蔬菜是春節年夜飯餐桌上不可或缺的美食，肉、海鮮吃膩了，吃上點蔬菜、水果之類的素菜，既可以起到解膩的作用，又可以均衡營養。

蔬菜水果是礦物質、維生素和膳食纖維及植物化學物質的重要來源。食物之間的相互搭配有利於營養素的吸收，例如：穀類和豆類搭配食用，可明顯發揮蛋白質的互補，是平衡膳食的重要組成部分。

肉末炒缸豆

原料：豬肉（肥七瘦三）150克，泡豇豆300克，泡姜50克，泡椒20克。

調料：色拉油20克，醬油10克，料酒15克，糖20克，醋5克，鹽3克。

製作：

1、豬肉切成黃豆大小的丁；泡豇豆、泡椒切成黃豆大小的丁；泡姜切成末。

2、鍋上火倒入清水燒開，放入切成丁的豇豆焯水備用；

3、鍋上火倒入色拉油燒三成熱，下入豬肉煸炒出油脂，倒入泡椒、泡姜煸炒出香味；倒入料酒、醋、醬油、鹽、糖炒勻，倒入豇豆炒勻，裝盤即可。

芫爆肚絲

原料：豬熟白肚120克、香菜梗30克。

調料：烹調油、料酒、精鹽、味素、白醋1克、蔥薑絲、香油、鮮湯10克、胡椒粉（少許）。

製作：

1、將豬肚剖開，刮凈油，頂刀切成0.33cm粗的條，香菜切3.3cm長的段，蔥姜切絲，蒜切粒，用調味品兌成清汁待用。

2、熱勺放入底油，油熱後放入小佐料炒香，放入肚絲炒勻，烹入兌好的清汁，放上香菜段，炒均勻出勺即成。

炸蘋果圈

原料：蘋果160克、蛋黃、麵包糠。

調料：烹調油、番茄少司、澱粉。

製作：

1、將蘋果旋去皮，切成0.5㎝厚6㎝直徑的大片，共12片，用不鏽鋼圓筒（直徑3㎝）戳去核，拍上乾粉，掛上托蛋液蘸麵包糠糊。

2、起大油鍋，油4成熱時，將蘋果圈入油鍋炸制，待炸透成金黃色時倒出，控淨餘油，碼入盤中，配番茄少司味碟即成。

醬燒茄子

原料：茄子250克。

調料：烹調油、甜麵醬25克、料酒、白糖（少許）、味素、鮮湯、醬油（少許）、蔥姜蒜。

製作：

1、將茄子旋去皮，先切成1㎝厚的大片，兩面剞一字刀，再切成象眼塊，蔥姜蒜切米。

2、起大油鍋，油6-7成熱時將茄子入油鍋，用手勺劃開，炸成金黃色時倒出，原勺留底油，油熱放入面醬、小佐料炒出香味，投入料酒、鹽、醬油、白糖、鮮湯，放入茄子燒開，撇浮沫，急慢火結合收濃汁，出鍋裝盤即成。

三鮮白玉

原料: 白玉豆腐200克、蝦仁30克、水發海參50克、水發乾貝5克、蛋清少許。

調料: 料油、料酒、味素、冀鹽、澱粉、鮮湯。

製作：

1、將水發海參切抹刀片，用開水打焯，取出控凈水分；蝦仁上勻蛋白漿，用熱勺涼油鍋劃斷生，取出控凈油待用；白玉豆腐切0.6cm厚的骨牌片，下入鮮湯中汆透，撈出控凈水分，裝入盤中。

2、熱勺放入底油，燒熱用調味料熗鍋，放入三鮮燒入味，勾流芡，點明油，蓋在豆腐上即可。

果味鍋巴

原料：鍋巴120克。

調料：烹調油、橙汁60克、白糖、白醋、精鹽（少許）、鮮姜、澱粉。

製作：

1、將鮮姜去皮，切成末，鍋巴掰成均勻的塊，橙汁、白糖、醋、精鹽、味素、澱粉放入碗中攪勻，兌成味汁待用。

2、起大油鍋，油5-6成熱時放入鍋巴炸酥成金黃色時倒出，控淨餘油，原勺放入底油，放入薑末放入兌好的味汁，待汁爆起，點明油，放入鍋巴，迅速翻顛，使芡汁均勻的掛在鍋巴上，出勺裝盤即成。

麻婆豆腐

原料：豆腐150克、牛肉30克、青蒜苗8克。

調料：烹調油、豆豉2克，郫縣豆瓣4克、辣椒粉1克、花椒粉0.8克、醬油4克、川鹽1克、味素(少許)、鮮姜4克、蒜粒4克、鮮湯80克、水澱粉8克。

製作：

1、將豆腐切成1.6cm見方的丁，放入沸水中(放少許鹽)打焯，撈出空凈水分、豆豉、豆瓣均斬細，牛肉斬成末。

2、熱勺放入底油，油熱放入牛肉煸炒至散酥，下入豆瓣炒出香味，下姜蒜粒炒香，再放入豆豉炒勻，下辣椒粉炒至色紅時，依次投入調味料和豆腐，燒透入味，用濕澱粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗斷生後出鍋裝盤，撒花椒粉即成。

麻仁黃菜

原料: 雞蛋2個、 熟麻仁5克。

調料: 烹調油、澱粉、白糖。

製作：

1、將雞蛋打入碗中，加少許澱粉攪勻，吊成0.3cm厚的蛋皮，去出後抹勻濕澱粉折起，切成菱形塊，拍勻干澱粉，入4-5成熱的油鍋中炸焦透，撈出後控凈油。

2、原勺放入少許底油，放入白糖，迅速攪開，使白糖均勻受熱溶化開，放入麻仁，待麻仁有響聲時，放入黃菜，迅速顛翻，使糖漿均勻的掛在黃菜上，出勺裝入抹油的盤中，配涼開水一碗蘸食。

雞茸扒菜心

原料: 小菜心12棵、雞泥子60克。

調料: 佐料油、料酒、味素、鮮湯80克、雞精粉、冀鹽、胡椒粉（少許）、水澱粉、雞油。

製作：

1、將小菜心洗乾淨，根部打十字花刀，用開水稍燙，控凈水分，蘸勻雞泥子，入近開的水鍋中汆斷生、撈出後控凈水分，碼入盤中。

2、熱勺放入佐料油，油熱投入調味料，將菜心整齊的推入鍋中，急炒燒開，撇浮沫，慢火扒制入味，用水澱粉勾芡，淋明油，晃動炒勺，使芡汁均勻的掛在菜心上，大翻勺，用拖拉倒的裝盤技法出鍋裝盤即成。

蚝油生菜

原料：凈生菜150克。

調料：烹調油、蚝油、冀鹽、料酒、蔥、蒜、白湯（少許）。

製作：

1、凈生菜洗凈，控干水分，蔥切花，蒜切片。

2、熱勺放底油，油熱放入小佐料煸香，放入生菜急火煸炒，依次投入料酒、蚝油、精鹽、湯煸炒斷生即成。

虎皮尖椒

原料: 中等尖椒10個。

調料: 烹調油、蔥、姜、料酒、白湯、精鹽、味素、水澱粉。

製作：

1、菜椒去把洗凈，用刀拍一下，蔥切馬牙段，姜切末。

2、 加熱烹制：起小油鍋，油5—6成熱時，放入菜椒劃油倒出，原勺放底油，用小佐料、調味料熗鍋，放入尖椒燒制入味，勾包汁芡，點明油翻炒出勺裝盤即成。

海米扒油菜

原料: 油菜心12克、水發海米15克。

調料: 料油、料酒、冀鹽、味素、鮮湯80克、水澱粉。

製作：

1、將油菜心洗凈，根部打十字刀，葉部切齊，入開水中稍燙，取出後投晾，控凈水分，碼入盤中。

2、 熱勺放入佐料油，燒熱放入調味料燒開，放上海米，將菜心整齊的推入勺中，燒開撇浮沫，用慢火扒1-2分鐘，用水澱粉勾成流芡，點明油，大翻勺出鍋，用拖拉倒法裝入盤中即成。

醋熘土豆絲

原料：土豆150克。

調料: 烹調油、花椒、蔥姜蒜、料酒、冀鹽、味素、香油(少許)。

製作：

1、將土豆洗凈去皮，切成6-8cm長，0.18cm粗的絲，放入冷水洗凈可進出澱粉，控凈水分，蔥切絲，姜蒜切細絲。

2、熱勺放入底油，油溫後放入花椒，提高油溫將花椒炸成老紅色撈出，放入小佐料，土豆絲急火快炒，待近斷生時，烹入料酒、醋、精鹽、味素炒斷生，點香油出勺即成。

銀芽雞絲

原料：雞脯肉100克、綠豆芽60克，蛋清一個。

調料：烹調油、料酒、味素、冀鹽、蔥姜、鮮湯、澱粉。

製作：

1、將雞脯肉切成6-8cm長0.18-0.2cm粗的雞絲，上勻蛋白漿，蔥姜切 細絲，用調味品兌成混汁待用，豆芽掐頭去根。

2、熱勺涼油鍋將上漿的雞絲用手勺（筷子）迅速劃開至斷生倒出，原勺留底油，放入蔥姜、豆芽急火煸炒斷生，放入雞絲稍炒，倒入兌好的汁，待汁成緊汁芡時，點明油翻勻出勺即成。

拔絲香蕉

原料：香蕉200克、熟白麻仁3克，蛋清2個，澱粉。

調料：烹調油、綿白糖60克。

製作：

1、將香蕉去皮，切成滾刀塊香蕉粘勻澱粉，蛋清製成高麗糊逐個掛高麗糊。

2、起大油鍋，油4成熱時入油鍋炸制，待炸至金黃色時倒出，原勺放入白糖，迅速攪開，使白糖均勻受熱化開，放入麻仁，待麻仁有響聲時，放入香蕉，迅速顛翻，使糖均勻的掛在香蕉上即成，出勺裝入抹油的盤中，帶涼開水一碗上桌。

醋椒白玉

原料：嫩白玉豆腐150克、凈冬筍8克、水發木耳1克、香菜末。

調料：白鬍椒粉、醋、料酒、味素、冀鹽、白湯、蔥花、薑末。

製作：

1、將白玉豆腐切成0.5cm厚的小骨排片，用開水打焯，放入湯盤中，冬筍切小象眼片，用開水焯，木耳撕開。

2、勺內放入白湯，加入調味料品，燒開後撇去浮沫，放入配料，少許勾芡，倒入湯盤中，撒上蔥花、薑末、香菜末即成。

尖椒攤雞蛋

原料：尖椒40克，雞蛋2個。

調料：烹調油、冀鹽、料酒（少許）。

製作：

1、將尖椒去籽和蒂洗凈，切成0.3cm見方的粒，放入蛋液中，加入精鹽、料酒用筷子攪均勻。

2、熱勺放入底油，油熱後將攪勻的蛋液倒入勺中煎制，使其成為0.6cm-0.8cm厚、20cm直徑的圓餅形，先煎一面，用倒翻勺的技法翻個，待兩面成金黃色即成。

韭菜炒香乾

原料：韭菜150克，香乾150克、紅椒50克。

調料：鹽5克，料酒5克，生抽8克，色拉油30克。

製作：

1、將韭菜摘洗乾淨，切成5厘米左右的段備用；紅椒洗凈去籽切成5厘米左右的段；香乾切成段備用。

2、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入想香乾，烹入料酒、生抽，撒鹽，炒勻，依次下入紅椒、韭菜炒勻即可。

西紅柿燒菜花

原料：菜花350克，西紅色100克。

調料：蔥花8克，番茄醬50克，料酒5克，鹽5克，糖15克，水50克，色拉油30克。

製作：

1、菜花去掉梗，掰成小花朵備用；西紅柿切成滾刀塊備用；

2、鍋上火倒入清水燒開，下入菜花斷生撈出過涼水備用；

3、鍋上火，倒入色拉油燒三成熱，下入蔥花、西紅柿、番茄醬炒勻，倒入料酒、水、鹽、糖、菜花燒開，小火大約5分鐘裝入沙煲內即可。

魚香茄子煲

原料：茄子400克、豬肉100克、凈冬筍5克、水發木耳3克、生菜10克。

調料：烹調油、蔥花、姜粒、蒜粒、望都泡椒15克、冀鹽、醬油（少許）、醋、白糖、鮮湯25克、濕澱粉。

製作：

1、將生菜洗凈，用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒，放入煲中；茄子去皮，切成3cm長，0.8cm×0.8cm粗的條，豬肉切0.5cm見方的小丁，冬筍切條，鮮姜去皮切成米，木耳撕成片，泡椒切成粗絲。

2、起大油鍋，油5—6成熱時將茄子劃油倒出，原勺放入底油，油熱放入泡椒炒出紅油，放上肉丁，蔥、姜、蒜炒散，投入調味料，放入茄子，炒制入味，勾流芡，倒入煲中即成。

青椒炒肥腸

原料：豬熟白肥腸150克，青柿椒15克。

調料：烹調油、望都辣椒醬3克、料酒、冀鹽、味素、醬油（少許）、白糖（少許）、鮮湯、香油（少許）、濕澱粉。

製作：

1、將肥腸切成馬蹄段，配料切象眼片，用開水打焯，蔥片切馬牙段，切薑末，蒜切片。

2、起小油鍋，油5成熱時放入肥腸迅速劃油（也可以用開水打焯）倒出，原勺留底油，放入小佐料，辣醬炒香，放入主配料，投入調味品炒勻入味，少許勾芡，點香油出勺即成。

小瓜炒蝦仁

原料：蝦仁100克，雞蛋100克，小瓜300克。

調料：鹽5克，料酒5克，色拉油30克。

製作：

1、蝦仁清洗乾淨備用；雞蛋打散備用；小瓜切抹刀片備用；

2、鍋上火倒入清水，待燒開後，下入小瓜片燙熟撈出備用；

3、鍋上火，倒入色拉油少五成熱，下入雞蛋炒熟盛入碗中備用；

4、鍋留底油，倒入蝦仁炒變色，倒入小瓜、雞蛋，烹入料酒，放鹽炒勻，裝盤即可。

萵筍炒肉

原料：凈萵筍100克，豬五花肉50克。

調料：烹調油、蔥、姜、蒜、料酒、醬油，冀鹽、味素、白湯（少許）。

製作：

1、將萵筍切0.22cm厚的象眼片，入開水中打焯，控凈水分，五花肉切0.2cm厚的骨排片，蔥切馬牙段，姜切末，蒜切片。

2、熱勺放底油，油熱後放入小佐料煸香，放入肉片煸炒，待肉片已變色時，放入萵筍，投入調味料煸炒至斷生即成。

蒜苔炒肉

原料：嫩蒜苔120克、豬精肉50克。

調料：烹調油、姜、料酒、冀鹽、醬油、味素、白湯（少許）。

製作：

1、蒜苔洗凈，切4cm長的段，豬肉切0.22cm厚的骨排片，姜切末。

2、熱勺放底油，油熱後放入蒜苔急火炒斷生到出，原勺放底油，油熱放入小佐料炒香，放入肉片煸炒，待炒至肉變色時，放入蒜苔段煸炒，依次投入料酒、醬油味素、湯煸炒斷生即成。

蜜汁三鮮

原料：桔子、菠蘿、雪梨各50克。

調料：蜂蜜、白糖、桂花醬（少許）、水。

製作：

1、桔子去皮取出桔瓣，菠蘿去皮切菱形塊，雪梨去皮切菱形塊。

2、勺內放入水、白糖、蜂蜜、桂花醬燒開，放入三鮮用中火蜜制五分鐘，撇去浮沫，將三鮮取出，放入湯盤，將原汁收濃，澆入三鮮中即成。

虎皮豆腐

原料：嫩豆腐200克\水發木耳3克。

調料：烹調油、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、冀鹽、味素、白湯、澱粉。

製作:

1、將豆腐切成0.4cm厚的骨排快，木耳撕開，蔥切牙段，姜切末，蒜切末，用調味品兌成渾汁待用。

2、熱勺放入底油，油熱後放入豆腐，兩面煎成虎皮色，潷出余油，放入小佐料和配料翻個，倒入兌好的渾汁，待汁瀑起，迅速顛翻，使芡汁均勻的掛在豆腐上即成。

干煸豆角

原料：豆角200克。

調料：烹調油、蔥、姜、望都干辣椒3克、精鹽、味素、醬油（少許）、香油（少許）。

製作：

1、豆角去筋洗凈，切成6cm長的段，干辣椒、蔥姜切絲。

2、熱勺放底油，4成熱時放入干辣椒炒出紅油，將辣椒絲取出，放入小佐料、豆角煸炒至水分將干時，依次透入調味品和辣椒絲，炒均勻入味，點香油，出勺裝盤即成。

鍋巴雞片

原料: 鍋巴30克、雞脯肉120克、蛋清、水發木耳。

調料：烹調油、蔥、姜、蒜、番茄醬、料酒、白糖、醋（少許）冀鹽、鮮湯、澱粉。

製作：

1、將雞脯肉抹刀切片，上勻蛋白漿，蔥切花，姜切末，蒜切片，用調味品兌汁待用，木耳撕成片，鍋巴掰成均勻的塊。

2、起大油鍋，油5-6成熱時，將鍋巴入油鍋炸酥脆，倒出控凈油，放入盤中，熱勺涼油鍋將上漿的雞片劃開，潷出余油，放入蔥、姜、蒜翻個，再倒入兌好的汁和木耳，待汁爆起，點明油，迅速顛翻，使芡汁均勻的掛在雞片上，將雞片倒在鍋巴上即成。

夏果西芹

原料：凈西芹150克、夏果10個。

調料：烹調油、料酒、鹽、味素、蔥姜、鮮湯少許。

製作：

1、將西芹去葉洗凈，切成抹刀塊，夏果入溫油鍋炸酥成淺黃色時倒出，控淨餘油。

2、熱勺放入底油，熱油放上小佐料炒香，倒上西芹煸炒至斷生時，投入調味料、夏果(邊調味邊炒)炒勻，出勺裝盤即成。

扒釀香菇

原料: 水發香菇（中等個）12個，豬精肉80克、蛋清1個、南薺15克。

調料: 佐料油、料酒、冀鹽、雞精粉、鮮湯200克、蔥薑汁、澱粉。

製作：

1、將水發香菇去凈蒂，入開水鍋打焯，撈出後擠凈水分；豬精肉斬成末，南薺去凈皮，切成0.1cm見方的粒，放入肉末中，加入蛋清、蔥薑汁、料酒、鹽、味素、澱粉（少許）攪拌均勻，將調勻的餡分12份抹在香菇上，上屜蒸斷生取出。

2、熱勺放入底油，油熱用調味料熗鍋，放入蒸好的香菇（肉麵朝下），急火燒開，撇浮沫，慢火扒制入味，用水澱粉勾芡（邊勾芡邊晃動炒勺）。淋明油，大翻勺，出鍋裝盤即成。

轉載請註明來源：今天頭條