八碗你最愛吃的乾麵

從平民化的風味吃出不平凡的美味，簡單的烏醋跟醬油拌一拌就是一碗美味的乾麵。

福州傻瓜麵

材料

陽春麵……………… 2捆

蔥花……………… 1大匙

調味料

烏醋……………… 2大匙

醬油……………… 2大匙

糖………………… 1茶匙

香油……………… 1茶匙

作法

將所有調味料放入碗中，混合拌勻。 將陽春麵放入滾水中攪散，煮約3分鐘，期間以筷子略攪動數下，撈出瀝乾水分。 作法2煮熟的陽春麵放入作法1的碗內拌勻，撒上蔥花即可。

註：亦可依個人喜好加入豬油、辣椒油或辣椒渣拌食。

傻瓜麵拌料

材料：

肥豬肉500公克、蔥10公克、薑10公克

作法：

將肥豬肉切成塊狀；蔥切段後拍扁；薑切片，備用。 將切好的豬肉塊以滾水汆燙去除髒污，汆燙時間以下一次水滾為限，若其上還有黏著物，可直接用水沖洗。 將鍋溫熱至略起煙後，把豬肉塊入鍋炒至油分滲出，轉小火炸至豬肉塊呈乾焦狀。 放入作法1的蔥段及薑片，一起炸至蔥、薑略焦後關火，將豬油渣及蔥段、薑片濾淨後即完成。

辣椒油及辣椒渣

材料：

粗辣椒粉70公克、開水60㏄、蔥10公克、薑10公克、沙拉油500㏄

作法：

將辣椒粉放入盆中，倒入開水一起混合拌勻；將蔥切段後拍扁；薑切片，備用。 取鍋倒入沙拉油，以中火將油鍋加熱至約80℃左右，將作法1拌好的濕辣椒粉倒至鍋

中，繼續開中火加熱，並用鍋鏟不停攪拌以免辣椒粉炸焦。

當辣椒粉炸到顏色變深後即關小火，放入作法1的蔥段、薑片一起加熱，直至蔥、薑香

味出來即關火。

用濾網將辣椒渣與辣椒油分開，瀝乾油後挑去蔥段、薑片，即成辣椒油及辣椒渣。

擔擔麵

材料

麵條120公克、蔥花5公克、花生粉1大匙

調味料

市售芝麻醬1大匙、鎮江醋1大匙、涼開水3大匙、醬油1大匙、辣椒油1大匙、花椒粉1/2茶匙、細砂糖1茶匙

作法

芝麻醬加入涼開水慢慢調成稀糊狀，再加入其餘調味料拌勻即為擔擔麵醬。 燒一鍋水，水開後將麵條放入鍋中，以小火煮約1分鐘後撈出裝碗。 作法2淋上約3大匙擔擔麵醬，最後撒上花生粉及蔥花即可。

１碗麵的美味關鍵

＊鎮江醋是擔擔麵醬料中不可或缺的調味要角，它是一種純釀造的烏醋，酸度低、芳香濃郁富有特色，若使用一般調合烏醋則風味大減。

＊擔擔麵源自於四川料理，當然少不了花椒這一味，它能中和辣椒的辛辣，吃在口中溫溫麻麻，椒香撲鼻。若是買不到花椒粉，直接將花椒粒放入食物調理機中打成粉狀即可。

紅油燃麵

材料

雞蛋麵120公克、豬絞肉50公克、梅乾菜50公克、蒜末10公克、蔥花5公克、碎花生1大匙

調味料

鎮江醋1茶匙、涼開水1大匙、醬油1大匙、辣椒油2大匙、花椒粉1/2茶匙、細砂糖1茶匙 醬油1大匙、細砂糖1茶匙

作法

1.所有調味料A攪拌均勻，備用。

梅乾菜洗淨後擠乾切碎。 熱鍋倒入1大匙沙拉油，小火炒香蒜末及豬絞肉，再加入梅乾菜炒至水分收乾，加入調味料B炒勻，取出備用。 燒一鍋水， 水開後將雞蛋麵入鍋，小火煮約1分鐘後撈出裝碗。 在煮好的雞蛋麵上淋約2大匙作法1的醬料，撒上適量作法3的梅菜肉末、碎花生及蔥花即可。

１碗麵的美味關鍵

紅油燃麵源自於四川宜賓，道地的配料是一種名為「宜賓芽菜」的醃漬菜，本書選用更容易買到的梅乾菜來取代宜賓芽菜，在口感上較接近，和紅油拌麵也十分對味。

酢醬麵

材料

細麵條………………… 120公克

小黃瓜絲…………………30公克

調味料

紅蔥頭……………………30公克

沙拉油…………………… 4大匙

豬絞肉………………… 200公克

蔥花………………………20公克

甜麵醬…………………… 3大匙

豆瓣醬…………………… 2大匙

細砂糖…………………… 1茶匙

水………………………… 120cc

作法

紅蔥頭切碎，備用。 熱鍋，倒入沙拉油燒熱，以小火爆香紅蔥頭，放入豬絞肉及蔥花，以中火炒至肉表面變白散開。 再放入豆瓣醬及甜麵醬略炒香後，加入水和糖，煮開後關小火煮約5分鐘成酢醬。 燒一鍋水，水開後放入細麵條，以小火煮約1分鐘，撈出裝碗。 再淋上適量作法3的酢醬，放上小黃瓜絲即可。

１碗麵的美味關鍵

經典酢醬麵的美味來自於甜麵醬和豆瓣醬，而且重點在於這兩種醬料入鍋的時間，必須在炒香豬絞肉後，即放入鍋中乾炒，炒到豆醬香味變濃時才可加入其他調味料和水。

麻醬麵

材料

麵條120公克、小白菜20公克、傳統麻醬適量、蔥花5公克

作法

燒一鍋水，水開後將麵條入鍋，小火煮約1分鐘後撈出裝碗。 小白菜切段狀，放入作法1鍋中燙熟，撈起瀝乾後鋪至麵條上。 續加入上約3大匙麻醬，撒上蔥花即可。

１碗麵的美味關鍵

＊麻醬麵適合選擇較細的麵條，比較容易沾附醬汁入味，例如陽春麵、營養乾麵都是屬於細扁的麵條，適合製作麻醬麵。

＊市售芝麻醬呈半固體狀，不適合直接拿來拌麵，必須加入適量涼開水（不可用生水）調稀，拌麵吃起來比較爽口；使用醬油膏來調味，鹹中帶甜口味更有層次感。

傳統麻醬

材料：

市售芝麻醬1大匙、涼開水3大匙、醬油膏1大匙、紅蔥油1大匙

作法：

芝麻醬加入涼開水慢慢調成稀糊狀，再加入其餘材料調勻即為麻醬。

手工麻醬

材料：

白芝麻2大匙、涼開水4大匙、醬油膏2大匙、紅蔥油2大匙

作法：

1. 白芝麻放入平底鍋，以小火炒至白芝麻變淡褐色鼓起。

2.取出放入研磨缽研磨成粉。

3. 加入其他材料拌勻即可。

榨菜肉絲乾麵

材料

瘦肉100公克、榨菜100公克、蒜末5公克、紅辣椒末10公克、蔥末10公

克、花生粉少許、粗陽春麵110公克

調味料

淡色醬油1/2小匙、鹽少許、糖少許、雞粉1/4少許、胡椒粉少許

作法

瘦肉洗淨切絲；榨菜洗淨切絲，備用。 熱鍋，加入2大匙沙拉油，爆香蒜末、紅辣椒末，再放入作法1的瘦肉絲，炒至肉色變白，加入蔥末、作法1的榨菜絲略拌炒，再放入所有調味料及100㏄的水炒至微乾入味，即為榨菜肉絲料。 煮一鍋水，待水滾後，再放入粗陽春麵拌散，煮約2分鐘後撈起瀝乾水分，盛入碗中。 於作法3的麵碗中加入適量作法2的榨菜肉絲料，並撒上少許花生粉增味即可。

雪菜肉末乾拌麵

材料

細拉麵100公克、雪裡紅100公克、豬絞肉40公克、紅辣椒末15公克、薑末10公克

調味料

醬油1大匙、細砂糖1/2茶匙、香油1大匙、水60cc

作法

雪裡紅洗淨後擠乾水分，切碎。 熱鍋，倒入少許油，以小火爆香紅辣椒末、薑末。 續加入豬絞肉炒散，放入作法1的雪裡紅碎、醬油、細砂糖和水炒勻，灑上香油即成雪菜肉末醬。 取一鍋水煮滾，將細拉麵入鍋煮熟撈起、瀝乾，拌上適量作法3的雪菜肉末醬拌勻即可。

酸菜肉絲乾拌麵

材料

酸菜200公克、豬肉絲50公克、薑10公克、紅辣椒2根、麵條120公克、蔥花5公克

調味料

醬油1大匙、細砂糖1茶匙、香油1茶匙

作法

酸菜洗淨後切絲；薑及紅辣椒切細絲備用。 熱鍋倒入少許油，小火爆香紅辣椒絲及薑絲，再放入豬肉絲以小火炒至變白。 再放入酸菜絲、醬油及細砂糖，以中火翻炒約3分鐘至水分完全收乾，淋上香油取出。 燒一鍋水，水開後將麵條入鍋，小火煮約1分鐘後撈出裝碗，加上適量作法3炒好的酸菜肉絲，撒上蔥花即可。

１碗麵的美味關鍵

＊炒肉絲的美味祕訣是選擇對的豬肉部位，應選擇油花均勻分布的梅花肉來做肉絲，吃起來的口感才會軟嫩適中、不乾不澀。

＊酸菜在曬乾製作時會帶有灰塵、砂粒等雜質，所以使用前要一片一片剝開清洗，先洗淨再切絲；避免切絲後再去清洗，酸香氣味會變淡。

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