煲湯時間越久越營養？

不少人都誤以為，煲湯時間越久，湯中的營養就越豐富。所以，在燉骨頭湯時，常常少則燉煮一兩個小時，多則三五個小時，認為這樣骨頭裡的鈣質才能完全溶解出來。

然而，營養學家指出，食物在高溫下燉煮的時間越長，損失的營養素也就越多。食物中的營養素通常包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。

在烹飪過程中，煲煮的時間越長，溫度越高，蛋白質變性也就越厲害，維生素被破壞得就越多，湯的營養價值反而降低。

老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。所以，煲湯時間並非越久越好！

一般來說，煲湯的時間以2小時以內為宜。有些食物的煲湯時間甚至需要更短，比如魚湯。魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要將湯熬煮至微微發白即可，再繼續燉，不但營養素會被破壞，魚肉也會變老、變粗，導致口感不佳。

有些人還喜歡在湯中放入人參等滋補藥材，由於參類含有人參皂甙，煮的時間過長就會分解，從而失去補益價值。因此，在這種情況下，煲湯的最佳時間宜控制在40分鐘以內。

最後，如果湯里要放蔬菜，最好等湯煲好以後再隨放隨吃，這樣可以減少維生素的損失。

什麼鍋煲湯效果最好？

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為最佳。砂鍋的優點在於它的化學性質十分穩定，保溫性也好，水分在煲湯的時候蒸發量較小，熬出的湯口感純正、美味至極。

注意避免選購到劣質砂鍋，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，燉煮酸性食物時容易析出，有害身體健康。

常見的6大煲湯誤區

誤區一：加水少

水是煲湯的關鍵，它既是傳熱的介質，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤就是加水不夠，導致中途加水，影響湯的風味。

一般情況下，煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為宜，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

誤區二：早加鹽

鹽是煲湯時最主要的調料之一。有些人認為，早點加鹽可以讓鹽完全「融入」食材和湯中，提升湯的口感和風味，這其實是一種誤解。

太早放鹽會使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，也會使湯色發暗，濃度不夠。鹽放得晚並不會影響湯的味道，反而還能使肉質保持鮮嫩。所以，最好在快出鍋時再加鹽。

誤區三：煲太久

有些人總擔心湯熬的時間太短不夠味兒。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時到一小時為最佳，不要超過2個小時，這樣既能保證口感，又能保證營養。

時間過長，湯中的嘌呤含量會大大增加，痛風的風險增高，同時食物中的營養也會逐漸流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當延長，但一般也不要超過3小時。

誤區四：亂加「料」

不少人希望通過喝湯來進補，因而在煲湯時往往會加入一些中藥材。但不同的中藥材其特點各不相同，煲湯前必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼之性。比如，西洋參性微涼，人參、當歸、黨參性溫，枸杞性平。因此，要根據個人體質科學合理選擇合適的中藥材。

誤區五：湯大沸

煲湯時，起初應先用大火將湯煮開，然後轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導致其口感變差。控制火候，以湯微微沸騰為佳。

誤區六：調料雜

「多放調料提味兒」也是煲湯中的一大誤區。調料太多太雜可能會串味兒，破壞了湯原有的鮮味，也會影響肉質原本的口感。一般來說，一種肉搭配2~4種調料即可，比如煲雞湯時只需放入薑片、月桂葉和花椒即可。

在日常飲食中，很多人都利用喝湯的方法，讓身體更好的吸收食物中的營養物質，起到強身健體的作用。

不過，如果在喝湯的時候存在一些誤區，不僅不能起到養生保健的功效，反而還會影響身體健康。那麼，喝湯需要注意哪些誤區？下面就一起來了解下吧！

喝湯的6大誤區

誤區一：濃湯營養高

「湯越濃，料越足，營養越高」，其實並非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和胺基酸等物質，這些總稱為「含氮浸出物」。

很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括嘌呤等就越多。長期攝入過多的嘌呤可導致高尿酸血症，是引起痛風病的罪魁禍首。故不建議痛風病人、糖尿病患者過多地飲「老火湯」。

誤區二：用餐最後才喝湯

西餐的出菜順序是先喝湯，再用主菜及副餐；中國菜則是把湯放在用餐最後。

由於此時多已吃飽了，再喝湯容易導致營養過剩，造成肥胖。並且湯會沖淡胃液，影響食物的消化吸收。所以先喝湯比最後喝湯，健康且有減重效果。

誤區三：喝湯要喝滾燙的湯

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度，在60℃左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷，愛喝熱湯會增加罹患食道癌風險。建議等湯稍涼再喝湯，較健康。

誤區四：喝湯速度快

快速喝湯，等到意識吃飽了，可能已吃過量，容易導致肥胖。應該慢速喝湯，不但可充分享受湯的味道，也給食物的消化吸收有充裕的時間，並且提前產生飽腹感，不容易發胖。

誤區五：喝湯去「渣」

有人做過試驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時後，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質仍留在「渣」中。

也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完成溶解在湯里。所以喝湯後還要吃適量的肉。

誤區六：湯泡飯

我們咀嚼食物，不但要將食物嚼碎後便於咽下，更重要的是要由唾液把食物濕潤，而唾液是不斷咀嚼食物產生的，唾液中有許多消化酶，能幫助消化和吸收， 對健康十分有益。

而湯泡飯由於將飯泡軟了，就算不咀嚼也不會影響吞咽，所以吃進去的食物往往還沒經過唾液的消化過程就進入胃了，這就給胃的消化增加了負擔，日子一久，就容易導致胃部不適。

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