今年9月5日，國家農業部、國家食藥監管總局聯合發布《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》（以下簡稱「開禁」通知）。

這意味，飽受爭議、歷經政策波動的河豚「禁食令」終於解禁了，蕭索了26年的河魨產業終於迎來了春天，不過在高興的同時，我們也要對河豚的售賣、市場、文化和技術處理有所了解。

▲《「開禁」通知》截圖

有限開放河豚市場

雖然此次《「開禁」通知》振奮人心，但是並不是所有的河魨都得以解禁，而是嚴格意義有條件地放開市場。

以下幾點大家需注意：

1、我國目前開放的僅為養殖河豚，野生河豚仍然是禁止的。

2、雖然我國已知的東方魨屬有22種，但沒有有全面開放，而是嚴格限製品種，只有紅鰭東方魨和暗紋東方魨得到解禁（下文會為大家解釋原因）。

3、此次解禁並不是傳統意義上的解禁，並不允許市場上售賣河豚活魚及整魚，只能是經過加工的河豚魚。

4、養殖河魨魚可食用部分為皮、肉可帶骨，精巢（魚白）、眼、肝臟等部分仍不可售賣，加工部位的廢棄物需妥善處理。

▲河豚可食用部分，目前國家僅開放皮、肉。

不過，哪怕是有限「開禁」，這一成果的得來仍非常不易。因為我們都知道河豚的毒素非同小可，一隻小小的河豚就可以讓32.5個成年人中毒身亡，那麼河豚身上為什麼有那麼強的毒素呢？河豚到底有多大的魅力？即使很多人因此中毒身亡，大家仍是趨之若鶩呢？

▲蘇軾品嚐完河豚美味之後大吼：也值一死。

有毒，卻也是致命的誘惑

河豚因名字帶有「河」字，所以大多數人以為它是淡水魚，其實並不是。全球有100多種河豚，它們屬於暖水性海洋底棲魚類，由於我國河豚中有從海裡溯江而上的淡水魚種，所以，河豚被視為河鮮或江鮮。其實，大部分食用的河豚品種都是海魚。

河豚學名叫河魨，據說是因為捕獲時會發出類似豬叫的唧唧聲，就成了「豚」（豚意為豬）；還有另一種說法是說，因為河豚跟豬肉一樣美味（古時候豬肉是非常珍貴的），所以成了「河豚」。

我國已知東方魨屬有22種，主要養殖的有暗紋東方魨、黃鰭東方魨（俗稱條紋東方魨）、紅鰭東方魨、菊黃東方魨四種。

目前國家解禁的是紅鰭東方魨和暗紋東方魨，這兩者在我國已具有非常成熟的養殖工藝，也是目前養殖量最大，消費範圍最廣的河豚。

河豚呆呆萌萌的外表，實在很難讓人聯想到它身上致命的毒素。古人誠不欺我，人不可貌相，可愛的河豚身上的毒藥至今仍是無藥可解。

造成河豚魚有毒的原因主要是因為河豚吃的貝類等食物含有大量的毒素，這些毒素會堆積在它們的體內，而河豚本身身體中的菌群也能不斷製造毒素。

一般來說，雌性河豚的毒素比雄性的河豚大；而雌性河豚裡，晚春初夏懷卵的河豚毒性最強，產卵後，毒性減弱。河豚除了魚肉（肌肉）中無毒，身上其它部件幾乎都有毒，毒性從大到小依次是：卵巢>脾臟>肝臟>血>眼睛>鰓>皮>精巢>肌肉。

▲河豚不可食用部分

國人很早就知道它致命，「世傳其殺人」，但愛好河豚的人仍有許多，中國有「不吃河豚，焉知魚味？吃了河豚，百鮮無味」一說。甚至在宋代時候，吃河豚成了一種時尚，我們著名的大詩人蘇軾也特別好這口。而和我們一衣帶水的日本甚至形成了河豚文化。

▲歌川廣重·奈良縣立美術館藏

人都怕死，但在面對終極美味的時候，反倒能表現出蔑視死亡的勇氣來。或許也是因為品嚐這令人腎上腺素飆升的絕命美味的時候，還能帶來驚心動魄、死裡逃生的巨大刺激吧，如同日本江戶時代的俳句：偷人家妻子，驚心動魄又美味，有如嘗河豚。

▲以人性而論，似乎越是秘而不宣、禁而不止、求而不得之物越能激起人類的好奇心。

好吃，好吃到令人為難

河豚的旺季一般在10月到第二年3月，有從「秋的彼岸吃到春的彼岸」（秋の彼岸から春の彼岸まで）之說。其中，以12月到2月之間最為鮮美。

河豚魚最鮮美、最珍貴的部位是雄性的魚白，也就是它的精巢，其中產卵期的1--3月是最美味的時刻。

春秋戰國時期，吳越盛產河豚，且推崇至極，尤其是河豚的精巢和肝臟被視為人間珍饈，越國出西施，人們覺得能與河豚之美味相媲美的，大概只有西施的傾世容顏了，於是有了「西施乳」（河魨精巢）和「西施肝」（河魨肝）之說。同時是否也在暗喻，河豚毒的可怕，猶如傾國傾城的美女，也能亂世。

▲「西施乳」 吃過這個，再吃別的都沒有味道了。

江浙素有河豚皮養胃的說法，這皮是河豚的外層皮，皮上有小刺，咀嚼起來有輕微的咯吱聲，據說最好的吃法是囫圇吞棗，整個往下嚥。

▲河豚魚皮，口感Q彈

河豚肉軟硬適中，很有韌勁， 一般來說，魚類最新鮮的時候是在死亡後4-5個小時以內，之後肉質就會僵硬，影響口感。

而河豚則相反，它肉質緊實，在死24-36小時肉質才會軟化下來，這個時候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。

潘多拉的盛宴

如今世界上最盛行吃河豚的國家是日本，日本有30多種河豚，其中只有22種被允許食用，虎河豚（TORA FUGU）是可食用的最高級品種。

日本的下關，也就是赫赫有名的《馬關條約》的簽訂之地，是日本最大的河豚批發集散地，是河豚的故鄉，也是全日本產量之冠，其次是九州熊本（沒錯，網紅熊本熊的老家）和長崎；而河豚的消費大戶則是大阪，大阪每年至少要吃掉全日本60%的河豚。

▲下關唐戶魚市場。日本最大的河豚魚市場。

在下關吃河豚不僅超便宜，還能吃到驚心動魄的河豚肝，甚至連最毒的卵巢也被醃漬風乾後入饌，可見島國人迷戀河豚到了無藥可治的程度。

中國有四十多種河豚燒製的方法，最基本的仍是紅燒和白燒兩種燉煮方法，也有用來做湯，基本都是把皮、肉、白子、肝臟四部分一鍋燉，由於河豚皮質肥厚，肉質韌滑，河豚入饌後的味道非常濃郁。

▲白汁燒河豚

日本的河豚全席套餐則非常具有視覺、味覺衝擊性，簡直是藝術與美味交融在一起的一場靈魂盛宴。

一般日本的河豚料理店的河豚全席套餐包括：河豚魚刺身（とらふぐ刺し）、汆河豚魚皮或河豚魚皮凍（煮凝り）、烤河豚魚、炸河豚魚（唐揚げ）、河豚魚火鍋（ふぐ鍋），最後還有河豚魚燴飯等，喝酒的人別忘了點一杯河豚魚翅酒。

▲精緻的如同藝術品

▲ふぐ煮こごり 河豚魚凍

▲ふぐひれ酒 河豚魚鰭酒

其中，河豚刺身最能代表河豚原本的味道，做河豚刺身非常講究厚度，越薄越好，最頂級的河豚刺身薄如宣紙，晶瑩剔透，通過刺身可以看到盤子的底色和花紋。

▲河豚刺身

河豚的裝盤也很講究視覺效果，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的精緻。

▲鶴盛り

▲菊盛り

▲孔雀盛り

▲牡丹盛り

嚴謹的河豚考核制度

日本的河豚產業鏈非常完善，值得起步的我們藉鑑學習。在日本有嚴格的宰河豚以及烹飪河豚的製度，日本從事河豚料理的廚師被稱作"河豚調理師"。

想要成為河豚料理師的人，在掌握了解一般日本料理技術的基礎下，至少還得學習一年半載，如果考核不成功，就得延期。考核分為兩部分：河豚相關知識及法規、食品衛生知識等理論部分，以及河豚種類的鑑別、內臟的鑑別、除毒技術、烹調技術、衛生處理等實際操作部分。

考核非常嚴格，考核的人必須把所有日本產河豚，毒素分布，甚至是鱗片的些許差別牢記於心。並且要在20分鐘內快速、完美地分解出一條河豚，並製作出24片標準薄片，同時，處理的潔淨度、步驟都必須達到要求。

據了解，每年通過的考生不超過三分之一。如果是沒有從事過廚師職業的，沒有5年以上的時間，基本是無法通過考核的。

如今我們剛解禁河豚產業，未來的要走的路還很長，願在某一天食材君和食客們也可以在國內的河豚食肆安心地享受屬於我們的河豚文化盛宴。

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