說起海綿蛋糕，確實是很多人心中的一道坎。全蛋打發不好控制？今天借鑑日本達人的做法，來展示一個分蛋式的海綿蛋糕做法。 就是先打發蛋白霜，再倒入蛋黃一起打發，這個方法確實在後面攪拌麵糊時不容易消泡。 烤好的蛋糕承重也非常不錯，可以做慕斯蛋糕底、韓式裱花蛋糕、翻糖蛋糕等等。 此配方是6寸蛋糕模具，剛好滿模。如果沒有滿模，那就是消泡嚴重了。

By 可婷的萌想烘焙

用料

雞蛋清 3個 雞蛋黃 3個 細砂糖 90g 無鹽黃油 30g 牛奶 50g 可可粉 15g 低筋麵粉 80g

做法步驟

1、先把黃油和牛奶隔水加熱融化，篩入可可粉，攪拌均勻，放涼備用。

2、打發蛋白霜，細砂糖分3次加入，分別是魚眼狀態，細泡狀態，和軟尖峰狀態。直到打發至接近硬性發泡

3、加入3個蛋黃，繼續打發1分鐘

4、這是攪打好的全蛋糊，滴落的麵糊不容易消失

5、篩入低粉，用翻拌手法，攪拌30次左右，沒有看見乾粉

6、加入可可溶液

7、然後翻拌30次，基本均勻。再繼續攪拌30次，麵糊會非常細膩，適當的攪拌，能讓烤好蛋糕組織細膩綿密，但是不要攪拌太多次，會消泡的，烤出來的蛋糕會有大氣孔

8、倒入模具，在台面摔三次，震出大氣泡。放進提前預熱的烤箱，用165度烤40分鐘

9、出爐之後倒扣，直到放涼到室溫再脫模

10、成品圖

11、細膩的組織

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＜毛妹廚房筆記＞

１　如何將麵粉拌得好蛋沫又不會消泡？首先要學會拌的技巧：一直重複Cut-Fold-Turn動作，刮刀由蛋沫中心點切入蛋沫底部後，劃向三點鐘方向並沿著mixing bowl的邊緣從底部逐漸向上提起到到九點鐘方向，然後將mixing bowl約轉45度，所附的連結雖是做pan cake時」包」（Fold）蛋白的技巧示範，其技法與步驟５的拌合技巧雷同。

至於如何知道拌入的低筋麵粉已經拌勻，可在刮刀自底部颳起時，觀察颳起的蛋糊的邊緣面，以及整盆的蛋糊表面，若都沒有看到小小粒白色的粉球，那就是拌勻了。

２　成功小撇步：

　　撇步＜１＞　這種做法的海綿蛋糕，全蛋是否有打成功是關鍵，而全蛋的蛋溫在攝氏38~40度時是最易打發又不會讓蛋因熱結塊，所以隔水加熱不能少，但我有時會偷懶，事先將蛋在略高於40度的水裡泡個十到十五分鐘，然後馬上打蛋，就不必隔水加熱；

　　撇步＜２＞　細砂糖選用烘焙專用的極細白砂糖也較易在打蛋時完全融解。當然，有電動攪拌器會比較輕鬆。

　　撇步＜３＞　步驟３裡蛋糊用高速打到完成時（變成香草冰淇淋的顏色），記得要從高速轉成中速，這可使高速時所造成的大氣泡消失大部分。

３　原始的海綿蛋糕的配方只有全蛋、糖、低筋麵粉。也就是說，把我介紹的食譜材料中，僅保留這些必要的材料，依舊可以做出海綿蛋糕，只是味道口感會有些許不同而已；隨著大家對做蛋糕的知識與技法的發展，海綿蛋糕的配方多了很多變化，例如：加塩使蛋白的發泡更穏定，加香草精改善蛋的腥味，從固態奶油改成液態食用油及另加奶水或牛奶改善糕體溼潤度等，甚至分蛋法做出的海綿蛋糕除了烤出的高度與溼度略不如戚風蛋糕外，其蛋糕本身的口感和戚風蛋糕差可比擬了，我覺得身為一個家庭主婦，若只為了做出好吃的蛋糕來填老公與孩子的嘴，不必大費周章地做戚風蛋糕，畢竟它的失敗率比較高，最多學會分蛋式的海綿蛋糕來變化做出不同口味的蛋糕就很讚囉！

４　海綿蛋糕／戚風蛋糕的作用原理

烘焙都需要一個膨脹劑來造成成品的孔洞，這些大小不同性質孔洞搭配上不同的味道，加熱後，就成了各式麵包、饅頭與蛋糕。

以海綿蛋糕而言（戚風蛋糕亦然），是以蛋白做為膨脹劑，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性

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