白斬雞是一道民族特色菜肴，

在南方菜系中普遍存在，

以粵菜 ，上海本幫菜 中的白斬雞最知名。

形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，

滋味異常鮮美，十分可口。

其中壯族白切雞也與此菜類似。

尋常的家常菜才最考驗料理功夫，

看似無味的白斬雞要做到鮮嫩不柴、有滋有味，需要技巧。

名廚分享白斬雞私房鮮嫩秘技，

原來運用雞油、雞爪即可增添香味與膠質，

在家也能煮出經典年節菜。 

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材料： 

全雞1隻、

雞爪1公斤、

雞油150克、

水10公斤、

鹽430克、

米酒20克

做法： 

起10公斤清水一鍋供烹煮用，入雞油、鹽430克；

另燒一鍋水供汆燙用。 

洗淨雞腹血水、內臟，修剪趾甲、雜毛，反折雞腳塞入雞腹，

於脖子下方開孔以便熱水流通。 

雞爪剁去趾甲，以刀背砍爪骨使內裡斷碎，

汆燙2分鐘撈起冷水洗淨放入烹煮鍋，熬30分鐘融出膠質。 

采三進三出（進6秒、退4秒）方式汆燙全雞，

以去除血水、使腹腔與雞身均溫，

汆燙完畢撈起，待烹煮鍋水滾後投入。 

全雞下鍋立刻蓋上鍋蓋轉大火，

待鍋蓋邊緣冒出大量蒸氣、沸騰即熄火燜半小時以上

（若雞隻重近3公斤則燜55分鐘）。 

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以長筷撐起翅膀下緣起鍋，全雞趁熱抹上米酒與鹽，

再用S型不銹鋼鉤倒掛雞隻、使湯汁集中於雞胸，

以電風扇吹涼靜置1小時，即可切剁擺盤。 

取25克蒜米用菜刀拍碎，

投入150克黑豆蔭油泡置8小時，

即完成傳統臺式沾醬，也可搭配客家桔醬享用。 

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