為什麼「川菜」會火遍大江南北，下面這幾道川菜真的讓你把持不住！最後一道保證你沒吃過？

在古時代美食是分地域區分的，因為當地飲食習慣和當地風俗不一樣，所以美食也是不一樣的。然而隨著時代的快速發展，每個城市人員流動，思想文化結合，再加上其他菜系與本幫菜的結合，形成了大眾口味。美食也給當地旅遊帶來了豐厚的收益，真正吃川菜多的都知道，川菜並不只一味麻辣。如果論辣，湖南江西貴州，都可與川菜相抗衡。但川菜調味的豐富龐雜，應該是舉國，乃至舉世，無雙。

現代川菜定型，是清末到民國。1937年，成都市區人口大概在四十餘萬，大中餐館超過一千。那是川菜真正空前繁榮的時刻。許多東西，那時就確定得差不多了。川菜，則是館廚、家廚、中饋菜聯合製造的。論起食材的精細華麗和深加工，不如廣東靠海吃海、蘇杭反覆雕琢。但調味之複雜，幾乎天下無雙。

這裡絕不是小覷其他地方。廣東的鮮更重原味，可以鮮得非常細膩。

我故鄉江浙，細節加工、食材二道折騰，比如各類蟹粉蟹黃弄的菜，也算冠絕天下。

五花肉，郫縣豆瓣醬，青紅椒，料酒，白糖，鹽，生抽。

現代川菜的基本味型，六種：麻、辣、甜、咸、酸、苦。

各種混搭就說不完了。咸鮮、麻辣、糊辣、魚香、薑汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦。還有無數復合味型，說不完

五花肉選用帶皮的。

肉洗凈放入鍋內，加水、料酒、蔥、姜，煮到筷子能扎進去，而且沒有血水往外流的樣子。

四川菜並不太重視「本味」，所以食材挑選起來極廣泛，靠華麗無比的調味，來給有好口感的食材增加味道。

川菜吃的不多的諸位，大概總吃過火鍋吧?黃喉毛肚、鴨腸菌花，這些東西，其他地方很少用來入菜，用來涮鍋子的也少。但川菜里，類似的邊角料都能運用起來。夫妻廢片，最初是取沒人吃的牛頭皮製作的

取出，晾涼。(也可以直接用涼水沖)

切成3毫米厚的薄片。(一定不能切太厚，太厚口感不好。也不能太薄，太薄容易碎。)

青紅椒、蒜末兒、切好備用。鍋內倒少量的油，倒入肉片。就因為調味天下無敵，所以川菜能點石成金。燙乾淨了一調味，估計都能拿來吃

翻炒至肉片出油，變透明，微黃的樣子。(把肥肉裡面的油逼出來後吃在嘴裡一點都不膩)

將肉片推到一邊，放豆瓣醬和蒜末炒香。

把肉片拉回來，一起翻炒，放一點料酒去腥。加鹽、糖、生抽、提味。最後倒入切好的青紅椒，翻炒均勻。

炒到青紅椒斷生就可以出鍋了。

同治中期出現的麻婆豆腐。晚清皇城壩回民創作的夫妻廢片(對，現在的肺片是錯別字)。南充創作的川北涼粉。抗戰期間大興的甜水麵。都是靠調料的。20世紀40年代的甜水麵需要辣椒油、花椒、紅白醬油、紅糖漿、蒜泥、芝麻醬、醬油、豌豆尖才算正宗。

沒看到有賣青蒜的，如果放點青蒜更好吃僅論調味之複雜華麗，我覺得全世界而言，能和川菜掰腕子的……可能，也就印度了?反正義大利、西班牙和猶太食品，是不及川菜那麼三頭六臂千手觀音的。世上好吃的，要麼食材好，比如廣東;要麼加工精，比如江浙;要麼調味無敵，比如川菜

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1591219

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