科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

一、冷水

比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老娘的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。其他的好處在於，吃這種肉完全不比擔心細菌、寄生蟲之類的威脅，純粹的健康食品。當然有傳言說，高壓鍋煮肉由於溫度可達200-300攝氏度，所以有可能會生成芳族胺基會致癌，這個未知真假，但我前面說的冷水煮肉工藝是用普通鍋子—+耐心完成的。

二、熱水

而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。

熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。

這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了，這樣，肉絲肉片表面看起來已經熟了，但是內部並非熟透最核心部分還是生的，這樣的肉吃起來就鮮嫩。

這也就是為什麼牛排之類要講究幾分熟的道理，口感是完全不一樣的。

十成熟的牛排是完全沒有吃頭的。

回來說火鍋，牛羊肉都是切薄片的，標準的吃法就是將肉在火鍋里涮一下就吃，這樣肉才鮮嫩有汁而美味——道理還是一樣，讓表面看起來熟了，其實內部並未熟透。。。。

倒是不用擔心鬧肚子，大部分情況下這種溫度的烹調已經能夠殺死大部分細菌，再者細菌一般在肉類的表面，所以這麼吃問題不大，但是對於某些寄生蟲，威脅還是存在的，所以在烹調魚類、蛇蛙等富含寄生蟲的肉類食品時，絕不建議如是烹調，容易出問題——不過話說回來，很多吃海鮮的根本就是生吃的，那咋辦？美味與健康不可得兼，君取捨如何？

具體做法：

首先把牛腩切成2.5厘米左右的方塊，在焯水烹飪的過程中牛肉會縮水，如果切太小塊的話，口感會不佳。

然後再把切好的牛肉塊用清水將它沖洗，然後再把牛肉放入大鍋里，冷水一同煮開將血沫逼出。

技巧：記得用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，因為這樣可以保證其軟嫩度，又可以逼出血水】焯水後將肉粒撈出用熱水將血沫沖洗沖走

技巧：記得一定要用熱水把它清洗乾淨，如果用冷水洗的話，那麼肉質就會收緊，起油鍋，倒入少許油燒熱，下蔥姜爆香後倒入牛肉翻炒，烹入少許紅酒炒勻

然後再加入適量的熱水，將它沒過牛肉塊為好，放入冰糖25克煮至融化加八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少許，生抽20毫升，老抽3毫升。

最後再用小火將它進行慢燉上1小時30分鐘左右就可以了。

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