知識      2017-06-29      6801

肉鬆其實是個不錯的零食，雖然是肉，但原料是純瘦肉，有一些糖，但基本沒有脂肪（油酥肉粽除外），蛋白質含量則非常高，健康，味道也不錯。

肉鬆看起來挺神奇的，好好的一坨肉，能做成這種棉絮狀。但其實探究一下，會發現也並不是很難，不藉助特殊的設備，在家裡就可以完成。看著一坨豬肉一點點變成肉鬆，這個過程非常有趣。

我來展示一下。

首先是選肉。肉一定要純瘦肉，而且還要把瘦肉表面的筋膜、脂肪都去除乾淨，否則最後就會成為肉絮、而不是肉鬆了。

肉切成塊，5 公分左右見方，太大太小都不好。

然後沖洗一會兒，最好還能泡一會，是為了儘量去除血水，減少腥味。

接著就要開始煮肉了，是的，製作肉鬆，首先是煮肉，要把肉煮爛、煮透，這樣肉塊的肌肉纖維煮散，變成一絲一絲的，才好進行下一步的製作。

這裡是 500 克（1 斤）的肉，煮的時候加入幾片姜，兩三顆八角，大火水開後撇去浮沫，再轉成小火燉上三四個小時，沒錯，三四個小時，才能讓肉徹底軟爛，如果實在不想等這麼久，就用高壓鍋煮 50 分鐘。

可以看到，這是煮過三四個小時之後的肉塊，輕輕一壓就會鬆散開來，就算完全煮熟爛了。

這時候不慌撈出來，而是要在這個節點開始調味，撈出來後再入味就難了。

往鍋里加入料酒 10 克、鹽 3 克、白糖 50 克、生抽醬油 35 克。這個比例做出來的肉鬆，沒有超市裡買到包裝好的肉鬆甜，喜歡甜的朋友可以將白糖用量翻倍，加到 100 克。

加入調料以後繼續煮，一直到煮干鍋里的水分為止，這樣就可以讓肉塊完全入味。（雖然肉塊已經被我搗碎的差不多了）

接著把肉撈出來，再用擀麵杖碾一碾，徹底碾碎。

碾碎的肉屑是不是已經有一點肉鬆的模樣了？但當然還沒完，因為雖然已經有了味道和模樣，但肉中還是有很多水分，吃起來濕濕的，黏黏的，需要把其中的水分繼續炒干，才能做出肉鬆香酥的口感。

炒肉鬆並不是可以急躁的過程，頗需要一些耐心，要用最小最小的火來炒，理論上來說，炒上一個小時以上才好，如果火大了，快速炒熟，就會不均勻，不起絨，口感硬。

只有用最小的火，慢慢炒干，才會鬆軟均勻。所以一定要耐下心來，慢工出細活。（我看別人有用麵包機來做的，也不錯，我沒有麵包機，就用常規的方法炒制）

我沒炒到 1 個小時，炒了四十多分鐘左右，鬆軟、乾爽、起絨，肉鬆就做好了。很耐放，存起來慢慢吃。

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