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滷味骨架、排骨之所以好吃，除了選料和廚師的手藝外，最重要的就是那鍋鹵。但是無錫排骨的老鹵是各個店家的鎮店之寶，就和五糧液的酒窖一樣，不外傳的。
搞不到這些牛逼的老鹵，就只能自己熬了，雖然比不上人家那幾十年的料，但是自己慢慢攢，也是能攢出來的。一個正經的廚師應該有一鍋屬於自己的鹵。
一、鹵料的介紹以及搭配
花椒（麻味，七八顆，可煸炒）
八角（微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒）
草果（辛辣，兩顆，可煸炒）
桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）
香葉（辛、苦、在鹵水中鹵制20分鐘後需去除）
山楂幹（酸、小半把）
甘草（甜、一小抓）
當歸（甘，當歸味道較大，不喜者勿放）
幹辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點）
大蔥（辛、甜，一根）
幹蠔（鮮，但是略帶腥味，不喜勿放）
丁香（酸，味道較重，放七八顆）
陳皮（酸，少量）
生薑（辛，將整顆生薑拍扁）
新鮮辣椒（辣，按照個人口味）
老抽（鹹、鮮以及著色）
生抽（鹹、鮮以及著色）
冰糖（甜、多少要放點，其餘看人個人口味）
二、滷味怎麼做呀？
鹵水的鹹味應該多重，我一般是放入鹽、糖、醬油充分攪拌後嘗一口，應比平時自家炒菜稍微鹹一點點，因為鹵完後，水會蒸發一部分，鹹會稍微上升，所以嘗的時候，只需比自家做菜稍微鹹一點即可。
按理說第一次熬紅鹵的時候用普通的油就行，但是為了開個好頭，我用了自己熬的豬油。
我熬豬油的時候除了豬板油之外，還會加點花椒和黑胡椒，增加香氣，這次加的時候還用了蒔蘿。
把豬板油切小塊，放到鍋裏，加水，水面基本改過板油就行。大火燒開，然後轉小火慢慢熬。加水是為了防止板油一開始就被燒焦。慢慢的，誰會被蒸幹，油會被熬出來，知道最後就剩下點豬油渣。然後就能把油濾出來了。
熬好了的豬油放進冰箱，因為這次用了蒔蘿的緣故，所以凍起來後有淡淡的綠色。
第一次熬的時候原材料和香料都要用足了。我用了兩隻雞，還有薑、蒜、大料、香葉、肉桂、花椒、幹辣椒和小茴香。其他諸如丁香等也可以按照自己的喜好加。
糖也不能少，白糖和冰糖都可以
提前煮了幾個雞蛋，鹵雞的時候可以順便做個鹵蛋
雞切塊，洗淨，用冷水鍋焯水，大火煮到沸，然後再沸個幾分鐘。鹵裏面有雜質就容易渾濁，也容易變質，所以焯水要格外用心。焯完之後雞肉洗淨、瀝幹。
炒鍋裏面下豬油燒熱，放剛才的香料爆香。
爆香後往鍋里加冰糖，燒到冰糖融化。這裏的冰糖不但能調味還能給肉上色。放進雞肉翻炒上色，然後然後加醋、料酒、老抽、生抽。
雞肉基本上色均勻後把炒鍋裏的東西轉移到湯鍋，加水，放雞蛋。大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。
燜完之後熄火，讓雞肉和雞蛋在湯裏面泡個十分鐘左右。
雞蛋、雞肉撈出，剩下的湯汁要濾乾淨雜質，用搪瓷杯或者密封飯盒裝起來，放到冰箱裏面冷凍。
熬好的鹵汁可以用來鹵大多數的肉類，避免魚這些氣味重的東西，不然會影響整鍋鹵的味道~
下次用的時候，還是一樣的方法，肉一定要焯水焯乾淨，可以選擇用調料炒一下來幫助入味，然後同保存起來的鹵汁鹵一下就好了，如果鹵夠老的話不炒直接鹵也行。按照食材的多少和種類，決定要鹵多久。因為鹵的時候水會蒸幹，所以按照鹵的時間長短加水，保證鹵汁分量不要波動太大。
我的這鍋鹵已經用過好幾次了，每次鹵都能吸收食材的精華，能很明顯的感覺到一次比一次香，一次比一次鮮。最近一次鹵的豬蹄就不錯。
三、各種滷味怎麼做？
豬蹄、牛腩：鹵制2小時口感比較Q，我個人最喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間；
牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，鹵制2-3小時即可；
牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開後開蓋煮20分鐘，去掉異味，鹵制2-3小時即可；
豬耳朵、豬面肉：個人最愛，記得要去毛去乾淨，並且焯水後要洗乾淨，這玩意髒東西比較多，小火10分鐘後即可關火，進行冷鹵入味，不然就不彈牙了！
豬大腸：常規清洗後，應把豬大腸內所有肥肉去掉！這是關鍵，不然整鍋鹵水都是那個味道，若有肥腸愛好者，則把鹵水單獨拿出來進行鹵制，鹵制時間1小時即可；
牛腱：焯水後，大塊進行鹵制，2-3小時；
五花肉：焯水後，大塊進行鹵制，1-2小時；
雞蛋：雞蛋按照個人喜好煮熟剝殼後，放入鹵水中進行冷鹵；
腐竹、豆皮、千層：進行焯水（去豆腥味），小火10分鐘然後進行冷鹵；
炸豆腐（水鬼重）：這個玩意鹵起來超級好吃！小火5分鐘後冷鹵；
豆泡：豆泡油比較多，我一般是單獨把鹵水拿出來燒；
蓮藕：小火30分鐘，進行冷鹵；
白蘿蔔：冷水下鍋進行焯水（去辛辣味），小火20-40分鐘（看個人口感），然後冷鹵
四、鹵水好吃，還要靠養？
1、每當鹵完一次鹵水，將所有滷味取出，鹵料則丟掉，剩下的鹵水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、鹵水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期保存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若滷味含脂肪較多，則把鹵水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、鹵水經過長期時間使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的鹵水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
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