後清水浸泡30分鐘，換水繼續洗至無血水；用笊籬撈出，控幹水分；

2.準備配料：青椒、蒜苗、蔥、薑；調入半勺鹽、幹澱粉一勺、一勺生抽、半勺醋、兩勺料酒、半勺白鬍椒粉、花椒4、5顆、一點白糖、蔥薑片；攪拌均勻，碼味；準備配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形；

3.起鍋熱油，油稍微多一些，油要熱，燒至7、8成開始冒青煙時，倒入碼好味的豬肝片；

4.大火，快速翻炒，倒數5秒，或者用眼睛觀察，當豬肝表面剛剛開始發白，有一些還沒有變白，略帶肉粉色時，就馬上盛出；

5.鍋內留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分鐘；倒入炒好的豬肝，大火快炒幾下；關火！撒入蒜苗葉，利用余溫將蒜苗葉燙至斷生即可，一點味精，裝盤；

蔥香熏魚

原料：草魚1條薑片、蔥節、五香料（常用香料）、鹽、料酒、味精、熟芝麻、香油、沙拉油各適量

製法：

1.把草魚宰殺治淨，去大骨後片成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒拌勻碼味。

2.鍋入沙拉油燒至六成熱，把魚片下鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

3.鍋裡留適量的油，先下薑片、蔥節和五香料炒香，待摻入適量清水並加鹽和味精，小火熬出香味後，把炸過的魚片放進去慢火收至汁幹，淋少許香油並撒上熟芝麻，起鍋晾涼便可裝盤（可配鮮辣味碟上桌供客人蘸食）。

剔骨鵝

主料：仔鵝

輔料：泡椒圈、薑粒、蒜粒、泡椒醬、芹菜節

調料：鹽、料酒、生粉、生抽、味精

做法：

1.把仔鵝治淨並剔去骨，切成小條納碗，加放鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2.淨鍋裡放油，燒至三四成熱時，下入鵝肉，滑熟便倒出來瀝油。

3.鍋裡留底油，先放泡椒圈、薑粒、蒜粒和泡椒醬炒香，再倒入鵝肉和芹菜節，邊炒邊放鹽、生抽和味精，炒至泡椒味濃時，出鍋裝盤即成。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1661547

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