大媽扒全茄

這道菜是由專門阿姨製作，因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸後再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒，做好的茄子更加入味。

原材料

主料：茄子400克，豬肉末50克，薑末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。

調料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。

製作步驟：

1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。

2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。

3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。

4、鍋入色拉油燒熱，下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蚝油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。

干鍋芋頭燒鮑魚

此菜將芋頭用模具壓成月亮形、花瓣形、心形，一處小小心機，便造就了菜品與眾不同的外觀；再以「水煎包」的手法將芋頭、鮑魚先燒後蒸再煎，讓成菜裡層入味深透，外皮金黃結殼，實在是滋味與容貌俱佳。

製作流程：

1、嶗山活鮑魚（規格為7頭）5隻洗凈，入冰箱冷凍半小時，取出後放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分鐘，然後用刷子輕輕一刷，即可完整地去掉黑膜，再從側面摳出內臟，洗凈待用。這便是張恕玉大師（中國烹飪大師、中華金廚、餐飲業國家一級評委）獨創的糖水處理鮑魚法，刷洗好的鮑魚乾乾淨凈，平整美觀，呈現誘人的淡黃色。

2、將處理好的鮑魚打上細密的十字花刀，放入高壓鍋中，添加清水、蔥、姜、廣東米酒，上汽後壓2分鐘至軟糯，撈出待用。

3、芋頭去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分別壓成愛心、星星、月亮等形狀，快速焯水。

4、鍋入底油燒熱，下五花肉片50克翻炒至熟，加入蔥花、薑片各5克爆香，烹入東古一品鮮醬油10克，添骨頭湯300克，調鹽、味精各4克、雞粉3克，大火燒開備用。

5、不粘鍋淋底油燒熱，放入芋頭略煎，澆入步驟4燒好的湯汁，蓋上鍋蓋中火加熱5分鐘，開蓋放入壓好的鮑魚，再蓋上鍋蓋中火收汁，湯汁蒸發完畢後鍋內轉變成油煎模式，至主輔料顏色金黃時翻面，淋少許明油，起鍋裝盤，點綴苦菊、水果球即可走菜。

製作關鍵：

1、要選用沙地出產的芋頭，其口感綿密軟糯，不易出水、變形。

2、最後油煎時間不可太長，避免將主輔料煎糊。

熗糟五花肉

材料：

主料：豬五花肉、光餅

輔料：紅糟

調料：料酒、五香粉、蝦油、白糖

做法：

1、豬五花肉在沸水鍋里煮至五分熟便撈出，晾冷後切成厚片待用。另把光餅烤熟後，每個都從中間剖開一條口子（不分開）。

2、鍋里放一點色拉油燒熱，先投入姜米炒幾下，再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒，其間加入料酒、五香粉、蝦油和白糖，摻鮮湯燒開後，轉小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠，調一點味精便可出鍋。

3、把煨好的五花肉夾入光餅當中，裝盤便可上桌。

特色：

此菜又名「光餅糟肉」。光餅是福州的傳統名點，古時候是書生趕考時攜帶的乾糧，福州人每年清明節掃墓時，也都是把此餅作為一種供品。據說，這餅還是當年戚繼光行軍殺倭寇的乾糧。光餅的「光」，既是指餅形、色澤等表面特徵，也暗指這種餅源自光州，同時也有緬懷戚將軍之意。現在福州人製作光餅時，都已習慣往餅坯表面撒芝麻以增香。

蔥姜辣炒蛤蜊

主料

蛤蜊400g

輔料

蔥姜少許、干辣椒少許、二鍋頭5ml、自製味素2g、自製辣椒紅油4g、鹽4g、油4g

做法

1. 蛤蜊洗凈，用淡鹽水靜養2小時吐沙待用

2. 姜切絲，蔥白蔥青分開切段，整干辣椒洗凈待用

3. 坐鍋燒水，下生薑、二鍋頭，將蛤蜊煮至開口撈出，瀝水待用

4. 開口的蛤蜊用清水漂洗3遍，洗淨餘沙

5. 坐鍋起油，下薑絲、蔥白爆香

6. 下干辣椒、辣椒紅油炒香

7. 下蛤蜊，轉大火，噴二鍋頭翻炒30秒，下自製味素、鹽，翻炒2分鐘

8. 下蔥青，關火，翻炒均勻，出鍋即可

剁椒清蒸大黃魚

用料：大黃魚一條（約500g）；豆豉一小把；紅剁椒兩湯匙；蔥花一小把；

料酒一湯匙；蒸魚豉油一湯匙；鹽2g ；

做法：1、黃魚清理乾淨，在背上斜劃幾刀，用少量的鹽抹勻腌制20分鐘左右（鹽少量即可，不要多，因為最後還要放蒸魚豉油）。豆豉用刀背壓一下，切碎。

2、取魚盤一個，在盤底墊上薑片和蔥段。腌制好的魚移入魚盤，放上薑片（魚肚裡也放薑片和蔥段），澆一湯匙料酒，撒上碎豆豉，再鋪一半的剁椒。

3、鍋中放水燒開後，把魚入鍋，大火蒸8分鐘左右。蒸好的魚取出，倒掉魚盤中蒸出來的汁水（這湯汁是腥味所在，所以建議倒掉）。

4、在魚身上淋一湯匙蒸魚豉油。再鋪上剩下的一半剁椒，撒上蔥花。鍋中倒入食用油燒熱，澆在魚身上即可。

小貼士：1. 前期用鹽腌魚的時候，鹽的用量要控制好，不要放多了，因為最後還要澆上有鹹味的蒸魚豉油。2. 蒸魚的時候在魚身下墊上一些蔥姜，可以架空魚身，蒸的時候熱空氣更均勻的流通，讓魚兩面熟度一樣。3. 蒸魚的汁水最好倒掉，魚的腥味就在這湯汁里。4.剁椒蒸的時候先用一半，為了取其的鮮辣味，蒸好再用一半，取其顏色。

爆炒青椒墨魚仔的特色做法

墨魚仔350g、油適量、鹽適量、大蒜適量、魚露適量、生薑適量、料酒適量、青椒適量、胡蘿蔔適量、1. 準備青椒片和胡蘿蔔片

2. 準備生薑片和蒜片（蔥花不用）

3. 墨魚仔解凍後清洗乾淨

4. 鍋內水開後倒入墨魚仔燙一下就撈起

5. 熱鍋溫油下入調料爆香

6. 再把墨魚仔倒入煸炒均勻

7. 加入料酒

8. 加入鹽煸炒均勻

9. 加入青椒片不停煸炒至青椒片熟再加入適量魚露調味後熄火出鍋

農家酸菜雞

把宰殺治凈的土雞剁成塊，魔芋和酸菜則分別切成片。

鍋里入菜油燒熱，先下酸菜片、泡薑片、二荊條辣椒節和雞塊一起炒出香味，等到摻入鮮湯燒開後，調入酸辣鮮露、青花椒、鹽、味精和雞粉，燒至雞肉入味時，起鍋裝盤，撒上蔥節和香菜節便可上桌。

番茄豆腐魚

番茄豆腐魚

材料：西紅柿、豆腐、龍利魚柳、番茄醬、料酒、胡椒粉、澱粉、橄欖油、香菜、細香蔥

做法：1、將龍利魚柳切成片，將西紅柿洗凈後切成細丁備用；

2、將魚柳用料酒、胡椒粉、澱粉等材料腌制5分鐘；

3、在鍋內倒入少許的橄欖油，倒入西紅柿丁翻炒至變軟後加水煮開；

4、將豆腐用小刀切成塊，倒入湯內；

5、接著加入番茄醬，攪拌均勻；

6、最後將龍利魚塊倒入煮開的湯汁中，繼續煮開；

冰鎮香辣雞腿絲

材料：

琵琶腿3個；薑片3片；香蔥末1-2大匙；

芝麻醬1大匙；生抽3大匙；香醋2大匙；白糖1/2小匙；麻油1/2小匙；蒜茸辣醬1大匙；

做法和步驟

1琵琶腿清洗乾淨放入鍋中，倒入水，水開之後撇去浮沫，然後放入薑片，小火煮20分鐘；煮好的雞腿放涼，拿一個大盆放入大量冰，然後把盛雞腿的碗放在上面冰涼；

2冰涼之後的雞腿撕成絲放入盤中備用；調味汁原料攪拌均勻，澆在雞絲上；

3蒜蓉辣椒放在上面；最後撒上香蔥末。

剁椒魚頭

食材

胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。

做法

1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。

4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚頭。

7.然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內放入適量的水，燒開，然後擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。

9.將蒸好後的魚頭取出，倒去碗內多餘的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然後將適量的油燒熱，潑在上面即可。

蟹肉焗蘑菇盞的飯店做法

昨天朋友來吃飯，做了一款美味的頭盤，分享一下！

蟹肉適量、芝士適量、蘑菇適量、葡萄醋適量、橄欖油適量、檸檬適量、海鹽適量、黑胡椒適量、大蒜適量、香菜適量、百里香適量、荷蘭芹適量、1.材料：蟹肉，波托貝洛蘑菇（平底蘑菇），芝士，義大利陳年葡萄醋，橄欖油，海鹽，黑胡椒，大蒜，檸檬，香菜，百里香，荷蘭芹

2.先將大蒜，百里香以及荷蘭芹切碎，加入少許海鹽以及胡椒； 再加入葡萄醋跟橄欖油，攪拌均勻；

3.放入平底蘑菇，全部塗抹均勻，腌漬5分鐘左右；

4.同時燒熱鐵板，將蘑菇放上去，2面各烤2分鐘左右；

5.翻面，還是2分鐘左右；

6.同時平底鍋中加少許橄欖油，先將蒜泥爆香，然後加入蟹肉翻炒至聞到香味； 盛出蟹肉，拌入少許檸檬皮以及切好的香菜；

7.將蘑菇平鋪在烤盤中

8.盛上蟹肉

9.最後鋪上芝士，進烤箱3-5分鐘至芝士融化即可；

蒜香雞翅

1、取一隻碗，倒入生抽，鹽，生薑末，黑胡椒粉，香葉，料酒做成腌肉料；

2、雞翅反面切幾個小口，放入腌肉料內，腌一小時；

3、大蒜切末；

4、取油鍋，下入腌好的雞翅，倒入適量的白糖，煎到上色；

5、倒入生抽，炒均勻後倒入蒜末炒香；

6、加適量的水，燜煮。雞翅熟後，入鹽收汁即可。

蒜苗豬頭肉

材料：豬頭肉半斤，西紅柿1個，蒜薹，辣椒，蔥少許，1勺豆瓣醬，幾滴醬油

做法：

1、蒜薹要入味了才好吃，通常我會這樣斜切（或拍一下切），豬頭肉我喜歡買臉頰那塊，肉細些，切成薄片。

2、起鍋燒熱，入冷油，8成熱時入一勺豆瓣醬、西紅柿、辣椒丁，略做煸炒後入切好的蒜薹、少調幾滴醬油，大火把蒜薹炒透後入切好的豬頭肉翻炒，這菜蒜薹炒過一點好吃。

羊肉蘿蔔煲

用料： 羊肋排（或羊腿肉） 2斤、香菜、蘿蔔、陳皮、桂皮、八角、沙仁、干辣椒、豆瓣、醬油、鹽、油、姜、花椒；

做法

羊肉洗凈切塊，在熱水裡煮幾分鐘，去除血水。蘿蔔洗凈切塊，待用；

各種大料準備好；

鍋內放油，放入姜、大蒜、豆瓣、花椒、干辣椒，炒香，倒入羊肉，炒一會；

然後放鹽、醬油，放入水淹沒羊肉，倒入大料，蓋上鍋蓋，燉1個小時；

放入蘿蔔，再補點水，蓋上鍋蓋再燉1個小時；

剁椒魚頭豆腐

用料： 魚頭 1個、豆腐 一小塊、鹽、姜、花椒、料酒、剁椒、蔥、白鬍椒粉、植物油、小蔥；

做法

1.先將魚頭洗乾淨，從中間劈開，加入料酒、蔥段、花椒、白鬍椒、1/2茶匙鹽和薑片腌制20分鐘；

2.豆腐切成小條碼放在盤子周圍；

3.把蔥薑絲放入豆腐中間，把腌好的魚頭碼放豆腐上面；

4.在魚頭上放一層剁辣椒；

5.蒸鍋放入水燒開，放入魚頭，大火蒸製10分鐘，關火燜5分鐘；

6.取出魚頭，撒上香蔥，另起鍋或大勺燒熱，放油，油熱後，淋在魚頭上即可；

養生松茸功夫湯

原料：頂湯80克。

調料：味粉20克，糖80克，鹽70克。

做法：

1、鮮松茸切片，放入鹽水（水100：鹽8）中浸泡2小時後撈出，汆水備用。

2、將松茸和湯放入器皿，加入頂湯，調料調味，蒸1小時即可。

頂湯：

1、鮮松茸15克，老雞7千克，黃油老雞8千克，赤肉5千克，雞爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。

2、將葷原料全部汆水，再浸泡3個小時，然後所有原料蒸8小時後，取湯備用。

糯米雞翅中

原料

雞翅中500克，糯米20克，白糖50克，鹽5克，姜粉5克，紅辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，醬油5克。

製法

將糯米蒸好，加醬油攪拌均勻待用；將雞翅中洗凈，瀝干，加白糖、鹽、姜粉、紅辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分鐘，均勻碼放在抹油的托盤上，入160℃烤箱烤15分鐘，以180℃烤3分鐘，取出，去骨，釀入拌好的糯米飯，放入已裝飾好的盤中即可。

點評：一口咬下去，微辣有醬香，既有雞肉的柔嫩，又有糯米的香軟。

三汁燜鍋魚

用料： 草魚 3斤、蔥頭 2個、大蒜 3頭、姜 一小塊、紅薯 一個、芹菜 200克、尖椒 2個、胡蘿蔔 1根、大料 2個、冰糖 30克、蚝油 9湯匙、辣醬 1湯匙、甜麵醬 9湯匙、番茄醬 4湯匙、醬油 2湯匙、雞精 1湯匙；

做法

1.準備原材料；刀工：先切開魚頭；魚尾；再將魚身切成1.5厘米的厚片；

2.去腥腌制：20克蔥；20克姜；1克花椒；2湯匙料酒；1茶匙鹽，腌制1小時；紅薯、胡蘿蔔切滾刀塊；其餘食材切段備用；

3.調醬汁：蚝油9湯匙；辣醬1湯匙；甜麵醬9湯匙；番茄醬4湯匙；醬油2湯匙；雞精1湯匙，攪勻備用；鍋中放油，先爆香八角；薑片；

4.再放入冰糖炒化、接著依次放入紅薯塊；胡蘿蔔塊炒出香味、再放入大蒜炒香、再放入蔥頭炒香、最後放入尖椒；芹菜炒香、最後碼入腌制好的草魚、

5.蓋蓋中火燜制上汽、再燜5分鐘之後，揭蓋抹醬、然後再蓋蓋，上火蒸15分鐘即可上桌、分鐘揭蓋之後，撒上香菜或蔥，即可上桌；

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