源於黃豆，卻變幻出超越黃豆的味道和口感，所謂青出於藍勝於藍，這全仰賴於人們轉化食物的智慧，腐竹雖是平常的食物，卻能承載著許多美好祝願。

食腐竹 得富足

文/茉莉 插畫/鄭莉

腐竹是廣東人在過年時節饋贈親朋好友的佳品之一，皆因它的名字有好意頭：食腐竹，得富足。

腐竹有很多優點，較之黃豆更易被人體消化吸收，與其他豆製品相比，有耐存儲、吃法多變等特點，腐竹是豆製品中的佼佼者。

腐竹與豆腐的製法有點類同。將黃豆粗磨，去皮，這樣做出來的腐竹才純粹而少雜質，色澤也更討喜；將去皮黃豆泡發，加入適量清水，磨成豆漿，過濾豆渣，煮沸，自然攤涼，豆漿表面就會形成一層凝結的薄膜，用竹片切開薄膜邊緣，中間再劃一刀，提起掛到竹竿上，一條新鮮的腐竹基本上就成形了。

腐竹好不好吃，有幾個決定性因素。首先要選用地道的農家黃豆，廣東以青皮豆最受歡迎，這種豆產量較低，屬於原生品種，勝在豆香味濃郁；其次是水的選擇，自來水是斷不能使用的，山泉水、井水或礦泉水是較好的選擇，水質也決定了成品的香氣；最後的煮豆漿也很有講究，燒柴火草木煮豆漿被認為是最具有農家風味的做法，而且還得用大鐵鍋來煮。

最傳統的手工製作腐竹要經過十道工序：一洗豆，二浸豆，三打漿，四隔渣，五擰漿，六煮漿，七鏟邊，八提膜，九掛灶，十曬晾。為了適應大量生產，已經有製作腐竹的機械出現，將傳統的圓形鍋改為長方格，利用管道輸送豆漿至漿槽內，每提起一次豆膜，就會形成均勻的條狀，再經自然晾曬後風乾，可以提高批量生產的效率。

如今標榜傳統手工製作的腐竹作坊，除了打漿用電動石磨代替人手磨製外，其他步驟依然全部由人手操作，特別是擰漿部分，要將豆漿的精華全部擠出來，非常需要力氣。千百年來，腐竹的製作工藝都是一脈相承的，腐竹的味道卻隨著時間的推移而產生變化。

以傳統柴火鐵鍋製作的腐竹，因為豆漿在鍋內不斷地濃縮和減少，所以每提起一層，下一層豆膜都會發生變化，無論是光澤度、薄厚程度，還是甜香度、幼滑度都不一樣，從薄至厚，從黃白色到深褐色，一鍋豆漿能凝結出形態各異的腐竹。

各地對於不同層次的腐竹分別有不同的叫法，在烹調時運用的技法也不一樣。最上面的一層稱為腐竹，其中腐皮是上面一層中最薄的膜，壓扁成片狀再曬乾成形；第二層稱為二竹；再往下就是支竹，支竹的用途可以分為兩種，較薄的炸制油發，而較厚的則用水浸發；接下來製作的就是甜竹了，較厚較短，色澤較深，最後那塊很厚實，表面還會有氣孔，甜竹會有較多的沉澱物，所以嫩滑度較差些，但是價格相對較便宜，口感上更甜香些。

支竹在餐飲中運用得最多，如今也有新鮮支竹出售，通常用來做涼拌菜，與水東芥菜梗一起，形成嫩黃配鮮綠的效果。支竹廣泛運用於火鍋涮食配菜，主要有三種，一種是濕的鮮品，一種是炸制後的干品，時下還流行一款叫「響鈴」的豆製品，捲成圓筒狀，再油炸而成。支竹在煲仔菜中運用得非常廣泛，跟很多肉類都能配搭，無論是羊肉或是魚肉，支竹能夠充分吸收豐富的肉汁，從而令本身的味道升華。

腐竹是可濃郁也可清淡的一款食材，干腐竹使用前要用溫水發透，用熱水的話會有硬心。素燒鵝用的是腐皮，將腐皮打皺、炸制再燜煮，以前的自梳女們製作這道菜最是入味。腐竹也是煮齋菜的最佳食材，白果腐竹粥選用的是品質最佳的腐竹，煲出來的白粥仿如豆漿的質感。腐竹還可以加雞蛋製成糖水，也是可以飽口福的美食。

源於黃豆，卻變幻出超越黃豆的味道和口感，所謂青出於藍勝於藍，這全仰賴於人們轉化食物的智慧，腐竹雖是平常的食物，卻能承載著許多美好祝願。

轉載請註明來源：今天頭條