焯水就是把食材用水煮一下，有些地方叫飛水，灼水，我在炒青菜、燉湯、炒排骨等肉類時會把食材先焯一道水，那麼，我們為什麼要焯水呢？

總得來說，焯水的作用主要有3個：

1、去除肉的腥味；

2、去除蔬菜的苦味，讓蔬菜的顏色更鮮艷；

3、縮短食材烹飪的時間。

焯水肉類

首先焯水可以去除肉的腥味，比如在做糖醋排骨的時候，先將排骨放入冷水鍋中，煮開時會產生很多浮末，這些浮末就是排骨里的血水被煮出來了，因為大多數的腥味都來自於血水，所以排骨的腥味通過焯水被去除了很大部分。

下面這道排骨燜飯，我先把排骨焯了遍水，最後做出的排骨燜飯沒有腥味，米飯融入了排骨的香味，特別好吃。

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焯水蔬菜

我在做蚝油菜心的時候，會先把菜心放在沸水中煮得半熟（之後要用冷水沖涼以防菜心的餘溫把菜心燜熟），瀝干水分後再炒熟。

這樣可以去除蔬菜的草味，殺菌消毒，還可以讓青菜更翠綠，之後再炒的時候也更易熟。

下面這道蚝油菜心，我在焯水的時候還加了一勺油，這樣可以鎖住青菜的水分，保持翠綠，最後炒出來的菜心特別脆甜，已經成為了我的拿手菜。

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關於焯水的方式

冷水鍋焯水：將食材放入冷水鍋中，加熱煮開；

對於肉類，一般採用冷水鍋焯水，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如果用熱水鍋，肉類突然遇熱會造成蛋白質凝固，讓營養流失。

另外一些不易煮熟的食物，如土豆、胡蘿蔔也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。

用冷水鍋焯水時，應該注意鍋內加水的量剛好淹沒食材即可，在加熱時，需要對食材進行翻動，讓食材受熱均勻，達到焯水的作用。

熱水鍋焯水：將食材放入熱水鍋中，焯一下撈出；

這種方法多用於蔬菜，如：竹筍、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間不易過長，否者顏色就會變淡。因此放入鍋內後，水微微煮開時就需要撈出晾涼。最好放入涼水中，以免餘溫讓蔬菜變得不夠清脆。

另外對於蔬菜和肉一起炒的菜，可以先加蔬菜焯熟，再跟過了油的肉一起炒，這樣可以加快烹飪時間，也能保持肉的嫩度。

在做豌豆炒肉時，先將不易熟的豌豆煮熟，讓後跟過了油的豬肉一起炒，做出來的豌豆炒肉，肉很嫩，豌豆很翠綠，使得這道菜特別下飯。

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