原料腌制是廚師必須掌握的一門技術，它看起來操作簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味，卻是個值得研究的大課題，因為每一位師傅，使用的配方都會有所不同。本期原料腌制配方，由多位大廚提供，以作為給大家參考交流之用。在此，感謝各位師傅的無私奉獻精神，和對紅廚網的大力支持。
烤牛肋骨腌製法
1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。
2、牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時。
生啫魚頭腌製法
1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜麵醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，製成調味醬。
2、魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水份後加入調好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱腌制1小時左右。
飄香乳鴿腌製法
1、不鏽鋼桶內放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；當歸、白鬍椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3隻）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放涼。
2、乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水份，將乳鴿放入調好的味水中泡3—4小時。
炒牛柳腌製法
取凈牛裡脊肉5千克，去凈筋膜改刀後，先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蚝油5克，採用抓漿的方法至牛肉吸干水份，再抓約5分鐘至手感發粘、感覺乾濕度適中後，加入雞蛋黃3個拌勻，最後加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時。
烤羊排腌製法
羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水沖3—4小時，撈出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻後腌制3小時以上。
香辣馬面魚腌製法
冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈後放入盆內，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、薑片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時。
辣烤鴨下巴腌製法
1、鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。
2、將鴨下巴放入盆內，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，腌制3小時。
臭鱖魚腌製法
1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得凈料5千克，洗凈魚肉後用干布吸干水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。
2、將木桶移至25℃—30℃的恆溫室里，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動一次），魚肉腌好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃—5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
蒜香豬頸肉腌製法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，腌漬3小時。
炒魷魚須腌製法
魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
錫紙烤魷魚腌製法
鮮魷魚750克洗凈，加入蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小時。
果木烤牛排腌製法
牛排900克，加入白蘭地、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，鹽15克反覆搓勻，腌12小時。
微波烤蝦腌製法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克，腌制10分鐘。
烤羊腿腌製法
羊前腿1隻（約重1250克—1500克）洗凈擦乾，加入蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克拌勻，腌漬24小時。
為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烤制前可放入滷水中先行滷製。
牛扒腌製法
取進口牛肋眼王5千克去骨，洗凈後吸干水份，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個小時，取出後可以採用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶腌製法
掌中寶150克，用蔬菜汁浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌勻，腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌製法
掌中寶200克，用蔬菜汁浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
蒜香乳鴿腌製法
1、鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2、凈乳鴿100隻洗凈，擦乾水份後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，腌3小時以上。
蒜香南乳肉腌製法
1、五花肉2500克，用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水份。
2、取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜汁1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入糯米粉150克，鷹粟粉100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
黑椒烤翅腌製法
雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入洋蔥絲100克，美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時。
香煎銀鱈魚腌製法
銀鱈魚350克洗凈擦乾，加鹽3克，檸檬汁5克，蔥段、薑片、白葡萄酒各10克，腌漬30分鐘。
炒雞心腌製法
雞心200克，用清水沖漂10分鐘去血水，控干水份，加鹽、味精各2克，薑汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。
抱腌魚腌製法
1、取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克，白酒25克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2、海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內臟，沖洗乾淨。
3、將海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客人口味的需求來控制，一般時間都會控制在2—12小時。
香煎鴨脯腌製法
鴨脯肉300克洗凈，放入美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克，腌漬2小時。
文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1536761
轉載請註明來源：今天頭條