一、鵝肝燒菌菇
原料:新鮮的茶樹菇100克,鵝肝醬50克。椒鹽味美國大杏仁50克。
調料:干澱粉80克,色拉油1千克(約耗50克),椒鹽8克,小料(蔥末、薑末、蒜末各5克),青紅辣椒30克。
製作:
鵝肝洗凈,放入冷水中,加入A料,大火燒開,改小火煮至雞肝成熟,撈出放涼。 鵝肝裹勻干澱粉(約60克),入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
茶樹菇切成長6厘米的段,裹勻剩餘的澱粉,入燒至七成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
鍋內留底油,燒至五成熱時,放入小料爆香,放入雞肝、茶樹菇、杏仁、青紅椒。椒鹽,大火翻勻,出鍋裝入盤中。
二、薄荷黑椒牛仔粒
原料:
紐西蘭牛肉,馬蹄,薄荷,黑椒汁,雞精,白糖,蚝油,燒汁,生粉,胡蘿蔔汁。
製法:
1、將牛肉切粒,加雞精、白糖、蚝油、燒汁、生粉、胡蘿蔔汁腌製備用;
2、馬蹄去皮,飛水,放入盤底;
3、鍋入油燒至六成熱,將牛肉滑油,撈出,入平底鍋煎至金黃色;黑椒汁加水,倒入牛仔粒,勾芡,裝盤,點綴薄荷葉即可。
三、煙火鮑魚
原料:活鮑魚6隻。 輔料:鹽300克。
調料:自製海鮮汁100克,雞汁15克,雞粉10克,青、紅椒粒各5克。
製作:
鮑魚改十字花刀,鍋入水500克燒開,加雞汁、雞粉味,入鮑魚燙一下馬上撈出。 鹽加清水50克攪勻,再用食用色素染成紅色,拿錫紙卷緊成圓柱狀,入烤箱烤5分鐘至不散,剝去錫紙,將鹽柱放在小碗中,放上包好錫紙的鮑魚殼,再放上鮑魚。
將熬好的海鮮汁澆在鮑魚上,撒少許青紅椒粒。 在鮑魚殼下面、鹽柱的旁邊放上少許液體酒精,點燃後即可。
自製海鮮汁:鍋入清水1000克燒開,放入西芹段、洋蔥碎各500克、辣椒250克、西紅柿塊200克,加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美極鮮50克、魯味鮮醬油50克、蒸魚豉油700克一起小火熬2個小時,過濾即得海鮮汁。
四、美麗薄荷蝦
主料:水晶蝦仁
做法:小蔥,芥末,加橄欖油打碎,加薄荷葉汁,裹煮熟的蝦仁即可
五、泰汁脆皮豆腐球
原料:內脂豆腐3隻。
調料:自製泰汁雞醬50克,脆皮糊100克,色拉油1500克。
自製泰汁雞醬的製法:
潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克,新的橙汁100克,鮮檸檬汁(3隻檸檬榨成的),蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自製泰汁雞醬。
製法:
1、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2厘米的球。
2、脆皮糊用水調勻,放入豆腐球掛糊,入120℃的油鍋中炸約1分鐘,撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆,裝盤。
3、凈鍋上火,入泰汁醬,燒滾,淋少許明油,澆在脆皮球上即可。
六、鴨肉雪茄
原料:
煙燻鴨胸肉,春卷皮,醋,蜜糖汁。
製法:
將煙燻鴨胸肉改刀,用醋、蜜糖汁腌制入味,捲入春卷皮中,入烤箱烤至外皮酥脆金黃,裝盤點綴即可。
七、翡翠時蔬配黃金脆片
主料:大芥蘭
做法:芥蘭切絲加調料拌好後用模具扣成型,點綴海參絲,搭配新鮮紅加倫
八、剔骨肉
材料:
豬棒骨、姜蔥、自製蘸水
做法:
把帶肉的豬棒骨在沸水鍋里汆水後,撈出來放到加有姜塊和蔥結的水鍋里煮熟。出鍋後,把棒骨上邊的肉剔下來,改刀成片裝盤後,配自製的蘸水碟一起上桌。
自製蘸水:
取炒香的豆瓣醬納碗,加青紅小米椒粒、鹽和味精,拌勻便得到。
九、粽香雞
原料:三黃雞(約1000克),棕葉10片。
調料:鹽5克,味精5克,料酒10克,胡椒粉3克,海鮮醬5克,蔥10克,姜10克,青紅椒末各5克。
製作:
將雞宰殺洗凈,用刀背錘松雞骨和雞肉。方便入味,入盆中加鹽、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鮮醬、蔥、薑片腌制60分鐘左右。
將腌好的雞用棕葉包好,入盤中,蓋上保鮮膜,放入蒸箱中大火蒸30分鐘左右,取出裝入盤中,撒上青紅椒末即可。
十、大珠小珠落玉盤
原料:新鮮雞頭米,人參果,甜豆。
調料:鹽,素高湯。
製作:
1、人參果洗凈,倒入器皿,入蒸箱蒸約20分鐘,取出備用。
2、甜豆去殼,與雞頭米、人參果分別汆水,瀝干,入鍋滑炒至成熟,加素高湯、鹽調好味,裝盤即可。
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