不走尋常路 烤魚也時尚

菜品提供/北京錦尚閣私家烤魚館（雙井時代國際店）

策劃/唐棠 胡元駿

採訪/江梅娟

攝影/胡元駿

策劃

烤魚對於京城食客來說並不陌生，要想吃出新鮮感，拼的還是餐廳經營者和廚師的創造力和想像力。錦尚閣私家烤魚館從北京天仙衚衕起家，以一道宮保雞丁烤魚在京城烤魚市場打響名聲，如今更將其升級成宮保雞丁雙拼烤魚，一魚三吃。從衚衕發展到街邊店和商超店，餐廳創始人唐棠對錦尚閣的菜品定位是「大哥配小弟」，除了以宮保雞丁烤魚、魔鬼辣烤魚、蒜香烤魚為代表的12款主打烤魚，其他菜品不能搶主菜風頭，分量不大，但十分解饞。

宮保雞丁雙拼烤魚

原料

清江魚1條，雞腿肉400克，雞蛋1個，香料包1個，洋蔥1個，蔥段200克，薑片15克，蒜片30克，干辣椒段15克，米醋250克，白糖100克，辣椒混合油40克，鹽20克，味精5克，料酒15克，醬油30克，花椒3克，玉米粉50克，蔥油、辣椒油各5克，細辣椒麵、香菜、辣椒圈各適量。

製法

將洋蔥切絲，下鍋煸炒至斷生，墊入烤魚盤中；

將清江魚從背部剖開成兩片，治凈，用香料包腌制15分鐘，上炭火爐烤製成熟，擺到洋蔥絲上，淋辣椒混合油備用；

將雞腿肉改刀成丁，腌制上漿，下鍋煸炒至八成熟撈出；

鍋入底油，煸香花椒、干辣椒段、薑片、蒜片，倒入一半雞丁翻炒，下鹽、味精、白糖、醬油、米醋調配的小荔枝口汁，勾芡，淋蔥姜油，盛到烤魚的一側；

另起鍋，煸香花椒、辣椒、薑片、蒜片，倒入另一半雞丁，加細辣椒麵翻炒，下鹽、味精、白糖、醬油、米醋調配的煳辣口汁，勾芡，淋辣椒油，盛到烤魚的另一側，點綴香菜、辣椒圈，上桌加熱即可。

點評

烤魚外焦里嫩，搭配小荔枝口與煳辣口的宮保雞丁，層次感突出，色澤紅亮。

魔鬼辣烤魚

原料

清江魚1條，辣椒300克，蒜子10克，香料包1個，魚湯600克，烤魚底料醬150克，底料油50克，蔥花、白芝麻、鹽各適量。

製法

將清江魚從背部剖開成腹部相連的兩片，治凈，用香料包腌制15分鐘，上炭火爐烤製成熟，盛入烤魚盤中備用；

鍋入烤魚底料醬、蒜子煸香，倒入魚湯，加鹽調味，淋在烤魚上；

另起鍋入底油，下辣椒煸香，倒在烤魚表面，撒蔥花、白芝麻，上桌加熱即可。

點評

幾種不同色澤、香氣、辣度的辣椒搭配到一起，呈現複合味的辣味，香氣四溢，香辣爽口。

蒜香烤魚

原料

清江魚1條，蒜蓉200克，麵包屑200克，蒜子70克，青、紅尖椒丁50克，香料包1個，魚湯600克，香料粉20克，白糖10克，鹽15克，蒜油50克，白芝麻、香菜各適量。

將蒜蓉、麵包屑分別入熱油中炸至酥脆，加鹽、白糖、香料粉拌勻成蒜蓉碎備用；

另起鍋入蒜油，將蒜子炸至金黃，烹入魚湯，調味，淋在烤魚表面；

將蒜蓉碎、青紅尖椒粒煸香，蓋在烤魚上，撒白芝麻，點綴香菜，上桌加熱即可。

點評

色澤金黃，魚肉鮮嫩，可蘸蒜蓉干吃，也可蘸湯吃。

老闆娘下酒菜

原料

黃瓜130克，紅皮小花生30克，青、紅尖椒25克，小皮蛋4個，木耳5克，香蔥段5克，香菜段5克，蒜蓉30克，香油4克，陳醋20克，鹽3克，味精3克，白糖2克，醬油5克，辣椒油10克。

製法

將黃瓜拍破、斬段，青、紅尖椒改成菱形，紅皮小花生炸至酥脆，木耳發好，焯水備用；

將以上原料與皮蛋一同放入容器中，加香蔥段、香菜段、蒜蓉、香油、陳醋、鹽、味精、白糖、醬油、辣椒油拌勻，裝盤即可。

點評

老闆娘最愛的下酒菜，原料豐富，口感脆嫩，鮮咸微辣。

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