最近一段時間，我就「如何成功做出好酸奶」這個話題做了很多科普工作，相信關注了我微博、微信或一直播的朋友都已經掌握了相關要點。通過留言，我發現，大家對於自製酸奶的熱情很高，很多朋友嘗試製作一些花樣酸奶，比如希臘酸奶、水果酸奶、低脂酸奶等，也有一部分朋友想知道奶粉、豆漿等能不能用來做酸奶。針對一些常見疑問，今天進行一一解答，希望能幫大家製作出理想中的酸奶。

1.很喜歡希臘酸奶那種稠稠的感覺，自己在家如何做呢？

有閱讀營養成分表習慣的朋友會發現，市場上那種口感稠稠的希臘酸奶中蛋白質含量比較高，有些甚至可以達到普通酸奶的兩倍。希臘酸奶又叫脫乳清酸奶，不是一步直接做出來的。

要想做出口感醇厚的希臘酸奶，最好選用蛋白質含量高於平均值的牛奶（比如蛋白質含量3.5%以上的）。具體做法是，待牛奶凝固成酸奶後再繼續發酵一兩小時使其酸度增大，最好能析出些乳清，然後用乾淨的紗布把乳清過濾掉，餘下來的濃縮酪蛋白沉澱很濃稠，就是大家想要的希臘酸奶。當然，這時候味道比較酸。要加多少糖或蜂蜜調味，就看自己喜好啦。

需要說明的是，乳清是黃色的液體，除了含有容易吸收的蛋白質，還富含鈣和維生素B2，如果不想浪費這些營養，可以直接喝掉。味道酸，加少量糖調味喝也可以。

2.我在酸奶裡面放過很多種水果，但都沒有市售的口感好。而且如果放獼猴桃鮮果，口感會變苦，這是什麼原因？如何做出美味的水果酸奶呢？

在自製酸奶中加入水果粒，並不能達到市售酸奶的甜度和香氣。這是因為市售果粒酸奶都額外加入了糖，甜度比原味酸奶更高。同時，還加入了水果香精，所以香氣更濃郁。其中所用的水果丁，有些也需要經過處理，如微波、蒸煮等，滅掉其中的微生物和酶，使其風味性質更穩定。

酸奶加入獼猴桃等水果丁後口感變苦，是因為獼猴桃富含的蛋白酶會分解牛奶中的蛋白質，讓它生成苦味的肽。除了獼猴桃，木瓜、菠蘿、芒果等水果也富含蛋白酶，同樣會讓酸奶變苦。不僅如此，加入這些水果後你會發現，酸奶凍不那麼粘稠，口感是爛糟糟的，因為蛋白酶把牛奶蛋白質切碎了，凝凍效果就變差了。

做出美味水果酸奶的秘訣是，先把牛奶發酵好冷藏，然後切水果丁，用蜂蜜把水果丁拌一下；食用前再把蜜漬的水果丁放在酸奶中，然後立刻吃掉。這樣水果味道新鮮，因為蜂蜜壓制了水果表面的蛋白酶，而且留給蛋白酶工作的時間很短，來不及讓酸奶變苦就吃下去了，所以酸奶的味道也不會發苦。如果混合之後放半個小時，那可就難說了……

3.吃過市售的燕麥酸奶，很好吃。想問一下自己怎麼做，應該選擇哪種燕麥片？

這類產品需要加入增稠劑，家裡恐怕做不出完全一樣的效果。可以用速食燕麥煮熟（少放水），然後撈出乾的，拌入濃稠的酸奶當中。但是要口感足夠Q彈，還是整粒的燕麥米最好。用壓力鍋把燕麥米煮成粥，撈出燕麥粒，拌到酸奶當中。需要甜味的話，還要加糖。需要提示的是，幼兒最好別用吸管來吃這種帶粒的酸奶哦，容易嗆入氣管。

4. 我做的酸奶有拉絲，但是味道還不錯。攪拌一下就沒有拉絲了，這正常嗎？

酸奶的凝凍是蛋白質凝膠，在臨近凝膠時或剛凝膠時，蛋白質分子聚集時還帶著大量水分子，黏著力強，可能出現拉絲的情況。臨近凝凍或剛凝凍的時候，口感是最柔滑的。人工攪拌、晃動等機械力會使蛋白質分子之間的作用力減弱，所以拉絲或凝固的狀態會改變。在發酵酸度繼續增大之後，蛋白質之間的聯繫越來越強，和水分子的聯繫減弱，這時候就容易出現凝凍沉降和析出乳清等現象。這些都是正常現象，不影響食品安全。

5.豆漿可以用來做酸奶嗎？

去渣的豆漿也能做乳酸發酵的基質，只是豆漿經過乳酸發酵之後容易產生苦味物質，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆漿，而且豆漿不能太稀，也不能有豆渣。因為豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質。如果用牛奶和去渣濃豆漿2:1的比例做，味道還比較愉快。這樣在營養上也有一定的互補性。當然，如果直接用比較稀的無渣豆漿來沖奶粉，再加菌種發酵，做出來的酸奶就更稠厚啦，是個提升酸奶營養價值的辦法。

6.可以用奶粉來自製酸奶嗎？

奶粉加上水，就是復原乳，可以用來做酸奶。前提是加水的量合適，大概一份無糖純奶粉要加7份水，像普通牛奶那樣加入菌種就可以發酵成功。只要用的是優質的奶粉，成品酸奶的質量並不遜色於普通新鮮牛奶做的產品。

需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀釋了蛋白質的含量，所以需要少加一些水，讓蛋白質含量達到純牛奶的水平，才能做出酸奶凝凍。一般來說1份甜奶粉加4~5倍水就行了，具體比例可以看產品的蛋白質含量來定。比如說，奶粉的蛋白質含量是18%，那麼1份奶粉加上5倍水之後，蛋白質含量就是3%，正好和普通牛奶一樣。

7.自己在家也能做低脂酸奶嗎？

低脂酸奶可以做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶作為原料，把蛋白質濃度調整到3%以上，正常加入菌種發酵就可以了。乳酸菌們很適應低脂肪的生活。不過，這會影響到酸奶的口感。因為去掉了脂肪部分，脫脂奶做出來的酸奶凝凍會比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠遠不及全脂奶製作的酸奶。沒有了脂肪這一部分固形物，做出來的酸奶凝凍就很脆弱，比較容易散碎。因此，做低脂酸奶應該用蛋白質含量較高的低脂牛奶，額外加些脫脂奶粉更好，沖得濃一些，用增加蛋白質含量的方法來加強凝凍強度。若加點豆漿粉也可以哦……

好啦，希望以上問題回答能讓您更愉快地享受自製酸奶的樂趣！

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1604535

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