三道烤鴨的做法，美味好吃

【北京烤鴨】

配方一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，採用切斷三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、退毛操作要輕而快，毛退得乾淨又不傷皮膚，然後在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然後進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮乾淨，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無血污。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。

3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。

4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上[色.情]況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點千萬要注意。

5、鴨子出爐後，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

配方二

菜名 ：北京填鴨

所屬菜系： 京菜

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜麵醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

製作烤鴨所需材料(11張)製作過程

1、鴨於翼底外開一孔，取出腸髒（可請鴨檔代勞），洗淨，以配料塗勻鴨腔。

2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹幹。

4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。

【蜜辣脆皮烤鴨】

主料:鴨腿3隻

輔料:鹽適量 生抽2勺 蠔油1勺 五香粉1勺 料酒1勺 蜂蜜半勺 茴香子10g 歐芹碎10g 辣椒粉8g

步驟

1.鴨邊腿三隻，用水浸泡至少半個小時，完全去除血末，再用牙籤紮上小洞以便入味

2.用2勺鹽抹遍鴨腿，把抹完鹽的鴨腿放入小盆裡，倒入2勺生抽，1勺蠔油，1勺五香粉，1勺料酒，半勺蜂蜜，鹽適量，茴香子10克，歐芹碎10克，撒上辣椒粉8克，戴上一次性手套，按摩五分鐘左右使其入味，醃制12個小時以上

3.把醃制好的鴨腿放在錫箔紙上包好

4.包好所有的鴨腿後放在不沾烤盤上，烤箱預熱，200度先烤制40分鐘

5.調配一碗蜂蜜白醋，和醃制鴨腿剩下的料汁加一起混合

6.40分鐘後，把鴨腿取出來，打開錫箔紙，只留包裹鴨腿易烤焦部位上的錫紙

7.再每隻鴨腿上均勻的刷一遍混合汁，放入烤箱200度繼續烤制15分鐘

8.拿出來再重複步驟（6）刷一遍混合料汁，入烤箱200度再烤15分鐘

9.烤好的鴨腿呈金黃色剁成塊即可

【無花果蜂蜜烤鴨】

主料:鴨腿2個 無花果5個

輔料:檸檬1個 橙1個

調料:食鹽1/2茶匙 薑1塊 蜂蜜2湯匙 胡椒粉1/2茶匙 植物油1湯匙

配方：

1.檸檬和柳丁仔細洗淨表皮，並取皮屑備用（用磨薑盤比較給力，沒有可以先削下表皮再切成末，注意勁量不要削下白色部分）；薑切末備用

2.檸檬榨汁備用

3.將橙皮屑、檸檬皮屑、薑末和一半檸檬汁放進小碗，加入蜂蜜

4.攪拌均勻成調味汁，備用

5.鴨腿洗淨，用廚房紙吸幹水分

6.兩面均勻抹上一層鹽和胡椒粉

7.燒熱平底鍋，加入少許植物油，下入鴨腿煎至兩面出現焦色，先煎有皮的一面，上色後再翻面

8.煎好的鴨腿放入烤盤，均勻撒上調味汁

9.鴨腿表面再均勻撒上少許鹽，不要太多，有點兒就行

10.烤箱提前預熱190度，放入鴨腿，先烘烤30分鐘

11.取出烤盤，將鴨腿周圍的湯汁澆在鴨腿表面

12.再均勻澆上另一半檸檬汁

13.無花果切成兩半，用果肉蘸上湯汁

14.擺在鴨腿的空隙中

15.再次送入烤箱，190度再烤10到15分鐘

16.取出裝盤，澆上烤盤中剩餘的湯汁，即可

文章來源: https://www.twgreatdaily.com/cat60/node1496287

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