話梅醉膏蟹

食材：

青膏蟹500克

配料：

10年陳花雕酒100克，高粱酒200克，生抽200克，白糖300克，話梅20克

步驟：

1．先把膏蟹放入凈水中餓養3天，等其吐盡泥沙備用。

2．把調料充分混合，然後放入膏蟹腌7天即可。

特點：甜中帶鮮，腌透的醉膏蟹的膏與肉質都帶著溏心的質地，還散發著一陣陣的話梅香氣。

烹飪心得：要選擇新鮮的活膏蟹，才能確保衛生。

客家釀豆腐

用料： 豆腐、豬肉餡 半肥瘦、姜、鹽、雞粉、生抽、蚝油、生粉、大蒜、植物油、胡椒粉；

做法

1.將豆腐切成厚一點的塊狀，有皮的那面朝下，擺放在碟上；蒜剁成蓉；姜剁末；

2.將半肥瘦肉餡放入碗內，薑末、鹽、雞粉、生抽、蚝油、胡椒粉入肉餡中調味，攪拌均勻；加入幾滴植物油，繼續攪拌均勻；

3.生粉兌少許水，即成水澱粉。分次倒入肉餡中，順一個方向充分攪拌上勁；

4.豆腐依次用小鋼勺從中間挖去一小塊，呈凹穴狀。（可以深挖一點，但不可挖透）；

5.將準備好的豬肉餡分別填入豆腐塊中；填之前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使豆腐與肉餡能緊密粘連；填完後，在豆腐與肉餡的四邊拍微量生粉，目的是使煎釀過程中兩者不脫落；

6.平底鍋燒熱下油，至6成熱時，下豆腐塊（有肉餡的一面朝下），兩面煎至金黃，盛出；利用鍋中的余油，爆香蒜蓉，加入一小碗高湯，鹽、雞粉、生抽調味；

7.然後將煎好的豆腐塊置於鍋中，燜煮約5分鐘至入味；用筷子將豆腐塊依次夾入盤中，擺放整齊；鍋中的湯汁用水澱粉勾薄芡後，淋在豆腐塊上，滴上幾滴麻油即成；

小炒脆骨

主料：豬脆骨

輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香

調料：鹽、雞精、料酒、蚝油、十三香、味精

做法：

1、把豬脆骨治凈後，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。

2、凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蚝油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。

蒸臘魚

材料：

臘魚；豆豉；

油；大蒜；紅辣椒；

做法和步驟

1將清洗乾淨的臘魚塊放入水中煮上兩、三分鐘後，撈出備用；燒熱鍋，放少許油，將臘魚塊放入裡面；待一面煎至金黃後再翻一下；雙面煎成金黃後撈出碼放在盤中；

2將豆豉醬澆淋在魚的表面上；再撒些紅椒和大蒜粒；7.放入上汽的鍋中蒸上二十分；這美味蒸臘魚就完成了。

梅菜扣肉

用料： 五花肉、梅菜、蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、生粉、蜂蜜、紅蔥頭碎或洋蔥碎、薑末、鹽、味精、食用油；

做法

1.五花肉整塊放入水中煮至7~8成熟。撈出瀝干後均勻塗抹一層蜂蜜，腌制30分鐘；腌好的五花肉入油鍋炸至金黃，撈出瀝油，晾涼；

2.用蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、紅蔥頭碎、薑末、鹽、味精調成醬汁；將晾涼後的五花肉切成薄片，整齊排列在碗中，皮下肉上；

3.在五花肉片上蓋上梅菜，澆上醬汁，放入蒸鍋蒸1個小時；蒸好後倒出部分碗中的醬汁，調入生粉，煮成濃稠狀，作為最後的芡汁；將碗中的梅菜五花肉倒扣在盤子裡，澆上芡汁即可；

燉酒香魚頭

食材：

主料：鰱魚頭500克

輔料：香菇（鮮）50克,冬筍50克

調料：白酒60克,豬油（煉製）50克,大蔥6克,姜3克,大蒜（白皮）3克,料酒10克,鹽5克,味精3克,醋10克

做法：

1. 將胖頭魚頭一劈兩半；

2. 冬菇片成兩半；

3. 鮮冬筍切成條；

4. 將鍋置於中火上，放入豬油燒熱後，將魚頭兩面煎透，烹入醋和20克汾酒（白酒），倒入高湯（750克），加入蔥段、薑絲、蒜片、精鹽、味精調好味；

5. 加入20克汾酒，蓋上鍋蓋，燒開燉至奶白色；

6. 放入冬菇、冬筍條和剩下的汾酒，燒開即可。

金沙土豆泥

原料:土豆、鹹蛋、鹽、味精、香油、蔥。

作法:

將土豆去皮切片蒸熟壓製成泥，將鹹蛋蒸熟取蛋黃壓製成泥待用。

鍋中放油燒至5成油溫時，下鹹蛋黃，炒香後加入土豆泥一起翻炒，放入鹽、味精、香油炒勻，起鍋時滴入香油，撒上蔥花即可。

什錦大涼拌

材料：

白菜心；菠菜；海藻粉絲；胡蘿蔔；雞蛋；蔥；香菜；豆腐皮；干紅辣椒；

鹽；糖；生抽；陳醋；

做法和步驟

1雞蛋液攪勻，在抹油的平鍋內攤成兩面金黃的薄薄的雞蛋餅，然後攤涼切絲備用；海藻粉絲提前用溫水泡發至無硬芯；白菜心、胡蘿蔔和豆腐皮分別切絲；豆腐皮焯水攤涼備用；

2菠菜摘洗乾淨，焯燙後過涼，攥干水分，切成段備用；蔥和香菜切段備用；以上原料混合，添加鹽、糖、生抽和陳醋拌勻；植物油中添加干紅辣椒絲，小火炸出香味，趁熱澆在涼拌菜上，再次拌勻，裝盤。

勾魂排骨豆角燜面

這是我的鄉愁 回家第一個要吃的菜 便是這回味無窮的排骨豆角燜面 無論我走多遠，多久 它都會給我勾回到媽媽的身邊

用料

排骨 700g、豆角 十根、蔥 姜 蒜 紅辣椒 適量

料酒 生抽 蚝油 2:3:1(湯匙)、靈魂醬汁：

醬油 醋 麻油 糖 1:1:1:1（小匙）

麵條（兩人吃） 半斤

做法步驟

1、排骨事先焯好 【強烈建議煮二十分鐘左右，如果你不著急】 這樣排骨會非常軟糯

2、生麵條 水開後上鍋蒸五分鐘 【很重要！這樣面更勁道】 如果沒時間，就等到煮麵條的時候燉煮一會兒

3、豆角去絲 切段、蔥姜蒜切好

4、鍋中放入油 爆香蔥姜蒜 辣椒 （兩個有點辣 不能吃辣的自行減少）

5、放入排骨翻炒 加入蚝油 醬油 料酒、放入豆角翻炒 至變色 煸炒過的豆角很好吃

6、加入沒過豆角排骨的熱水、這是蒸好的面

7、把面平鋪放入鍋中 【平攤在鍋里！不要翻動！！】

8、【靈魂醬汁】 糖 醋 麻油 生抽、等湯快收干時候 加入靈魂醬汁 攪拌均勻

醬香豬蹄

材料：

豬蹄1個，小蔥1棵，蒜4瓣，陳皮2克，姜適量，草果1個，茴香籽1克，香葉2片，八角2克，桂皮1克，料酒少量，生抽適量，老抽適量，鹽少量，糖少量，雞粉適量

做法：

1、豬蹄斬塊洗乾淨；姜切片，陳皮切絲，蔥切段；

2、鍋中放水，豬蹄涼水下鍋，倒入15ml料酒，焯水片刻，撈出備用；

3、鍋中放油，油熱後放入八角、桂皮、茴香籽、蒜、姜炒香，然後放入豬蹄，翻炒均勻，接著放入冰糖，在鍋邊沿淋入15ml料酒，翻炒均勻後加入生抽和老抽，翻炒均勻；

4、倒入開水，水要沒過豬蹄，轉為大火燒開後加入豆瓣醬、草果翻炒均勻後轉為小火燉一個半小時；接著放入陳皮、鹽、雞粉，翻炒到陳皮變軟了就可以出鍋了。

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1654028

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